吃大师傅

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    <span class="ter">——二品顶戴的阔厨子余双盛</span>

    现代潮流所趋，大宴小酌都讲究哪家饭店装潢富丽，或是哪处酒楼招待宜人，仅仅台北一隅，每个月就有若干食兼南北、味压东西的饭馆酒楼开张大吉，真所谓名副其实的吃馆子了。可是割烹高手就那有限的几位，有的并且不甘寂寞，还要漂洋过海去挣外汇，留在台北几位知名的易牙，你挖来我抢去，所以有些饭馆刚一开张，点几个菜吃，的确色香味都够水准，可是吃上几次，越吃越差劲，细一打听，准保是掌勺的大师傅被人家用重金给挖走啦。例如有某家新开张的饭馆，报上宣传其布置如何堂皇，侍候如何周到，菜式如何更新，等您入座点几个菜试一试，菜式味道十之八九似曾相识，甭问，准是从哪一家大饭馆，把人家头厨用大价码给掇弄过来啦。前些年法国有位名厨“纳许”，英国白金汉宫跟美国白宫，用高薪厚遇拼命争取，举世报章喧腾哗笑，可是拿现在台北的情形来讲，已成司空见惯，不算什么新闻了。

    早先在大陆不讲究吃馆子，而讲究吃大师傅。所有名厨高手，一个个刀火超群、割烹出众，那些大师傅十之八九都是主人家富而好啖、穷年累月细心调教才卓尔不群的。例如湖南口味的谭畏公厨，广东口味的江太史厨，四川口味的姑姑筵黄厨，淮扬口味的杨管北厨，以及蜚声国际大名鼎鼎的彭长贵等人。除了菜好吃之外，对于菜式的安排、浓淡甜咸的调度、出菜先后的顺序，何者宜小酌、何者宜大宴，那都是经过严格训练的，率尔操觚，婢学夫人，就难免有韭黄炒鳝丝上酒席的笑话啦。

    清末民初在厨行中出了一位传奇人物，此人姓余名双盛，是山西文水人，大家都叫他余厨而不名，所以后来知道他本名的人少而又少了。余厨自从光绪中叶恭亲王奕诉主持总理各国事务衙门时起，由一家山西票庄推荐，到衙门大厨房当厨师。有一次恭亲王跟刘坤一、李鸿章、张之洞几位方面大员谈要公，天晚了在总理衙门小花厅留饭，几样清淡小菜，就是由余双盛亲自掌勺，饭后几位美食专家异口同声，赞誉菜肴调配得宜，元惰九味，堪夺味压江南。过不久余厨就领班担纲，当了掌厨了。余厨不但刀火功高，他的接纳伺应手段，更是八面玲珑高人一等。他在总理衙门担任掌厨工作，手底下红白案子以及切摘剁洗刮下手，有数十位之多，由他指挥调度，根本用不着他自己拿勺动铲的，可是每逢<bdi>藏书网</bdi>总理衙门盛筵招待外宾，宴请勋戚贵藩，或是春扈禊饮，他必定躬亲匕鬯表演一番。因为他心明眼亮，手段圆滑，接纳了不少当权王公大臣，交结官闱有势的太监，后来居然纳捐取得候补道二品衔戴花翎。凡是总理衙门尚书侍郎府上有喜庆宴会，他也是翎顶煌煌，揖让进退，跟王公大臣时贤名流们平起平坐。而那些大人先生们，三节两寿都受过余厨的厚赆，所以大家也都另眼相看，友礼相待。清末亲贵中财丰权重的要算庆亲王奕勖和载洵、载涛两位贝勒了，有人说笑话，如果他们打麻将三缺一，只有把余厨凑一角才算旗鼓相当，可见余厨的家财是多么雄厚了。

    余双盛除了自己纳捐候补道外，他的少君小余也跻身外务部当了个司官，在部里担任出纳，名义上是儿子当差，暗地里收支周转全归老太爷掌握。他对于有权势用得着的员司，不但余沥分沾，就是预支薪饷，摘借应急，无不如响斯应，所以一般贪小便宜的员司，都跟小余攀交情拜把兄弟，对于余厨这位老伯大人更是毕恭毕敬、趋奉如仪了。

    当时侍郎汪大燮不忮不求，在衙门里一丝不苟是出了名的，他对于余厨从来不假以辞色，因此余厨对于汪大人多少有点忌惮。有一次庆亲王御赐紫缰穿朝马荣典，衙门中员司们要造府道贺，汪大燮自亦未能免俗，前往贺喜。汪升阶还未入室，就看见余厨顶翎袍褂，在王公巨卿之前周旋盲笑，逢迎趋奉。汪处此情形之下，可左右为难了，进非所愿，退则失仪，正在惶惶愕愕之间，幸亏余厨尚识大体，赶紧趋避别室，两位总算没有白板对煞。此事汪曾记人他的《习静斋札记》，谅来是不会假的。

    庆亲王奕劻主持外务部那段时间，是余厨最得意的时候，余最大的长处，是对人经常保持“小人罪该万死，大老爷禄位高升”的谦恭和蔼态度，就是对待杂役人等也绝无财大气粗、仗势欺人的狂态。所以交往越来越宽，眼皮子越来越杂。为了拉拢西太后跟前大红人宠监李莲英，把儿

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