百度搜索 烹饪技巧 天涯 或 烹饪技巧 天涯在线书库 即可找到本书最新章节.
一、烹饪基础知识人离不开吃饭，因此也就离不开烹饪。烹饪技术是一项工艺精细，制作复杂的技术，是制作菜肴的一项专门艺术。狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将上述原料加工成熟食；广义的说，烹饪是指食物原料进行合理选择调配，加工洗净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质兼美的饭食菜品，使其安全无害，利于吸收，益人健康，强人体质，既包括调味熟食，又包括调制生食。
二、烹饪的作用
烹饪和烹调的作用很多，概括起来一般可分为以下几个方面:
1.使原料由生变熟，并杀菌消毒，各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴，它可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即由生变熟。而且生的食物原料大都有一些清洗不掉的，细菌和各种寄生虫，若不将其杀死，人食入后易致病，尤其是蔬菜的叶片。由于80摄氏度的高温就可以将菌虫杀死，因而烹调是杀菌消毒的有效措施。
2.调解色泽，增加美感 烹调可以使原料色泽更加美观，再配上这种调料，色彩更艳。例如鱼片加热后，会更加洁白；虾会呈鲜红色彩。鱿鱼、腰子等原料经花刀处理后，通过烹制，可成为各种美丽的形状，给人以视觉和味觉的双重享受。
3.调和滋味，促进食欲。 生的食物原料的滋味，都是独立存在，互不融合的，并且有的味道并不符合人们的口味需求。例如鱼、羊的腥膳味都被大多数人们所厌恶。通过烹调，各种颜料中的分子更容易相互扩散，相互渗透，相互影响，会使一些腥膳异味或许多单一味为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，例如糖醋鱼，蘑菇街等。
4.调剂汁液，使食物芳香可口。 在加热过程中，食物原料的部分水分被蒸发，使主，辅料变为不饱和的状态，这样在烹制中加入调味品和鲜汤，就更容易进入了主、辅料内而使菜肴口味更加鲜美。食物原料中大多含有一些醇、脂，淀粉等，它们在受热时会发生化学变化而变为芳香性物质，可以使食物芳香可口，诱人食欲。
5.促进营养成分分解，易于消化吸收 人必须从使用中获取蛋白质，脂肪，糖，矿物质，维生素等营养成分。才能维持生命，烹调能促进食物原料中营养成分的分解，便于人体吸收。例如，蛋白质遇热，可变性凝固，易于分解成氨基酸，利于人体吸收；脂肪加热可分解成脂肪酸和甘油等。这些变化不仅减轻了人体消化器官的负担，而且能提高营养成分的吸收率。
三、烹饪的科学。
身上还有非常丰富的科学内涵，其核心内容是既要符合营养要求，又应达到养生效果。
1.五味调和的美食观，五味调和是中华传统饮食生产的最高原则。我也只因蜀味，酸甜苦辣咸，五味调和是以至味，美味的烹制为目标，以优选原料为基础，以巧妙加工为关键。与西方烹饪的科学文化倾向相比，被视为艺术的中国烹调更多的是模糊与随意。不但各大菜系都有其独特的风味与特点，而且即使是同一菜系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配以及菜肴出品的滋味，也会因厨师的个人特点的不同而不同。
2.养生实质的营养观，?黄帝内经?说到，味归形，形归气，气归精，精归化，五味入口，五谷为养，五果为助，五畜为益，五蔬为充，我国传统的养生食治学说，也是围绕这个目的而逐渐形成。科学的膳食结构不仅使中华民族得以生存与发展，而且避免了许多文明病的困扰 为海内外营养学家所称道。发源于我国传统的饮食和中医食疗文化的药膳，即具有较高的营养价值，又可防病治病，保健强身，延年益寿。
四.烹饪的艺术
我国又碰上王国的美称，中式菜肴具有八大特点，选料讲究，刀工精细，配置巧妙，烹调方法多样，菜肴品种丰富，口味丰富多彩，火候运用独到，盛装器皿精致。其中精湛的刀工，巧妙的制作，无不体现着烹饪造型的艺术魅力。
随着时代的发展和社会的进步，各种花色造型菜点及丰富华丽的宴席，不断推出，即有着丰富的实用价值，又具有很高的审美价值，使烹饪越来越具有艺术了，我国的烹饪艺术，融绘画，雕塑，装饰园林等艺术形式于一体，通过各种各样的表现形式，使及本身的色、型、香、味与宴席组合，得以完美体现，不仅是人们体验到了生理方面的美，更感受到视觉心理层次的美，具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，浓缩出我国烹饪艺术的精髓。
百度搜索 烹饪技巧 天涯 或 烹饪技巧 天涯在线书库 即可找到本书最新章节.