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餐饮服务食品安全操作规范目录总则定义目 录
1总则9
2术语与定义9
2.1原料9
2.2半成品9
2.3成品10
2.4餐饮服务场所10
2.5食品处理区10
2.6清洁操作区10
2.7专间10
2.8专用操作区10
2.9准清洁操作区10
2.10烹饪区11
2.11餐用具保洁区11
2.12一般操作区11
2.13粗加工制作区11
2.14切配区11
2.15餐用具清洗消毒区11
2.16就餐区11
2.17辅助区11
2.18中心温度11
2.19冷藏12
2.20冷冻12
2.21交叉污染12
2.22分离12
2.23分隔12
2.24特定餐饮服务提供者12
2.25高危易腐食品12
2.26现榨果蔬汁12
2.27现磨谷物类饮品13
3通用要求13
3.1场所及设施设备13
3.2原料控制13
3.3加工制作13
4建筑场所与布局13
4.1选址与环境13
4.2设计与布局14
4.3建筑结构14
5设施设备16
5.1供水设施16
5.2排水设施16
5.3清洗消毒保洁设施17
5.4个人卫生设施和卫生间17
5.5照明设施18
5.6通风排烟设施18
5.7库房及冷冻（藏）设施19
5.8加工制作设备设施19
6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理20
6.1原料采购20
6.2原料运输20
6.3进货查验21
6.4原料贮存22
7加工制作23
7.1加工制作基本要求23
7.2加工制作区域的使用24
7.3粗加工制作与切配25
7.4成品加工制作26
7.5食品添加剂使用29
7.6食品相关产品使用30
7.7高危易腐食品冷却30
7.8食品再加热30
7.9食品留样31
8供餐、用餐与配送31
8.1供餐31
8.2用餐服务32
8.3食品配送32
9检验检测34
9.1检验检测计划34
9.2检验检测项目和人员34
10清洗消毒34
10.1餐用具清洗消毒34
10.2餐用具保洁35
10.3洗涤剂消毒剂35
11废弃物管理36
11.1废弃物存放容器与设施36
11.2废弃物处置36
12有害生物防制36
12.1基本要求36
12.2设施设备的使用与维护37
12.3防制过程要求38
12.4卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理38
13食品安全管理39
13.1设立食品安全管理机构和配备人员39
13.2食品安全管理基本内容39
13.3食品安全管理制度40
13.4食品安全自查41
13.5投诉处置42
13.6食品安全事故处置42
13.7公示42
13.8场所清洁43
14人员要求44
14.1健康管理44
14.2培训考核44
14.3人员卫生45
14.4手部清洗消毒46
14.5工作服47
15文件和记录47
15.1记录内容47
15.2记录保存时限48
15.3文件管理48
16其他49
16.1燃料管理49
16.2消费提示49
16.3健康促进49
附录A餐饮服务场所相关名词关系图（资料性附录）50
附录B进货查验记录表格示例（资料性附录）51
附录C食品留样记录表格示例（资料性附录）52
附录D食品添加剂使用记录表格示例（资料性附录）53
附录E废弃物处置记录表格示例（资料性附录）54
附录F卫生间清洁记录表格示例（资料性附录）55
附录G餐饮服务预防食物中毒注意事项（资料性附录）56
附录H推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 （资料性附录）61
附录I餐饮服务从业人员洗手消毒方法（资料性附录）64
附录J推荐的餐用具清洗消毒方法（资料性附录）66
附录K餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项 （资料性附录）68
附录L餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施 （资料性附录）71
附录M餐饮服务业食品原料建议存储温度（资料性附录）74
1总则
1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2术语与定义
2.1原料
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
2.2半成品
指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
2.3成品
指已制成的可直接食用或饮用的食品。
2.4餐饮服务场所
指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
2.5食品处理区
指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
2.6清洁操作区
指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
2.7专间
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
2.8专用操作区
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。
2.9准清洁操作区
指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。
2.10烹饪区
指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。
2.11餐用具保洁区
指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
2.12一般操作区
指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
2.13粗加工制作区
指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
2.14切配区
指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
2.15餐用具清洗消毒区
指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
2.16就餐区
指供消费者就餐的区域。
2.17辅助区
指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。
2.18中心温度
指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。
2.19冷藏
指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。
2.20冷冻
指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。
2.21交叉污染
指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。
2.22分离
指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
2.23分隔
指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。
2.24特定餐饮服务提供者
指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
2.25高危易腐食品
指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。
2.26现榨果蔬汁
指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
2.27现磨谷物类饮品
指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。
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