天涯在线书库《www.tianyabook.com》 《烹饪技巧》 第一章 一、烹饪基础知识 人离不开吃饭，因此也就离不开烹饪。烹饪技术是一项工艺精细，制作复杂的技术，是制作菜肴的一项专门艺术。狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将上述原料加工成熟食；广义的说，烹饪是指食物原料进行合理选择调配，加工洗净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质兼美的饭食菜品，使其安全无害，利于吸收，益人健康，强人体质，既包括调味熟食，又包括调制生食。 二、烹饪的作用 烹饪和烹调的作用很多，概括起来一般可分为以下几个方面: 1.使原料由生变熟，并杀菌消毒，各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴，它可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即由生变熟。而且生的食物原料大都有一些清洗不掉的，细菌和各种寄生虫，若不将其杀死，人食入后易致病，尤其是蔬菜的叶片。由于80摄氏度的高温就可以将菌虫杀死，因而烹调是杀菌消毒的有效措施。 2.调解色泽，增加美感 烹调可以使原料色泽更加美观，再配上这种调料，色彩更艳。例如鱼片加热后，会更加洁白；虾会呈鲜红色彩。鱿鱼、腰子等原料经花刀处理后，通过烹制，可成为各种美丽的形状，给人以视觉和味觉的双重享受。 3.调和滋味，促进食欲。 生的食物原料的滋味，都是独立存在，互不融合的，并且有的味道并不符合人们的口味需求。例如鱼、羊的腥膳味都被大多数人们所厌恶。通过烹调，各种颜料中的分子更容易相互扩散，相互渗透，相互影响，会使一些腥膳异味或许多单一味为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，例如糖醋鱼，蘑菇街等。 4.调剂汁液，使食物芳香可口。 在加热过程中，食物原料的部分水分被蒸发，使主，辅料变为不饱和的状态，这样在烹制中加入调味品和鲜汤，就更容易进入了主、辅料内而使菜肴口味更加鲜美。食物原料中大多含有一些醇、脂，淀粉等，它们在受热时会发生化学变化而变为芳香性物质，可以使食物芳香可口，诱人食欲。 5.促进营养成分分解，易于消化吸收 人必须从使用中获取蛋白质，脂肪，糖，矿物质，维生素等营养成分。才能维持生命，烹调能促进食物原料中营养成分的分解，便于人体吸收。例如，蛋白质遇热，可变性凝固，易于分解成氨基酸，利于人体吸收；脂肪加热可分解成脂肪酸和甘油等。这些变化不仅减轻了人体消化器官的负担，而且能提高营养成分的吸收率。 三、烹饪的科学。 身上还有非常丰富的科学内涵，其核心内容是既要符合营养要求，又应达到养生效果。 1.五味调和的美食观，五味调和是中华传统饮食生产的最高原则。我也只因蜀味，酸甜苦辣咸，五味调和是以至味，美味的烹制为目标，以优选原料为基础，以巧妙加工为关键。与西方烹饪的科学文化倾向相比，被视为艺术的中国烹调更多的是模糊与随意。不但各大菜系都有其独特的风味与特点，而且即使是同一菜系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配以及菜肴出品的滋味，也会因厨师的个人特点的不同而不同。 2.养生实质的营养观，?黄帝内经?说到，味归形，形归气，气归精，精归化，五味入口，五谷为养，五果为助，五畜为益，五蔬为充，我国传统的养生食治学说，也是围绕这个目的而逐渐形成。科学的膳食结构不仅使中华民族得以生存与发展，而且避免了许多文明病的困扰 为海内外营养学家所称道。发源于我国传统的饮食和中医食疗文化的药膳，即具有较高的营养价值，又可防病治病，保健强身，延年益寿。 四.烹饪的艺术 我国又碰上王国的美称，中式菜肴具有八大特点，选料讲究，刀工精细，配置巧妙，烹调方法多样，菜肴品种丰富，口味丰富多彩，火候运用独到，盛装器皿精致。其中精湛的刀工，巧妙的制作，无不体现着烹饪造型的艺术魅力。 随着时代的发展和社会的进步，各种花色造型菜点及丰富华丽的宴席，不断推出，即有着丰富的实用价值，又具有很高的审美价值，使烹饪越来越具有艺术了，我国的烹饪艺术，融绘画，雕塑，装饰园林等艺术形式于一体，通过各种各样的表现形式，使及本身的色、型、香、味与宴席组合，得以完美体现，不仅是人们体验到了生理方面的美，更感受到视觉心理层次的美，具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，浓缩出我国烹饪艺术的精髓。 中式烹饪的介绍 第二节中式烹饪介绍 烹任包含着深厚的科学与文化底蕴。我国的烹调技艺历史悠久 博大精深,素以选料讲究、制作精湛、色彩秀丽、品种繁多而闻名 世界,是我国珍贵文化遗产的一部分在21世纪的今天,烹任发展 到了一个新的高峰,美食观和营养观是现代来任的内涵及外延,这 就需要我们开拓创新,在继承中发展,把烹调技术提高到一个新的 中式烹任的历史 烹任历史,既是饮食烹饪文化发展的历史,也是人类因生存和 发展而征服自然、适应自然的历史。我国烹任有着悠久的历史和丰 富的内涵,是中华五千年文明历史发展的重要侧面。它的发展是与 社会生产力的发展相适应的过程,也是我国人民经过长期的烹任实 践的结晶。由于我国长期处于统一大国的地位,经济和文化的发展 较为均衡,因此,烹饪历史总体上呈现出大一统式的发展格局,各 主要地区的饮食烹任在每一重要历史阶段的发展都较为平衡。 饮食烹任历史的大一统式、相对平衡的发展格局具体表现在 在陶器烹制阶段的周朝,南北菜点均出现了明显的地区特征。例如, 当时作为中南风味代表的楚宫名食和作为中原及北方名食代表的同 代八珍,在用料、调味上已表现出明显的地区特征。至汉魏南北朝 时期,南北各主要地方风味流派先后出现雏形,区域性地方风味食 品的区别更加明显。进入唐宋时期后,各地饮食烹任发展的速度加 快,并较为均衡。据孟元老的《东京梦华录》等书记载,两宋时期 的开封、杭州等地已经有了北食、南食和川食等地方风味流派的名 称和区别。等到明清时期尤其是清朝中晚期,由于受地理、气候、 物产、习俗等不同因素的长期持续影响,加上各地烹饪技术的全面 提高,主要地方风味已然形成稳定的发展格局。清末徐珂在《清稗 类钞·饮食类》中指出:“肴馔之有特色者,为京师、山东、四川、 广东、福建,江宁(即南京)、苏州、镇江、扬州、淮安。”以我国 地方风味流派中最具代表性、最著名的川、鲁、粤、淮扬四大菜系 来说,基本上均是按照这个轨迹发展而来。 国中式的发 烹任发展到21世纪,可以说到了一个全新的鼎盛时代,时代的 多样性和人民生活的丰富性决定了人们对食品的追求、对烹饪的要 求越来越高。现代中式烹饪主要有以下特点: 1.积极开发新食源烹任的原料丰富多彩、各种各样,但人们 仍不忘引进、开发新食源,例如牛蛙、袋鼠、海狸、鸵鸟、王鸽、 孔雀、腰豆、芦笋、玉米笋、泰国米、花椰菜、夏威夷果等。与此 同时,人们还在繁殖食用昆虫,提取植物蛋白、人工试管造肉、利 一处 用野生草木、开发海底牧场、推广强化食品等方面开展科研,并取 得显著成果。 2.重视造型艺术食雕,冷拼、围边和热菜装饰技术发展很 快,无论是立意、命名还是定型、敷色,都体现着明显的时代精神 和民族风格。此外,运用美学原理,借鉴引用工艺美术的表现手法, 赋予菜品新的情韵,提高艺术审美价值。另外,在餐具上也有很大 革新,明净的新工艺瓷大为流行,使美食与美器相辅相成。 3.注重营养配膳传统中式烹任的特点是大鱼大肉、厚油浓 汤,而现代中式京任讲究膳食结构合理和营养平衡,强调两高三低 (高蛋白质、高纤维素和低糖、低盐、低脂肪),并提高鸡鸭鱼鲜及 蔬菜水果原料的利用率,减少破坏营养素和有损健康的烹任方法, 同时推出大量营养菜谱、养生菜谱、食疗菜谱、健美菜谱和优育菜 谱等。 4.烹调工艺规范化烹调工艺的规范化主要表现在对菜品研究 的重视,每道工序、各种用料的比例等都是厨师分析的重要内容 并且用菜谱或录像方式进行记录,知名菜点更是如此。 5.烹饪设备现代化目前,许多餐厅的厨房设备已大为改观, 冰柜、煤气炉、红外线烤箱、微波炉、炒冰机、紫外线消毒柜、自 动洗碗机、不锈钢工作台、自动刀具、新型模具和其他饮食机械设 备已经得到普遍应用,既使工作环境变得更加清洁,又降低了劳动 强度,提高了工作效率,减少了污染。 6.积极进行宴席改革大到国宴,小到各种礼宴、喜宴、家 宴,宴席改革已成为烹任发展的一大潮流,总的趋向是“小”“精，全，特，雅 厨师不但是一个烹任专家,而且是一个艺术家。烹饪艺术的发 展空间越大,对厨师的要求也就越高,特别是高级厨师,不仅要求 有专一性,而且要求是多面手,即除了能将某一个菜品做到极致外 还应该什么菜都会做。一名合格的厨师,他所做出的饭菜不仅要好 吃,更要具有艺术性和欣赏性。 后我国的特点 我国的烹调技术集中了民族烹调技艺的精华,菜肴不仅有很高 的艺术性,而且具有中国气派的许多特点: 1.选料讲究无论古今厨师,对原料的选择都非常讲究。在质 量方面,植物性原料应新鲜洁净,动物性原料在宰杀前应保持鲜活 状态。在规格方面,不同的菜对选料有不同的要求,例如滑熘里脊 必须选用里脊肉制作。只有这样,才能做出美味可口的菜肴。 2.刀工精细中式烹任对厨师的刀工技艺要求很高。在加工原 料时,对刀工的要求是大小、粗细、厚薄相同,以保证原料受热均 匀、成熟时间一致。刀工的操作过程,直接影响着成品菜肴的色、 香、味、形。通过刀工把原料切成丝、条、丁、块、片、段、花等 各种形状,不但便于调味,而且外形美观,有增强食欲的作用。 3.配料巧妙要想烹制出丰富多彩、滋味调和的菜肴,不仅要 选择好主要原料外,而且应做好辅料的拼配工作。我国厨师向来比 较重视主辅料的拼配技术,并有一定的讲究,以使菜肴同时具有食 用价值和艺术欣赏价值,最具代表性的莫过于各种或平面、或立体 的花式冷盘。 4.擅长运用火候菜肴质量的好坏,很大程度上取决于火力的 大小和加热时间的长短。我国菜肴的烹制过程对火候的运用非常严 格,有的菜肴需旺火速成,有的菜肴要小火煨炖成熟。想要烹制出 满足老嫩酥脆等要求的菜肴,必须掌握好恰当的火候。 5.调味丰富多彩我国菜肴的口味众多,是世界上任何国家所 不能比拟的。不同的原料,加不同的调料,就可以调制出增加菜肴 美味的调味品,例如深受人们喜爱的咸鲜味、甜酸味、辣咸味、香 辣味等。除善于掌握各种调味品的调和比例外,我国厨师还能巧妙 地使用不同的调味方法,或在加热前调味,或在加热中调味,或在 加热后调味,从而使每个菜肴形成独特的风味。 第三节各大菜系概况 菜系,也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经 长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并且为社会所公 认的中国饮食的菜肴流派。各大菜系具有明显的地区特色或民族特 色,其特点主要表现在以下几方面:有品类众多的烹调原料;有某 些独特的烹调方法;有特殊的调味品和调味手段;有从低档到高档、 从小吃到宴席等一系列的风味菜式,并在餐饮界以及国内外有相当 的影响。下面分别对我国汉族饮食的“八大菜系”的形成和特点作 简要介绍。 1.四川菜系四川位于长江中上游,气候温和,雨量充沛,群 醚狂8技巧 山环绕,江河纵横,沃野千里,物产丰富,有“天府之国 蔬菜瓜果四季不断,家畜家禽品种齐全,山岳深丘特产熊、鹿、獐 胞、银耳、虫草、竹笋等山珍野味,江河湖泊又有江团、雅鱼、若 鲤、中华间(中华鲟是国家一级保护动物,人工繁殖3代以上的才 可以食用)等各种鱼鲜为川菜烹调之特有原料。 四川菜,即川菜,川菜以成都、重庆两地的地方菜为代表,还 包括乐山、江津、合川等地的地方菜,是巴蜀饮食文化的主要特征 之一川菜有着丰富的调味品,调味方法复杂多变,麻、辣、鲜 香、烫等口味各具特色,具有“一菜一格,百菜百味”的美称。擅 长小煸小炒、干煸干烧等技法。代表菜肴有开水白菜、麻婆豆腐 回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城山白果炖鸡、夫妻 肺片等 2广东菜系广东地处东南沿海,气候温和,物产丰富。古代 聚居于广东一带的百越(也称“百粤”)族善渔农,尚杂食。随着 历史变迁和民族融合,中原饮食制作的技艺、炊具、食具流传至此 当地的杂食之法更加发展、完善。近代又吸取西餐技艺,融会贯通 逐渐形成了特色鲜明的南国风味菜系—广东菜系。近年来,广东 菜大为发展,新派粤菜风靡全国。 广东菜,也称粤菜,由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组 成,**地区菜也属广东菜系范畴。粤菜具有选料精细、操作严谨、 刀功湛练的特点。原料新颖奇特,天上飞的,地上跑的,水里游的, 有“鸟、兽,鱼、虫无不食”之说。原料以生猛活鲜而见长,口味 以鲜嫩清爽淡滑而著称。冬春偏醇浓,注重药膳和滋补。粤菜擅长 炖、烤、烩、白灼、盐煸等技法,菜品讲究造型和色彩,代表菜有 文昌鸡、西柠煎软鸡、东江盐焗鸡、梅菜扣猪肉、白灼基围虾、铁 板麻牛柳、八珍扒大鸭、玻计茄子煲、蚝油扒生菜、潮州白鳝煲 清蒸大皖鱼、脆皮烤乳猪等。 3.山东菜系山东位于黄河下游,地处胶东半岛,延伸于渤海 与黄海之间。全省气候温和,物产丰富,沿海一带盛产海产品,内 地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多,分布很广。丰富 的物资资源为鲁菜的发展奠定了良好的物质基础,山东的历代厨师 由此创造了较高的烹调技术,发展完善了鲁菜。 山东菜,又称鲁菜,以济南和胶东两地的地方菜为主组成,并 有典雅华贵、堪称“阳春白雪”的曲阜孔府菜以及星罗棋布的各种 地方菜和风味小吃,是黄河流域烹饪文化和北方菜的代表。鲁菜以 咸鲜为主,擅长爆、炒、扒、氽等烹调技法,注意保持原料本身的 鲜味。口味浓醇,脆嫩爽口。代表菜有九转大肠、油爆海螺、黄河 鲤鱼、炸烹刀鱼、济南把子肉、酱爆核桃鸡等。过去的清汤燕窝、 红扒熊掌等菜肴闻名全国。 4.江苏菜系江苏跨江滨海,扼淮控湖,境内河网港汉繁多、 大小淀治密布,更有长江、运河连贯四方,加之土壤肥沃、寒暖适 宜,一直被称为“鱼米之乡”。“春有刀鲚夏有鲥,秋有肥鸭冬有 蔬”,水产禽蔬四季不断,富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越 的物质条件。江苏菜系主要由扬州菜、南京菜、苏州菜、镇江菜组 成,其影响遍及长江中下游广大地区。 江苏菜的特点是选料严谨,刀工精细,烹调方法多样,擅长炖 蒸、炒、煮、熘等技法。口味成中有甜,甜中有鲜;菜肴风格雅丽, 形质均美,浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨而不失其原形,滑嫩脆 爽而不失其味。代表菜有羊方藏鱼、霸王别姬、三套鸭、清蒸鲥鱼、 梁溪脆鱔、雪花蟹斗、水晶肴蹄、鸡汤煮干丝等。 5.浙江菜系浙江位于东海之滨,北部水道成网,素称鱼米之 乡;西南丘陵起伏,盛产山珍野味;沿海渔场密布,海产资源主富。 丰富的烹饪资源、众多的名优特产与卓越的烹饪技艺相结合,使渐 江菜出类拔萃地独成体系。 浙江菜,简称浙菜,由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成,其 中以杭州菜为代表。常言道:“上有天堂,下有苏杭。”浙菜具有清 鲜细腻、制作精细的特点,烹调技法丰富多彩,成品菜肴胜似风景 尤其擅长海鲜河鲜的来制。代表菜有龙并虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼 羹、干炸响铃、东坡肉、叫花鸡、梅菜扣肉、南湖蟹粉等。 6.湖南菜系湖南是我国东南腹地,位于长江中游地区,有湘 江、资江、沅江、澧水四水流经,气候温暖,雨量充沛,自然条件 CAMmI 。 优越。湘北是著名的洞庭湖平原,素称鱼米之乡;湘东南是丘陵和 盆地,农牧副渔业发达;湘西多山,盛产笋、蕈等山珍野味。湖南 人民利用本地资源创造出了一系列的湖南名菜。 湖南菜,又称湘菜,湖南菜由湘****、洞庭湖地区和湘西 山区三种地方风味组成。湘****的菜以长沙、湘潭、衡阳为中 心,是湖南菜的主要代表,其特色是油重色浓,讲求实惠,注重鲜 香、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜闻名。洞庭湖区以烹制河鲜和家 禽家畜见长,特点是量大油厚、咸辣香软,以炖菜、烧菜出名。湘 西地区擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,口味咸香 酸辣,山乡风味浓厚。 C 湘菜代表菜肴有东安子鸡、腊味合蒸、剁椒鱼头、金钱鱼、冰 糖湘莲、荷叶软蒸鱼等。 7.福建菜系福建位于我国东南部,面临大海,背负群山,气 候温和,四季如春。丰富的山珍野味和水产资源为福建菜系提供 了得天独厚的物质资源。 福建菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成。以福州菜为 代表。福州菜的特点是清爽、鲜嫩、淡雅,偏于酸甜,以汤菜居多。 调味上善用糟,有煎糟、红糟、辣糟、醉糟等多种烹调方法。闽南 菜讲究作料调味,以善用甜辣著称,在使用沙茶、芥末、橘汁以及 药物、佳果等方面均有独到之处。闽西菜偏重咸辣,烹制多为山珍, 带有山区风味。 福建菜在色香味形兼顾的前提下,以味为纲,具有淡雅、鲜嫩、 隽永的风味特色;刀工巧妙,寓趣于形;调味奇特,别具一方;烹 调细腻,雅致大方。烹调方法不局限于熘、爆、炸、焖、氽、焗, 尤以炒、爆、煨等技术著称。代表菜有佛跳墙、周家清蒸鱼、煎糟 鳗鱼、清汤鱼丸、蒜子白鳝、虎头鸡块等。 8.安徽菜系安徽位于华东的西北部,长江、淮河横贯全省, 支流与湖泊交织,境内平原、丘陵、山峦俱全,土地肥沃,物产丰 饶,为安徽菜系的形成奠定了物质基础。 安徽菜,又称徽菜,由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成 其中以皖南菜为代表。皖南菜具有芡大油重、朴素实惠的特点, 擅长炖、烧,讲究火工,一向以烹制山珍海味而著称。不少菜用 木炭制成炭基长时间地用小火炖、烤,因而汤汁清纯、味道醇厚 再以原锅上桌,可保原汁原味。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表, 讲究刀工,注重形、色,善于用糖调味和烟熏技术,以烹调河鲜、 家禽见长。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成, 般以咸为主、咸中带辣,汤汁口重色浓。代表菜有清蒸石鸡、红 烧果子狸、黄山炖鸽、毛峰熏鲥鱼、双爆串飞、杨梅丸子、毛峰 熏鲫鱼类等。 除“八大菜系”外,还有一些在中国较有影响的菜系,如东 北菜、京菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、赣菜、客家菜、湘 菜等菜系,都代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色来图 技艺。 天涯在线书库《www.tianyabook.com》