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《刀刀吃货笔记》


 北京篇。（1）

刀刀吃货笔记，走街串巷20载，落笔随心，挖坑不填。
深思熟虑之下还是开了个这个坑，刀刀吃货笔记，我应该可能大概可以坚持下去，小学生文笔，您各位当个乐呵看就好了
提到北京五六十种早餐的吃食，有些人甭管什么时候，什么日子，到哪都是那几样，包子炒肝，油条豆浆，油饼豆腐脑，也有那奶油炸糕，羊杂，面茶等等等等一连一个月不重样的主顾。可是对我来说北京的早点非要提一嘴的无非就是馄饨，炒肝，豆汁r，糖油饼和包子。
先说馄饨，在还没有我的年代，老北京的馄饨摊，都在小贩肩上的挑r上面。一头r是小炉子跟汤锅，一头是小柜子，里面放着皮馅，作料，碗筷。就这样挑着馄饨挑r走街串巷，遇上嘴馋的主r，那便撂挑子做一碗，这也是曾经四九城里的一景，但是毕竟我没有经历那个年代，所以咱还是说回馄饨上。我是一个特别特别喜欢喝馄饨的人。这些年走南闯北也算是吃过不少好吃的，现在饭馆里卖馄饨的也是着实不少，可是我最忘不了的是还原来街坊家老爷子的一手鲜虾馄饨。
老爷子煮馄饨的锅中间立着有一个铁篦子，将水分成两部分，一边放着鸡架，猪骨熬汤，一边用来煮馄饨，加水的时候也从来都是从猪骨这边加，这样呢，一来可以补充这煮馄饨的水，二来，这汤里永远带着荤香味。第二说老爷子这汤料，也讲话叫作料，香菜，紫菜，冬菜，香油，酱油，醋，啊还有一小勺的白胡椒粉，临了淋上一勺滚开的馄饨汤。第三说馅，老爷子馄饨向来是两种馅，三鲜馄饨和鲜虾馄饨。三鲜馅，在我记忆里基本上都是以猪肉为主，蘑菇虾仁切碎，不过到底是搁几分猪肉我就记不清了，但是猪肉一定是七分瘦三分肥。再说这鲜虾的，我和街坊家发小永远都跟馋猫 一样，普通的三鲜馄饨哪里满足的了我们，后来老爷子索性就不把虾仁切碎，特意给我们包一些一整只虾仁r在里面的鲜虾馄饨，现在想来，鲜虾和三鲜也没什么不同，无非是里面有一囫囵个虾仁罢了，但是那一口棒骨白汤，那一口咬下去汁水四溢的肉馅，那一个个皮薄馅厚的大馄饨，就上一口刚买来刚做得了的芝麻烧饼，那真是香的丫皮，对我来说那就是最最最最神仙的生活。
搁别的作者正常来说应该都是书接上文，接着说早点，但是今天属实是没有兴趣接着说其他的，再加上和友人说了一天火锅，所以咱话锋一荡，说说北京的火锅。至于早餐，看我哪天早上起来饿了再说。
咱说火锅啊，在我看来，无非是吃牛羊的，吃菜的，吃菌子的，吃鱼的，吃鸡的。这口味包罗万象也不过是酸甜辣鲜。不过今天咱就说北京的火锅所以其他的咱先按下不表。
说北京的火锅啊分两种，一种涮肉一种蝎子，但无非就是吃羊嘛，那这又要涉及美食届的南北党争问题，虽然没有甜咸党那么严重，但是这差异也着实不小。在我看来北派以羊为主，南派以牛为尊。北派火锅，因为我是北京人嘛，所以我自然更喜欢老北京铜锅，一个是铜锅涮肉一个是铜锅羊蝎子。说实话，涮肉的汤底应该在全国各类火锅里最清淡的。就我各人而言，我自己的时候就是一锅清水，加一把盐。待客之时才会放几粒金钩海米，两颗大枣，几片生姜，两段大葱，一捻枸杞让它看起来没有那么的素净，但是啊这小料必须讲究，二八酱做底，看个人口味，酱油，韭菜花，腐乳，虾油，料酒随意，调和开之后，芝麻，花生碎，香菜葱花也看您个人。全都齐活了，锅也开了，那就涮肉吧，先涮尾油肥锅，随后是手切羊肉，毛肚黄喉等等东西，等这些吃的大半饱了，那就请出老三样，白菜粉丝冻豆腐，白菜挂油，粉丝吸料，冻豆腐是吸汤又吃油，停筷之后，灌上一大碗冰镇酸梅汤，啧美滋滋。
这位说一片片的肉吃着不爽啊，那您出门右拐老北京铜锅羊蝎子，能把奇形怪状的羊蝎子吃的一干二净的那都是北派吃货里的手艺人。实话实说我也不怕丢人，我是真不会做羊蝎子，每次做出来的味道都奇奇怪怪，其实原因很简单，我没有剃蝎子的手艺。一整只蝎子现剃慢炖，端上桌的时候，骨头里的肥油都得炖出来，一整锅，有肩有尾，连汤带肉。俗话讲美食当前却装作矜持不肯动筷的人靠不住，哥们r几人出去下馆子，一锅蝎子鼎沸飘香的上来，您列位等什么呢，甭琢磨了，上手啃吧，骨带肉肉连骨，甭问，倍r香。正经蝎子，羊脖子，羊脊骨，羊尾巴，脖子肉多过瘾，脊骨肉少味足，尾巴肉嫩味鲜。您要是跟我说，您这还过不了肉瘾，那您出门左拐，吃烤肉去吧。
说这锅类的还有一个卤煮那必须要提一嘴，林林总总刨去出去玩的日子，我在北京这十几年，只吃过一次让我心满意足的卤煮，这家店具体在哪可能以后会出视频，但是我真的不敢再去吃一次，因为我知道他的味道也变了，害怕去了就改变了心中的记忆。
北京餐饮这些年愈发的快餐化，打着老北京卤煮名号的连锁店越来越多，但是正经的好卤煮，那一口地道讲究的卤煮火烧，可能整个北京城都没有了。北京这座城市，说一千道一万也快甚至已经变成旅游城市了，去旅游的时候，没有带路老饕的话大多数人第一反应都是拿出手机看评分看排行，至于还有多少可信度，嗨都明白。老话叫人叫人千声不语，货叫人点首自来。在中国传承了几千年的勤行老话，可能真的要被这个信息化的时代所打败。
那家的店老板是个大叔，他自己也特别敞亮的承认，就是不如以前了。有很多例子，比如炸豆腐，现在不让支大锅油炸，因为有消防隐患，再比如熬汤的豆豉，汤里的肥肉，等等等等。再其次，现在还有几个人真的会吃卤煮，您甭急，知道什么叫心尖宝盖肉么，知道卤煮至今流行起来才多少年么，但凡一家标榜自己百年卤煮的，那xx全是坑人的，坑人归坑人，吃的开心的还是开心。我们都知道，坚持一件事情，靠的不仅仅是坚持，要靠钱，要靠成就感，而没有了会吃的人，那厨子哪里还会有成就感。
我多希望，能看到店家老哥仨再一次一起做卤煮，我多希望，能吃一碗地道的，讲究的卤煮火烧，我多希望我喜欢的店，不会因为各种客观因素，让我不敢再去。
可能就像电视剧“百年荣宝斋"里额大爷说的，时代变了，没以前讲究了。
第一章，凑合看。诶，我就不在这章写正经卤煮长啥样，你咬我啊

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