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《孤独的人都要吃饱》
炸臭豆腐和年糕
臭豆腐阿婆不只卖臭豆腐，还卖年糕。乍听来有些不对：臭豆腐臭而油黄，年糕香而白糯，香臭有别，聚一摊子卖，太奇怪了。但一条街的人吃惯了，也见怪不怪，甚至成习惯了，觉着这两样，非得搭着吃才对，好像卖生煎包配牛肉汤的、卖馄饨配小笼汤包的，理所当然嘛！——街上其他面饭店，到冬天有卖稀饭煮年糕的，有人吃着，就会问：“好，有臭豆腐没？——没有？”就皱眉，觉得太淡了，吃着不香。
那是我以前在上海住时的事儿了：出小区，右转，沿街到尽头，是个丁字路；丁字路左拐是地铁站商业区，颇热闹；将到丁字路处，有一条弄堂，就像家里门背后角落似的，安静，藏风避气。臭豆腐阿婆就在那里摆摊，许多年了。臭豆腐本来很臭，但她躲弄堂里，不会熏得大马路上的人难受。这条街都吃她的臭豆腐和年糕：水果店老板、超市收银员、刚忙完在门口抽烟的烧烤摊摊主。最吓人的是黄昏时分，下了课的小学生嗡嗡地杀将过来，看见臭豆腐阿婆那辆小车子——上面摆着煤气炉、油锅和三个小盒子——犹如见了亲外婆。小学老师也会来买，买完和学生一起站着吃，边吃边抱怨：
“你们上课要有吃臭豆腐这心就好了！”
臭豆腐阿婆小车子上那三个盒子，一盒装臭豆腐，你要吃，她就给你炸；你看臭豆腐在油锅里翻腾变黄，听见刺啦声，闻见臭味；炸好了，起锅，急着咬一口，立刻感觉到豆腐外皮酥脆，内里筋道柔糯，这就是视觉听觉嗅觉触觉味觉的全面享受，心里格外充实。一盒装煮好的年糕，你要吃，她就放在炉火旁急速烤一烤，外层略黑、焦脆热乎了，给你吃；你咬一口，牙齿透过焦味儿，就被年糕的香软粘住了。最后一盒，?99ｌｉb?是臭豆腐阿婆的独门商业机密——她的自制甜辣酱；上口很甜，是江南人喜欢的那种甜；后味很辣，冲鼻子，你呼一口气，满嘴里往外蹿火。甜辣酱很浓稠，你要她便给；搅豆腐上，拌年糕上，好吃。
真有人受不了臭豆腐，不爱吃年糕，却也来买的。“多给我点甜辣酱！”买了，出弄堂，臭豆腐和年糕随便给跑来跑去的小孩吃，自己捧了那小半罐子甜辣酱，回去盖在米饭上，一拌，配一碗榨菜鸡蛋汤，吃得满头冒汗。
我开始住在那里时，一份臭豆腐卖五毛钱。价廉物美，人见人爱。卖.99lib.来了就起身，揭开油锅，热腾腾的，边张罗着炸臭豆腐，边一愣神，转个身避着人：“阿嚏！”一边赶忙说“对不起”，一边把豆腐包好。大家都关心，让阿婆多注意身体；面饭店的小姑娘给阿婆送来热水袋，修手机的老板给阿婆带来件军大衣。阿婆裹上军大衣坐着，远看像座雕塑，只有眼睛在转，等顾客。顾客来了，她从裹着的层层衣服里伸出手，很灵便地操作、递东西。
阿婆终于还是没抵住病魔。有两天，我去买臭豆腐，看见个老爷爷坐那里，听小收音机——越剧《红楼梦》，“天上掉下个林妹妹，似一朵轻云刚出岫；只道他腹内草莽人轻浮，却原来骨格清奇非俗流；娴静犹如花照水，行动好比风扶柳……”
老爷爷脾气很好，见人就笑，满脸皱纹随开随散。
“老阿叔啊，阿婆呢？”
“她在家，她在家。这两天病了，起不动。我来做生意。”
“老阿叔啊，阿婆病得怎么样？”
“我给她吃姜汤，我给她吃热水，我给她炖糖蛋——我们那里治感冒都要炖糖蛋，好得快。”
“哎呀呀，老阿叔啊，要去医院的呀！”
“去过了呀，不严重，大夫说养养就好了。我是不放心，要让她好好养一养。她以前呼吸道不好，我怕她再发呀……”
老爷爷坐镇那几天，收摊比以往晚。倒不是生意差——还是黄昏前后收完了事——只是大家都很好奇，乐意跟老爷爷多说说话。他呢，.9９ｌｉb.手脚又慢一点，年糕一定要放饭盒里，扎上竹签，外面裹好了——“不然冷得快”；炸豆腐一定要沥一沥油起锅，——“太油了不好，还烫嘴”。
出太阳那几天，阿婆回来了。多戴了顶帽子，多围了条围巾，严严实实，更像雕塑了。她一边看着油炸臭豆腐在锅里转，刺啦啦地变酥脆，一边摇头：
“个死老头子很烦的，还说我要多养养，就是不让我出来做生意啊！”
“烦是烦得，要我戴这个围巾，怎么做生意啊！”
“……来，这个是你的……还跟我说啊，要早点出来，早点收摊回去，不然天快黑了冷，我倒要你教的，都没有做过生意！”
“……来，这个是你的……你们说是不是啊，真真是个笨死老头子啊！”
大肠面
世上有许多东西，中吃不中看，要用巧词修饰避讳。比如，前清、民国时，老北京街坊，你叫住个卖驴肉的９９lｉｂ?，问他要驴鞭——没有；说要钱儿肉，他看左右无人，就掏给你了，而且按规矩得斜着切。我在贵州云南交界的一处路边，吃过一次牛肉馆子，菜单上“牛筋”下面，列着“牛大筋”，心想这是什么，问老板，老板略赧颜，看看同来的几位女眷，低着声跟我说：
“牛鞭！”
相对而言，猪大肠就没什么避讳雅称。肠就是肠，虽然女孩子们会露嫌弃之色，菜单上也不避讳。我只有一次算是中了计：在老上海馆子，看见道菜叫草头圈子。草头是好菜蔬，圈子是什么？叫来一看：原来是猪肠子套猪肠子，再切，截面是圈套圈，就叫作圈子了。这菜看着粗粝，但费功夫：草头须新鲜，猪肠子要洗得干净，才好吃呢。
我问过一位师傅：为什么猪大肠红烧的多，白煮的少？师傅毫不讳言：都嫌猪大肠有味道。红烧了、卤过了，就不显，大家就忘了是肠子了。好比许多地方炖猪头肉，务必炖到烂，一是为了入味，二是心理问题：一个大猪头，倘若不炖烂，便“猪”视眈眈对着你，谁都没心思吃；猪头烂了，看不清了，大家就没有了成见，只觉得是肉，下筷拌饭，吃得稀里哗啦。
我在无锡的家，出家门往南走有条岔路，一头向着太湖，一头向着高速公路。通高速公路那一片左近，龙蛇混杂：交警临时办公的所在、车辆管理所、运输公司、高速公路服务站，杂乱不堪；但真正的地标，是家面店。那店没名字——倒不是没招牌，年深日久，招牌都被汽车尘烟遮蔽，油灰重，大家也不记得了——只用一句话概括：
“卖红烧大肠面的。”
在无锡，传统菜式大概分两类风格。其一清秀雅致，是士大夫菜，例如太湖银鱼羹；其二就是市井菜，讲究浓油赤酱，比如肉酿油面筋。大肠面属于后一种，大家日常吃吃，不能上台面的。司机们来往高速?公路，都是拼体力的，奔波终日，吃的就是个痛快。经常是下了高速公路，车子停好，就进店去：
“一碗大肠面！”
如果那天恰好手松或馋，就是：
“大肠面，双浇头！”
双浇头，就是双份红烧大肠。
老板是个瘦长汉子，穿白围裙，戴蓝袖套，头发稀稀疏疏，但中气很足；站得笔挺，仿佛标枪，大家都猜他以前当过兵。店里有厨子，据说是他弟弟；有老板娘，长一张冬瓜脸，胖而结实，在柜台管账；老板可不当甩手掌柜的，很精神，时时站在店门口迎客，看人来了，先问清人要什么，然后运中气，声如金石铿锵，拖长了尾音，直送进店里去：
“三两大肠面一碗！红汤不辣！”
店堂没什么装潢，就墙上贴了几张球星海报，杂志夹页里拿的；好在面积挺大，桌椅擦得干净，虽然还是泛着用久了的木器无法避免的油光。你坐下，老板便递上盘子：一小碟卤的红烧大肠，算送的，面还在后厨下着呢。大肠卤得好，鲜里带甜，又脆又韧，不失肥厚，越吃越想吃。有时候老主顾不好意思，就会扬声朝后厨房说：“我这里有大肠了，那面里就别搁了。”等面上来，就把这碟大肠用筷子胡噜进去。“过桥”——我听过一个苏州老人家说，过桥的意思是面的浇头另点，若要进面里，须借筷子之力，便叫作过桥了——老板却无所谓：“没瓜子没点心，一杯水都没有，大肠还不管够？”面很筋道，汤是大肠卤勾的红汤，口味重的就加一勺辣油，最好的当然还是大肠，吃得稀里呼噜。吃完，司机们边剔牙边结账，老板慢声道：
“一路平安！”
真有司机吃上了瘾的，坐下先吃一碟红烧大肠，吃面时要双份浇头，临走前还多要一塑料袋卤大肠，开车门，放驾驶室。下回来吃面，满面春风：
“上次那包大肠，我从无锡一直吃到昆山！好！”
店里不卖酒，有爱吃红烧大肠的，专门从隔壁买了黄酒，到店里坐下，要大肠，于是刺溜一口酒，吧唧一口大肠；老板很热心，到冬天愿意帮着温一温黄酒，再加几缕姜丝。但这只限于平常顾客。如果是司机提着酒瓶进来，老板不让：“把酒退了去。”这时候老板娘也会瓮声瓮气来一句：“大哥，平安是福！”
这店太有名，逐渐就有人慕名来了。不只是大老爷们来，也有女孩子跟着男朋友，在门口怯生生望望里面，又看看男朋友面色，于是高跟鞋小心翼翼踏了进来，收着双肩两腿，缩在凳子上，看菜单，又瞄一眼男朋友：“真的好吃吗？”
老板一视同仁，照旧：“一个三两、一个一两大肠面，红汤不辣！”面端上来，男朋友双眼放光，紧赶着撮了两筷大肠，嚼得吱吱响，满足地叹口气，又侧头跟女朋友说：“吃啊，可好吃了！”女朋友于是下定了决心，狠狠瞪了面碗一眼，小心翼翼吃了两口，眉头一纵，对男朋友说：
“好吃哎！”
“我就说嘛！”
我曾经往后厨去过一次，就看见后厨有五台大洗衣机，轰隆隆地在洗肠子；五个小伙计，用盐搓大肠，忙得面红耳赤的。我跟我妈说这事，我妈感叹：“唉，那里一天下来啊，不晓得要经手多少猪肠子！”一边顺嘴刺溜一口，又吃了块大肠。
我妈有那么两年，每天都得跑车辆管理所。或给汽车过户，或做汽车检查，于是一个星期倒有四顿午饭都吃红烧大肠面，吃不腻。她说了，老板好像从来不休息，“每天一条好嗓子，在那里喊，方圆都听得见。”喊来喊去，大家都习惯了。“三两大肠面，红汤不辣”，像日出日落。每到黄昏时分，大家忙完一天，把文件和笔一放，抬抬头：“唉，天都暗了。走，一起去吃大肠面。”必须上门吃，因为这家店惯例不送外卖：店里生意太多，照顾不上外面。
只有一次例外。
那年年初，南方罕见的大雪，高速公路藏书网下来的几个路口，为了防滑，设了许多岗；又逢过年前两天，汽车拥堵。那天我从上海回无锡，车子堵住了，正百无聊赖看窗外雪落、云色如铅，忽然见一辆小三轮车，从车窗外悠悠滑过来；三轮车后盖着白布。车子到驾驶座旁，停下，骑车的就问司机：“要不要面？车上有要吃面的吗？”声音铿锵，如金石声。
——就是老板，骑着小三轮出来了。
冰天雪地，霜湿寒手，大家踊跃买面，端上来，发现老板用保温饭盒护住了，面还烫呢，烫得车里人吸溜吸溜的；老板很体贴，每碗里加一点辣，大家嚼完大肠满嘴香，吃碗面肚子鼓，最后把面汤喝了，满头是汗。没买到的，只好在一边看着吞口水。老板请大家吃完了，留着饭盒：“我一会儿回来收！”骑着车去下一辆车了。
我后来跟我爸说这事，我爸说他也听到了：老板之前从没送过外卖，这次送了；是按原价卖的面，还贴钱买了许多保温饭盒。据说这是老板娘的主意：
“大冷天的，堵在那里，作孽啊！谁不想过年早点儿回家啊！这天冷的，车上的人肯定都饿着呢！”
一周之后，就过年了。年初八，大家都上班了，我妈回来跟我说：回家路上经过那店，发现店门关着，还没开呢。我妈就担心：别是老板连着几天冒雪送外卖，冻坏身体了，“这可怎么好？”去问隔壁黄酒铺老板，老板答：“海南旅游去了，正月十五回来——哎呀，他临走前贴个条多好啊，都是你们这样的来问！”
我妈欣慰了，又有些不甘：“正月里吃不到大肠了。”我爸摇摇头：“人家做生意勤，几年都没出去玩过了呀！”
那段时间，我妈忍着，出去吃宴席，也不吃肥肠、草头圈子等菜。“要等着吃红烧大肠，吃别的大肠坏了嘴！”我爸听了摇头：“这张刁嘴！”
爱吃肉，没法子
大都市的好处在于：你想买什么食材或调料，只要不太刁钻，总买得到。比如，全世界华人留学生，都能在超市买到“老干妈”酱；比如，纽约、东京和伦敦都能买到郫县豆瓣酱，用来慰藉四川学生。我在巴黎，也能买到豆瓣酱，做麻辣豆腐吃，法子很土，力求简单：回家焖上饭，开始切豆腐；烧水，水开了，把豆腐略烫一烫，满锅白茫茫，烫出豆腐香味。女朋友在沙发上闻见了，“哟，今天吃豆腐”，我回一句“对对，是吃我的豆腐”，就像相声翻包袱。
——也有女朋友负责切豆腐的时候，我就预备姜蒜豆瓣酱。肉糜是先切好的，搁冰箱里，这时候拿出来，狠抓一大把。豆腐、姜、蒜都切好了，豆腐照例烫着，起油锅，下许多油，下姜、蒜、豆瓣酱、花椒，炒料；炒香了，撒肉糜，颜色炒深了，下豆腐。翻一下，不敢炒，怕豆腐烂了，就是把料匀净都抹到了，等油暴跳如雷闹一会儿，下点儿水，烧。水快收完时，想得起来就下湿芡粉调一调，想不起来就直接撒点儿辣椒粉，让豆腐油滑的表面麻沙沙的。这时候，饭也好了。趁烫，把葱花往豆腐面上扔。一是好看，红配绿一台戏；二是好闻，生葱被麻辣的豆腐一烫，香得往鼻子里跳。
一开始，我还舍着脸，跟朋友吹这是麻婆豆腐，等人走了，女朋友说这压根儿不算——豆腐是超市买的北豆腐（在巴黎买豆腐很撞运气），调味也不对，除了豆瓣酱，就没一样是靠谱的。要真在四川，你敢开馆子端这么一盘上去，人家糊你一脸。不过好在方便，配白饭吃个稀里哗啦，也凑合了。
第二天见朋友，朋友很给面子，说我做的豆腐香，“我就做不到这么好”，问我秘诀何在。我问了问他的做法，对应了一下我的，结论是：“好像是，我第一舍得放油，第二舍得放肉。”
袁枚写过，炒素材须用荤油。这话说白了，就是有肉味，沾荤腥，总是比较好吃。有个不爱吃肉的朋友也承认：“我是不爱吃肉，但许多东西，加了肉，是好吃得多。就好像我炒青菜要加香菇——香菇不是肉，但有肉的感觉。”
没豆腐了，单是肉糜也能吃的。有一回，我炒好了麻辣料，开冰箱，发现没豆腐了，一时愣住。锅里姜蒜豆瓣酱跳，锅旁肉糜发呆，饭快焖好出锅了，临时不能换，救场如救火。我想了想，多抓了一大把肉糜——大概够捏五个丸子的量——下锅狠炒，另洗出些生菜叶来。把炒好的麻辣肉糜包生菜里捏团，上桌。这是我以前看菜包的吃法，只是菜包包的是蛋炒饭。开始惴惴不安，一吃，还行，菜叶子沙啦啦，肉嗞嗞响，也能下饭；蘸点蒜泥更好。就是没包好，拿着菜包，顺手流红油，手忙脚乱的。
法国超市的鸡，不太合亚洲人的脾胃；炖出来的汤，闻着有戾气，不温润不谦和；喝的时候，有腥气，姜也压不住，好像鸡在汤里都愤愤不平，不想让我吃。好在欧洲鸡都肥大，可以用来炸。切好煮过了，搁在咖喱里，也能做成咖喱鸡。
亚洲超市里到处有咖喱酱卖，一半是日本产——日本人真爱吃咖喱！——吃着偏甜；一半是印度产，但调弄起来，总嫌不够浓稠。我买咖喱粉。要吃时，先把土豆切块，炒；炒出土豆香了，下咖喱粉，下大量的水，慢慢熬。这一锅熬上两三个小时，土豆也灰头土脸没了俊朗外形，水、淀粉和咖喱粉也“融会贯通”了，下煮过腌过的巴黎肥鸡肉，继续焖着。起锅了，咖喱、鸡和土豆倒在饭上，咖喱倒比饭都多。锅底还有些咖喱，都凝结了，使铲子刮下来，淀粉质，搁着。
谷崎润一郎以前说，日本人用黑漆碗盛白米饭，黑白分明，色彩凶烈，尤其催人食欲。我看咖喱才是：浓黄香稠一大片，站白米饭旁边，显得米饭格外好吃。色彩之提胃口，有时甚于味道。
咖喱酱一顿吃不完，可以搁冰箱。冷透了之后，口感微妙，半凝略冻，吃着简直有点儿脆；放热白米饭上，慢慢融化，入口简直听得到“嘶”一声，本来被冻封住的香味，忽然就出来了。鸡身上裹了半冻的咖喱酱，吃到嘴里半融时，居然让我有吃鱼冻的感觉。
巴黎超市都会卖当天的三文鱼，最新鲜的不便宜，便宜的新鲜不到哪里去。我买便宜的那种，还是略冻一冻，切，刀子下去，听得见“些些”的声音。一片片鱼，半个巴掌大，堆一盘，然后找酱油和山葵酱。
新鲜山葵香味之妖异，为我生平所仅见，可惜没机会常吃。山葵酱也香，只是我许多朋友怕山葵冲，都是把山葵调酱油里。其实山葵香味，见液体就散，须得趁它刚见天日时，就抹鱼的一面上，另一面抹酱油，休叫这俩冤家见面，进了嘴混嚼，鱼味道就活了，鲜甜饱满，冲鼻子。好吃。
我试过，片好的三文鱼，蘸过了酱油，盖在剩饭上，蒸了拌一拌吃，味道很香；也可以把这三文鱼酱油吃透了，盖冷饭，搁上山葵酱，加一点滚烫的淡粗绿茶，出来的茶泡饭香得要命，配生姜吃，吃完了就打饱嗝、打喷嚏，天灵盖到脚底都暖和通透。
苏轼说烧猪肉的秘诀：少着水，柴头罨烟藏书网焰不起。意思是少水，文火，慢慢来。我做红烧肉，跟格格巫调试剂对付蓝精灵似的。已经懒得炒糖色之类细工，就是猪肉煮过，过火一煎，再加老抽生抽生姜，心情好就醋和霉干菜来一些，最后很豪迈地加酒。葡萄酒，比水还多，慢慢炖。
我是真不会调味，下起料来也随心所欲，初闻味道乱七八糟，但时候一长，猪肉很耐心的，把这些味道调和了，你听着咕嘟咕嘟的小声音，就闻得见甜郁香味了。出锅时，肥肉嫩软如豆腐，瘦肉利落如丝柳，饱满香甜。肉汁用来拌饭吃，单这个我都能吃一碗。
肉分好坏。肉好时，可以直接烤，不加料都好吃；肉不那么好时，就得靠调味，外加拖时间。我买过一只地道的法国鸭子，发呆，不知该怎么做。我女朋友把鸭子要过来，略炒，扔进大瓮里，再放些她从重庆带来的酸萝卜，另外调了些料，跟我说别管了。一下午，瓮里传出醉人的鲜味，我这才知道鲜味真可以醉人，是那种喝酒之后，既享受又受刺激般“吸溜”吸口气的感觉。鸭子吃起来醇浓得很，每块肉都发酵过似的香。
我有个日本同学，处理动物内脏和肉筋时，先用水煮过，去腥臭味，然后下酱油、米酒、水，慢慢炖；炖完了，一片酥烂。
我女朋友对付大猪蹄，也是处理完毛，煎一煎，就和黄豆搁一起，不放盐，慢慢炖，一整天下来，皮脱肉烂，拿筷子一划拉就四分五裂，整块精肉从肥肉里滑出来；就拌点儿重庆用?t>来吃豆花的酱，就着肥瘦相间的蹄子吃；临了原汤化原食，喝汤，鲜得很适口，没有那种喝了一口，要喝下一口得蓄一会儿气力的侵略性，就很温淡的鲜。
先前说了，法国超市的鸡不好吃，但亚洲超市有卖三黄鸡和老母鸡，不如法国超市的鸡肥，但至少熬得出汤。我妈炖鸡汤bbr>好，我从小吃，我妈逢人就说：“张佳玮从小到大吃掉了一整个养鸡场。”我外婆家桥旁，真有个养鸡场，每次去，我妈都指：“那养鸡场就是被你吃掉的。”我小时候还信以为真，觉得自己亏欠了那些鸡……我女朋友喝了我妈的鸡汤之后，也夸说水准不下重庆的“丘二馆”。我每次临走，妈都要千叮咛万嘱咐，还特意把秘诀录成微信语音，让我随时听。我就在华人超市里，买收拾好的鸡。回家，剪掉鸡屁股，冷水煮起，去血沫；去完了，加姜和葱，煮到沸腾，下酒，大煮十分钟，沫子撇掉，就文火熬，到临出锅时放盐。我没用黄酒，改下了葡萄酒，刚下锅时闻着味很怪，我怕鸡汤出来都酸甜了，可怎么吃？！煮完了，还是香。鸡汤的鲜香，锅盖闷不住，满房间都是，馥郁浓重，只灌鼻子。我女朋友闻到了，就说：“鸡味太重了！开窗开窗！”
我因为懒，都不肯斩开鸡。周末午后把鸡炖上，就不管了。黄昏时分，等鸡炖烂了才上桌，汤清澄微黄，泛着油——完全没有油的鸡汤可能比较健康，但没那么香——筷子一横，鸡肉丝缕分开，就着吃。吃到最后，鸡只剩骨头了，捞出来；鸡汤且放着；到半夜，把剩饭在鸡汤里略一煮，成汤泡饭，下豆腐干切片、小青菜，煮完了，都好吃。从头到尾都没秘诀，就是花时间藏书网。
世上有了姜、葱、蒜、盐、酱油、酒、醋、麻油、味霖、奶油、鲣节、山葵、豆瓣酱、豆豉、茶叶、紫苏、干酪、辣椒、花椒等让食物点石成金的东西，可以让一切食物改头换面，但到最后，所有调味料和食材都无法取代的，还是花了时间，好好做出来的，最俗气的肉。
巴塞罗那的吃
伊比利亚半岛人，春夏都喝sangria，但在巴塞罗那，冬天也喝得到。你去兰布拉大道任何一家坐下，他们都会问你用餐还是喝酒。用餐就推荐给你sangria，喝酒就殷勤介绍mojito。
各家sangria，做法不大同。最标准的配方，自是水果、红酒、蜂蜜和白兰地兑成，在一堆冰块响动中端上来，但各家有不同。装饰新派的店里，会用白葡萄酒代替红葡萄酒，再配上许多明丽斑斓的水果：柠檬、菠萝片、草莓片，看上去五彩缤纷；老城区的店里则会老老实实，给你端一个大陶壶，递给你一把大木勺，让你自己在红酒、苹果片、甜瓜片、柠檬片和冰块里搅和。但无论风骨如何，总是又顺口又上头，你很可能不小心就喝到了量，开始眼里蒙眬嘴里含糊，于是对走来问你要不要加一杯的侍者，也道不出个“不”字.。如是，一个自制能力不强、对甜味缺乏抵抗力的人，在巴塞罗那，可能四季都在微笑着半醉着晃荡。
我很怀疑巴塞罗那每个侍者都建议你喝sangria，是希望借此哄你多吃东西；就像传说中四川的陈麻婆创造麻婆豆腐，是为了让过路脚夫们辣到不能自持，多扒几碗白饭。事实是，sangria，因其甜，因其凉，能配一切巴塞罗那食物——因为巴塞罗那人吃的，若非咸，就是有点儿油。
你在格拉西亚大街任何一个十字路口转弯，总会被橱窗晃到眼睛：香肠、奶酪、酒，以及那些纹理细腻、姹紫嫣红、硕大无朋的火腿。你进一个店，菜单上总会列一堆伊比利亚火腿（Jamón ibérico，或者偷个懒，ibérico），你不知道该怎么分，于是想着，叫一整堆来总不至于错。你叫了，一盘里总有起码五种火腿，附带各家店里自制的面包——脆烤的、抹过鹅肝酱的、浸泡过番茄汁的，以防你肚量比较大。你吃过那些其薄如纸、其味咸香、或微甜或微辣、嚼得不能停嘴的火腿后，就歇了想买条火腿回家的心——你知道自己一准没这般刀工，片得如此之薄，而你又无法接受更藏书网厚一些的火腿，因为“曾经沧海难为水”。
海明威在他的小说里，屡次提起西班牙的海鲜饭Paella。这种饭在巴黎也有卖，跟德国酸菜香肠、意大利面似的，是欧洲的方便食品。所谓Paella，通常是把饭做得金黄，配虾、豌豆、贝类，法国人还会“自作多情”，加条鸡腿，另外把饭煮到半生，仿着意大利人的烩饭做法。巴塞罗那的海鲜饭里没有鸡腿，但海鲜放得琳琅满目，饭焖得透，被汤汁洇得入味，金黄得饱满，还带着些乍闻不甚友好、吃上去才有的香味，那是藏红花。老城区还会卖黑米制的Paella，吃起来咸得?99ｌｉb?很，可是人家振振有词：最正统的海鲜饭就是这样的！——海边的人，吃的就是咸！
最自由的小店，会许你随意叫tapas。在西班牙，饭店侍者会愿意你晚去一会儿，因为你去早了，他们倒可以给你备主菜，但厨子还没来得及把tapas摆齐全，让你随意挑呢。tapas者，小菜也，你稍微多吃几味，就会奇怪巴塞罗那人为什么不胖——他们的tapas，道道都是变着法子的油炸蔬菜和海鲜。
因为海鲜、油炸食品、含冰带甜的酒，以及高迪的建筑、满街的酒吧、布满街旁的火腿店、时晴时雨但多云时候相对少的天气，哪怕你不去到海边，也能时刻感受到海的气息。巴塞罗那不是一座随时随地用海岸线来勾引你的城市，但城市本身就像一片海，?有亚热带海洋应有的欢乐气氛。当然不难理解：如果你生活在一个建筑瑰丽、五彩斑斓、随地有甜酒、进店就能吃油炸食物和火腿、甜品和糖果跟不要钱似的城市，你也会每天懒洋洋的，就像在度假般过日子——海洋在城市的外面，没关系，因为假期就是生活本身。
吃外卖
宋朝时，中国人普遍由一日两餐变三餐。吃得多了，老百姓赶不及下厨，像都城汴梁这样繁华风雅的所在，就流行消夜外卖。叫了消夜，熟的店铺就拿食盒、掌灯笼，穿街过巷送来，杯盘俱备；如果再熟一点，餐具和食盒都能留在府上过夜，白天再来拿。
我听朋友说，四川担担面，最初也是上门外卖的做法：货郎挑担子，一头搁着锅，一头备着汤、作料、面和肉臊子；哪家太太们打麻将到后半夜，饿了，出门叫一声，当场煮罢面，下肉臊子和作料，热腾腾端进去。好吃不好吃另说，这场面听着便馋煞人。
吃外卖这件事，很容易让人上瘾。比如中夜要吃东西，念头一闪，想到要下厨起火、备饭煮菜，就懒得动弹；要披衣起身，摸黑出门找馆子，更想算了；赶上冬天，霜雪横飞，就会告诫自己“晚上吃东西多不健康啊，不要啦”。所以出去吃东西，若是我和女朋友两个人，得彼此劝勉，才鼓得起劲儿来；有一个人懒，就宁可饿一阵子。可是叫外卖，那就毫无劳动成本：身不需动，腿不需抬，只打个电话，等一会儿，寒夜叩门声传来，一开，吃的东西就来啦！——谁能抵抗这点诱惑呢？我在上海时，出去吃馆子若吃好了，就会得寸进尺地问：
“有外卖送吗？”
北京办奥运会那年，有个南京阿姨，带着女儿女婿，在小区对面街角开了个小门面，卖鸭血粉丝汤、汤包和三丁烧卖，只限白天。晚上铺子归另一家，换几张桌子，摆成小火锅店。
秋冬天去吃粉丝汤时，常能见满店白汽，细看，都是阿姨在给一个个碗里斟鸭汤。鸭血放得料足，鸭肠处理得鲜脆，鸭汤鲜浓，上桌前还会问：“要不要搁香菜？”——香菜这东西有人恨有人爱，爱的人闻见香菜味才觉得是吃饭，恨的人看了汤里泡的香菜如见蜈蚣——是得问清楚。
她家的汤包，皮很薄，除了一个包子收口的尖儿，看上去就是一叠面皮，趴在盘里，漾着一包汁；咬破皮后，汤入口很鲜，吃多了不渴，肉馅小而精，耐嚼；整个汤包很小巧，汤鲜淡，跟无锡、苏州的做法不一样。我问阿姨，说是老家做法；老家在哪儿？南京、淮安、南通，跑了好几个地方呢……三丁烧卖，其实就是糯米烧卖，里面加豆腐干丁、笋丁和肉丁，糯米是用酱油加葱红焖过的。这两样主食都顶饱，配热鸭血汤，吃完肠胃滚热，心直跳。
这家刚开店时，不送外卖，因为老板娘管账备汤，女儿跑堂杂役，女婿预备汤包和饺子，只应付得来店里。开了半年，雇了个学徒帮着照应店里，老板娘女儿——因为跟她妈妈长得一模一样，我们叫她少老板娘——就骑着辆小摩托，给街坊送外卖了。
有位邻居边喝汤边问：“这店铺，有老板娘，有少老板娘，有少老板娘她男人，那么，有老板吗？”少老板娘简短地说：“在南京。”老板娘接过嘴，恶狠狠地用南京腔说：“没老板！死掉了！”
我在家附近购物时，看见一个湖北馆子，貌不惊人，灰乎乎像个没睡醒没洗脸的坐班族，只门楣上“热干面”触了我情肠——我在武汉户部巷吃过两次热干面——于是推门进去。店堂不大，略暗，老板和桌椅一样方正、色蜡黄、泛油光。但端菜上桌，才觉得人不可貌相。
热干面，煮凉得很像样子，面筋道，舌头能觉出芝麻酱的粗粝颗粒感，很香。
一份豆皮，炸得很周正，豆皮香脆，糯米柔软，油不重，豆皮里除了常见的笋丁、肉粒和榨菜，甚至还有小虾肉碎，咬上去脆得“刺”一声bbr>，然后就是口感纷呈，老板说是“为了上海客人爱吃”。
一个吊锅豆腐，用腊肉烩豆腐干，豆腐先炸过，表面略脆，再烩入了腊肉风味，汁浓香溢。
吃完结账，老板也不好意思似的：“店里环境是不好，不过我们有外卖！”就给了我一张名片，指指电话号码。
以后我打电话叫外卖，有时会这样：
“今天要一个豆皮，一份热干面……还有什么？”
“有糍粑鱼、粉蒸肉、吊锅豆腐、玉米汤、武昌鱼、辣子炒肉……”
“那要一个粉蒸肉，一个吊锅豆腐、一个玉米汤……”
老板便打断我：“这么多，你们两个人吃不掉！听我的，一个粉蒸肉就可以了，我再给你配个。”
“好。”
送来了，老板隔着塑料袋指：
“这盒里是粉蒸肉，这盒里是豆皮，这盒里是热干面……这瓶是绿豆浆。”
“绿豆浆？”
“嗯，我自己弄给自己喝的，很清火！很好喝的！”
“你菜单上没见过这个啊。”
“嗯，我自己做来喝的。还有这盒里是洪山菜薹，我给你炒了下。”
“这个你菜单里也没有。”
“没法供，这个是我老婆从武汉带过来，我们自己吃的。卖，一天就卖完了。”
“那怎么算钱呢？”
“这两个算我送的。”
入夜之后，小区右手边的丁字路口，会停住一辆大三轮车，车上载着炉灶、煤气罐、锅铲和各类小菜。推车的大叔把车一停，把火一生；大妈藏书网把车上的折叠桌椅一拆开，摆平，就是一处大排档了。你去吃，叫一瓶啤酒，扬声问大叔：“有什么？”大叔年纪已长，头发黑里带白，如墨里藏针，但钢筋铁骨，中气充沛，就在锅铲飞动声里，吼一声：“宫保鸡丁！蛋炒饭！炒河粉！韭黄鸡蛋！椒盐排条！”“那来个宫保鸡丁！”“好！”须臾，大妈端菜上桌，油放得重，炒得地道，中夜时分，喷香扑鼻；如果能吃辣，喝一声“加辣椒”，老板就撒一把辣子下去，炒得轰轰烈烈，味道直冲鼻子，喝啤酒的诸位此起彼伏打喷嚏，打完了抹鼻子：“这辣劲儿！”吃完了，都是满额汗水，就抬手擦擦，问：“大妈，你们有外卖没有？”
大妈摇摇头：“没有啊！忙不过来！”
——于是，你要吃这大排档，只能半夜出来。有时生意太?９９ｌｉb?好，你得买了回家；要在那儿吃也行，自己带张报纸，垫在马路牙子上，捧着饭盒吃。
——老板做菜，手艺有点儿机械。几样招牌菜千锤百炼，都做得好吃；但如果有人提过分要求，比如，“老板，韭黄炒鸡丁！”老板就皱起眉来，满脸不耐，最后粗声大嗓地说：
“那样炒没法吃！”
2010年世博会期间，上海整治市容，这个三轮车大排档隐匿了一整个夏天。街坊们丧魂落魄，到晚上尤其无聊，连小卖部老板都抱怨：“我们啤酒都卖得少了！”倒不是三轮车大叔手艺独到，说来，他的做法无非是大油大火、猛料重味，吃个痛快，家常也能做；但主妇们不乐意，“吃这么油，孩子怎么办？做饭可不单为你一个人。”于是乘凉时，众街坊食不甘味地坐一起发牢骚。水果店大叔边拨弄自己的猫，边摇头：
“让我们少吃油盐，说是活得长；可是不吃油盐，活得长有什么乐子嘛！”
转过两个季节，要过年了。街角卖炒栗子的老板换了地方，开年换到别处经营，铺位被新人承了。开店那天，来了辆三轮车，到地方，一个头发墨里藏针的身影，把煤气罐、炉灶一一摆在地上；街坊们看直了眼：三轮车大叔回来了，还有大妈，外加儿子儿媳。大家奔走相告：“租了店面了！不走了！”大叔照样管炒，偶尔儿子接手；大妈管账；儿媳与儿子轮流跑堂和骑三轮车送外卖。乍开店的那几天，赶上年下，生意大好，大叔经常边炒边接电话。经常打电话去，“哎，我要一个……”“宫保鸡丁和蛋炒饭是吧！”“对，对！”“好，挂了！”每逢这时，我就知道，大叔正忙得热火朝天，嗓子都哑了。
那是2011年1月的事。女朋友回重庆过年去了。我留在上海，预备到年下再回无锡。这天上午，给街角南京阿姨鸭血汤家打电话，接电话的是少老板娘。
“啊，你呀，两碗鸭血汤、一笼汤包、一笼烧卖，加辣加香菜是吧？”
“一碗鸭血汤就好，不加辣。”我说。
“啊，你女朋友不在呀？”
“回家过年啦。”
“好好，一会儿到！”
一会儿，门铃响。我去开门，见一位陌生大爷，穿一件像是制服的蓝外套，略驼背，一手提着冒热气的外卖，一手就嘴呵着气。看见我，问：
“一碗鸭血汤、一笼汤包、一笼烧卖，加香菜不加辣对吧？”一口南京腔。
“是。”
结完钱，大爷看看我，微微弯腰，低了一下头：
“谢谢您啊，一直照顾我们家生意。”
“噢，你们家生意，嗯……”我想了想，忽然觉得自己明白了，就问：
“您是从南京来的吧？”
“刚来，刚来。”
“都还好吧？”
“现在算是好了！好了！”他很宽慰似的说。
我到现在也没想明白“现在算是好了”是什么意思，但想他那时的笑容，似乎是真的“现在好了”。
我买的火车票是年三十的黄昏时分。那天上午，事都忙完了，我在街上溜达，意外看见三轮车大叔家的儿子，载着一整三轮车的饭盒，给西瓜店、羊绒店、CD店、报亭老板、小学传达室看门大叔，一一送。我有些愣，招招手。
“你们白天也送啊？”
“我爸说，过年大家都回去了，但大家还要吃饭的；我们就送今天一天。”
“你们回家去过年吗？”
“我们把家安这里了，就在这里过年。”
那天中午，满街都是三轮车大叔大油重料的韭黄鸡蛋、宫保鸡丁、炒河粉、蛋炒饭味道。街两旁商铺不回家的老板们，搬张椅子，一条道坐在街旁，跷着二郎腿，吃得稀里呼噜声一片。我都看馋了，就溜达到丁字路口，看大叔使大铲在大锅里，乒乒乓乓，炒得山响。我放大嗓子喊一声：
“大叔，要一个……”
“宫保鸡丁和蛋炒饭是吧！我知道！”
“好！”
2012年秋天，我离开上海，到了巴黎。巴黎也有外卖，但基本限于汉堡和比萨之类，而且到晚上还服务的，甚难见到。隔了一年，我回上海，为了方便起见，在离原住处甚近的酒店订了房间。到晚上，我和若都饿起来了。
“去吃饭吧。”
“不知道店还开着没。”
“打电话去问问呀！”
这才想起，手机里还有个存了一年没拨的外卖号码。我拨了湖北馆子的电话，电话响了两下，被接起来了。
“现在还开店吗？”我问。
“开的。”
“那要一个豆皮，一个热干面，一个粉蒸肉，一个糍粑鱼，我一会儿就到，菜先炒着吧。”
“好。”对面应了一声，隔了一会儿，很温和地补了一句：
“回来啦？”
“是，回来啦。”
蛋炒饭
逯耀东先生考证说，蛋炒饭的发明者是杨素先生——就是那位隋朝大将、养了红拂女、器重李靖、在王小波小说里骑着大象的数学家——当然，那会儿这东西叫碎金饭。杨老师位高权重，文韬武略，诗歌风格像曹操，美食上也有心得。
有些地方，蛋炒饭叫木须饭，按字来说，该是木樨饭。木樨是桂花的意思。旧北京时有些太监，气人有笑人无，最避讳人说鸡蛋二字。所以，馆子里饭菜用到鸡蛋，都讳称一声，说是桂花，以避免哪位公公听得不高兴，触动了情肠。比如著名的“桂花皮炸”，其实就是猪皮浇了蛋液来炸。
唐鲁孙先生说，以前他自家雇厨子，三道考题：先拿鸡汤试厨子的文火。再拿青 6912." >椒炒肉丝试厨子的武人菜。最后一碗蛋炒饭，试人是否有大手笔。要把蛋炒饭炒到乒乓响、葱花爆焦、饭粒要爽松不腻。他又说，炒饭要弄散了炒，鸡蛋要另外炒好，不能金包银。因为饭粒裹了鸡蛋，胃弱的人不好消化——这点我不太同意。
蛋块和饭分开炒，比较容易控制火候，但不均匀。用勺子吃时，一勺饭，一块蛋，像在9９ｌib?吃油炒饭和炒鸡蛋拌起来的产物。蛋炒饭的好处，是鸡蛋、油和葱花。鸡蛋那么全能，加油就香，加盐就咸，加点葱花煸炒，味道就出来了，还要特意和饭分开，好像结了婚还得守之以礼分床睡，多可惜。
古龙 href='1780/im'>《白玉老虎》里，写唐玉杀完人，炒一大锅饭来吃。一锅饭他用了半斤猪油，十个鸡蛋。看着很油腻，但估计很好吃。古龙又写，有个老妈骂孩子们：“有油饽饽吃还不满意，想吃油煎饼，等死鬼老子发财了吧！”两个孩子哭着说：“发了财我就不吃油煎饼了，我就要吃蛋炒饭！”
我猜古龙自己，一定很喜欢吃蛋炒饭。
我刚自己住时，什么菜都不熟，日复一日吃蛋炒饭。买香肠、鸡蛋、青豆、青椒、毛豆和胡萝卜。在锅里下一遍油，把青椒下去，炒出一点味道，捞走；把五个鸡蛋打进青椒油里，看着它们起泡；再下一遍油，把冷饭下去，拿铲子切了米饭——因为是隔夜冷饭，都结了，得切开——让鸡蛋卷裹着；再下一遍油，把切好的香肠和胡萝卜，外加青豆和青椒倒下去。等蛋乒乒乓乓炒得浓黄香，眼看要焦黑时，停火起锅。把>藏书网炒饭盛一大盆，花一小时吃完。满嘴是油，饱嗝里都有蛋香味。
我妈跟我唠过一段往事。当年我爸乡下出身，进城工作，与我妈相识。那会儿我外婆虽然中意我爸，但没见过他的底细，终究心里有疑窦。于是携着我妈，坐了很久的公共汽车，去乡下探我爸的究竟。坐了许久的公共汽车，看两边的楼房越走越矮，车里的乘客越坐越少；下车，又走了很久的路，直到看见一条碎鱼鳞闪亮、半边蓝半边绿的河，河边蹲着阿姨们，擦刷擦刷地洗衣服。再往前，一片油绿泛黄的菜田，大片的狗尾巴草和喇叭花。我外婆刚来得及看见我爸家的房子：墙是红砖砌，门是木框拦着，叉竿顶着窗，深油黄色。家门前晒着青豆，门框上挂着鱼，就被我叔叔——那时还是个孩子——瞅见了，回去报了告；我奶奶听说准亲家母来了，怀揣五个煮鸡蛋，抢出来，抓住我外婆，一把揪回去：
“哎呀呀，阿姨你来啦！来得好啊！来得好！！”
据我妈说，那天晚上，他们家在场院晒的青豆旁摆开了饭桌。那时节河塘里的鸭和鹅往家走。妇女们扯起嗓子，叫菜田、沙堆、井旁边乱跑乱叫、挖笋挖萝卜的孩子“快吃饭！”我奶奶给我妈妈和外婆端了黄酒、青豆、鱼肉、红烧螺蛳，然后就是各人面前一大盆蛋炒饭。
据我妈说，我外婆后来回家后念叨起，认为酒也还可以，青豆晒得很香（我奶奶临走还送了一大包），鱼肉很好，红烧螺蛳味道浓郁而且容易吸（我们那儿真有地方，螺蛳非常难吸，吃得人干着急）；只有蛋炒饭不合她的规格——她老人家习惯的蛋炒饭，乃是金包银、蛋液裹着饭的炒法，可我奶奶那炒法，却是鸡蛋炒好了铲子切块，跟米饭混炒的炒法，不精细。但是呢——我外婆又话锋一转：
“他们炒饭时，放了好多的蛋，比饭都多！——说明他们家不克扣你，虽然只有鸡蛋，到底还是把那些蛋都舍出来让你吃了。这家挺好的，没错的！”
我外婆一说没错儿，就这么定局了。
换句话说，我爸妈能在一起，以至于世上有我，中间诸般缘由里，也离不开这一大盆蛋比饭还多、油亮喷香的蛋炒饭。
赌吃
..我高中时，自以为能吃，常跟人打赌——“我能吃个KFC全家桶，吃得完你付账”，次次都赢。但我爸说，我还是不及我叔叔。后来几年，这个段子我先后听五六个人说了七八个版本，细节有出入，描述有白描有精彩，但大体意思是一样的。
先补些细节。早年间，也就是我叔叔我爸爸都还在青壮年时，经常饿肚子。馒头片炸到金黄，蘸点糖吃，就算是打牙祭；要能蘸点芝麻酱，再烤酥一点儿，“刺啦”一声咬下去，那就是过年了。逢年过节，年轻人无聊，就拿吃打赌；赌输了，钻桌子叫干爹之类。这里有种狡猾的逻辑：无论输赢，至少能落个饱肚，谁不愿意呢？
那年年夜饭，我叔叔就和个远房亲戚杠上了。江南年夜饭常例，平时日子再怎么穷，年夜饭都要吃好，而且要管够。先冷盘，后热炒，再蔬菜，然后点心是白馒头就汤，最后来一大盘颤巍巍、香酥入骨的红烧蹄髈。无锡人最爱红烧，比如无锡有名的排骨。传闻是济公传了方子给南禅寺和尚，秘诀无他：下够分量五香、酱油、砂糖、酒，然后慢慢煨就是了。这蹄髈讲究要焖得入味，火候十足。肉汁香甜，得能拿来拌饭吃。最重要的是肉须酥烂，外面的肥肉用一块猪腿骨便能划开，莹润如豆腐；里间的腿肉须能一绺一绺扯开，嚼来满是肉汁味道……这一整年的好心情，便全仗这一块猪肉了。
叔叔和那个远房亲戚——按辈分我该叫伯伯，当时的两人都是年轻好胃口，又常饿，于是，就赌吃白馒头。我叔叔长心眼，知道白馒头虽然喷香松软，但是干，吃多了堵嗓子，便特意要了碟小咸菜，要了点腐乳。无锡这里的小咸菜一般是腌过的雪里蕻，刚腌完后特别脆而鲜甜，好下饭；腌时间长了会略酸咸，但用来煮汤，是一绝。我叔叔把白馒头掰开，往里塞咸菜，表面抹腐乳，吃完一个馒头，就喝一小口萝卜汤——萝卜汤消食通气，但不能多喝，不然加上吃下的馒头会胀肚子。那位伯伯就很豪迈，干嚼白馒头，就白水。两人吃完几个馒头后，都开始站起来溜达，皮带也解开了。又吃了一会儿，伯伯开始揉肚子，据他后来说：
“把胃里的馒头位置调调，腾出地方来，好落下去。”
我叔叔也开始喝水，用力咽唾沫直脖子。再吃一巡，大家都停筷子看他俩，我叔叔当时有些抖，咸菜都夹不稳，看着馒头犯恶心。看对面的伯伯，撕着馒头皮一缕缕吃，慢条斯理，手还是很稳，叔叔心里就有点儿怯。又吃了一会儿，我叔叔觉得嘴里的唾液都没了，白馒头塞满身体，用他跟我的话说，就是“喉咙里塞了棉花”。坐了好一会儿，他咬咬牙，看见眼下还是打平，他强自拿过个馒头，蘸点儿萝卜汤，又吃了半个，真不行了。再看那位伯伯，还是很平静地拿起馒头，但这回没撕，也没吃，端详了好一会儿，就跟不认识似的。最后，他张了张嘴，然后牙齿一合，咬了口空气，人哗啦啦，出溜下去了。
我爸爸说，当时大家真吓怕了，看那伯伯闭眼塞唇、肚子高高鼓起，真以为他就这么——跟许多传说里一样——饿了太久饱吃一顿，最后撑死了。众人起身，过来救护，七手八脚瞎出主意。奶奶神情藏书网笃定，排开人群，一边抱怨小孩子家真胡闹，一边有条不紊地按摩肚子，一边喝令，别递水过来，“不然涨起来，噎死”。良久，那伯伯嘴里，艰难蹦出一个悠然漫长、连绵起伏的嗝来。我奶奶这才叹口气：好了。大家有的松了口气就坐了下来，有的还站着，都问：胃疼不疼？有没有事？
接下来的一幕，为其他人版本里所无，只有我叔叔和我爸爸说得绘声绘色。我叔叔认为，那年纪饿过的人听了这个，都会相信这是真事的。
一直在厨房里看着蹄髈的火候，顺便自己吃点儿咸泡饭（米饭用肉汤浇了，各类菜都夹一点儿，有咸菜、豆瓣、卤牛肉、豆芽、青99ｌib.菜、鸡蛋，冬天吃很暖和）的大姑，还不知道外头发生了什么。这时见红烧蹄髈大功告成，大姑高高兴兴地端了出来，肉香四溢。我那位前一会儿还在鬼门关被个嗝撑住，在酆都城遛大街，才被我奶奶拍回来，还了魂的伯伯，这时人斜靠着板凳，忽然眼皮抬了抬，没睁开，但吸了吸鼻子，嘴抿了一下（我叔叔发誓说，之前这伯伯肯定跟他一样，都分泌不出唾沫了，这时居然咽了口唾沫），虚弱地说了声：
“红烧蹄髈啊，你们吃腿心肉吧，我要肉皮！”
黄豆炖猪脚
出好黄豆的地方，豆腐和酱油也一定很好。好黄豆碾碎，阳光晒干，加水煮，再加盐卤，能点出很好的豆腐来，好豆腐未必是雪白的，大多是奶油黄，很香；老法做酱油，是黄豆掺了炒小麦或其他当地谷物，混合发酵，加盐水，?99lｉb.慢慢熟成——这两样都用得着好黄豆。
黄豆其实和大豆、毛豆是一路的。年轻时是毛豆，炒吃很脆，也可以连豆皮水煮——我故乡叫作“炝毛豆”；老了就是黄豆，便韧了，便耐嚼，配笋丝下粥，咯嘣咯嘣的。老人家不爱让女孩吃这个，嫌吃起来声音大，不斯文，而且众所周知，吃黄豆后患无穷，很容易气味不好。
拿来炖猪脚，就很相宜。黄豆炖软了酥烂，又不像豆瓣酥似的，筷子都可能夹不起来。黄豆炖过，去了老而弥辣的韧性火劲，很温和。连带猪脚也服帖了。
吃猪脚须带肉皮，韧而肥，香而烂。日本许多姑娘忌吃脂肪，唯猪脚例外，认为富含胶原蛋白，可护肤弥补时光流逝。大概鸡爪、鹅掌等都有这般好处：胶质丰足，入味耐嚼。坏处是吃相不斯文，执子之手，把子吃掉，还容易糊一脸。所以猪脚割开了炖，显得斯文点。猪脚和黄豆单个拿出来，都是水泊梁山菜；在一起炖了，就温和富贵，让孕妇孩子喝都行了。猪脚炖黄豆，如果有汤，则极肥腴，鲜甜好喝，又不失清浓，只不可晾凉，不然像糨糊，吃完得抹嘴，不然嘴上会长蜘蛛网。所谓浓情厚意化不开，吃时多缠绵黏腻，擦时多费劲巴力。
吃黄豆猪脚，免不得遇到猪脚上有猪毛未净。猪毛疏些，当没看见，吃了便罢；密些，一闭眼也就吃了，边吃边念叨：腿毛长的身体好，腿毛长的身体好……
世上最可恼的，是吃螃蟹扔蟹钳、吃骨头汤不啜骨头、吃片皮鸭把皮给卸了单吃鸭肉，真让人恼恨暴殄天物、明珠暗投。我们这里有店，专卖菜饭和猪脚黄豆汤。邻桌吃的正是猪脚黄豆汤，小心翼翼，使筷子如动手术刀，黄豆也不吃，猪脚则小心翼翼剔了肉皮，净吃里面一丝丝精肉，看着都让人牙根发酸。我于是问我爸：“再来一碗汤？”“好！”一拍桌子，“再来碗汤！”引得四座观看。然后我俩把新上的一碗黄豆猪脚汤稀里哗啦吃干９９ｌib?，猪脚啃到只剩骨头，满桌狼藉，这才心头大畅，边使劲擦嘴（嘴粘到张不开），边豪气干云地打饱嗝。后来回去免不了肠胃异动，要被我妈数落，但当时吃得煞是痛快。
我妈最初在纺织厂工作，性子好强，先后换到皮革厂、制衣公司、工业园，后来干脆自己单独开门面去，一路都好强。四十多岁了，还控制着饮食，也打扮着。她很紧张于自己的皮肤。我大着胆子跟她说，瘦和好皮肤是鱼与熊掌，颇难兼得，她不甚听。所以那时节，胶原蛋白之类的口服营养品，她也吃，吃完就揽镜自照，自觉容光焕发、精干美貌了。
后来我外婆病了，我妈一路送走了她。我外婆是常州人，好吃猪脚炖黄豆配菜饭。他们那里，正宗的菜饭需要把米饭、切碎的青菜、咸肉，一起焖透，出锅后郁郁菲菲，松软香糯，再配一碗猪脚黄豆汤，就有“这可到了家”之感。等我外婆到了“该吃点什么就吃点什么”的时候，我妈便常做这道菜给她吃，我外婆吃了便觉得安慰。这道菜其实大违我妈妈的本性。第一，用我妈的话说，“很油”；第二，需要花许多时间，不是她急性子的人能吃的。但为了外婆，我妈还是做了，做完后也陪我外婆吃几碗。后来我外婆过世了，我妈年纪也近了五十，便开始吃许多软黏肥厚、鲜浓可口的猪脚炖黄豆，忽然就想开了似的。
从那以来，我妈就变了个人。打扮少了，养了一条狗，心情也好了。营养品不吃了，倒时常吃粗粮饭、猪脚黄豆汤，吃得红光满面之余，腰围也松开皮带似的飞速涨了起来。两三年时间，她从一个精干紧张的女精英，变成了个随和自在的半老阿姨。也胖了，也宽和了。臭美的毛病并没怎么变，依然时不时念叨：“你喝这汤，吃这肉皮，对皮肤好。你看我，皮肤多好！这都是胶原蛋白！”我只要点bbr>头承认是好，她就卖弄心得：“最重要的是健康。你看我以前，化妆，又不吃饭，皮肤就差。现在就是，心宽体胖……”“妈，这是我以前跟你说的……”“我知道我知道，这不是再跟你说两句嘛……”
馄饨
href='2204/im'>《水浒传》里，宋江误上贼船，被张横问要“吃板刀面还是吃馄饨”。张横服务态度好，还细加解释：板刀面就是挨刀子，馄饨就是自家跳水，省了老爷一刀。虽显黑色幽默，却委实生动如绘。
馄饨依字辨形，和“混沌”相关。宋时规矩，冬至吃馄饨。大概是因为这混沌劲儿合了什么开天辟地、宇宙洪荒的意思。后世北方又所谓“冬至饺子夏至面”。大概馄饨和饺子本系出一门，后一不小心分裂经营了。广东话“云吞”读音与江浙“馄饨”类似，本是同根生；四川所谓“抄手”明摆着就是馄饨。
江南老年间的馄饨，没有北方饺子馅那么多样：猪肉白菜、鲜虾韭黄、腐皮鸡蛋、茴香油条都能包；也不像广东云吞，必有个虾球。江南老年间的馄饨，馅料大多逃不出猪肉、榨菜、河虾（没有河虾者，改用虾皮）、蔬菜、葱姜这几样的排列组合。猪肉肥腴，虾肉清滑，蔬菜、榨菜丁加点丝缕颗粒的细密口感，煮熟后隔着半透明的皮，呼之欲出，要的是个浑然天成又紧致的口感。
在我的故乡无锡，馄饨常配小笼汤包一起卖，仿佛天然搭配。这两样是馆子菜，寻常人等不在家里做，就喜欢出来吃。每个小区周围，必有一家馄饨店，好的用鸡汤、骨头汤，再另加些蛋皮丝、干丝。以汤沐皮，不脱面食本色。好汤煮..得皮鲜，一口下去，馅鲜皮润汤浓，交相辉映，各得其所。所以江浙馄饨皮与馅分庭抗礼，比较像正襟危坐的主食。冬天的午饭点，在店里等到一大碗浮沉不定的馄饨上来，夹个丰满的咬开，鲜汤干丝浇着虾肉的馅一起下肚，一道热线直通肚腹。
如果家常吃，惯例是包菜肉大馄饨，清汤煮吃。不晓得为什么，在无锡，店里的虾肉汤馄饨、家里的菜肉大馄饨，两不犯冲，泾渭分明。有店会卖菜肉馄饨，却鲜有家庭包虾肉馄饨的，大概觉得去店里吃太方便，不用特意在家里做吧。
我家以前去菜场的路上，有片花圃，左五金店右报刊亭，面对着派出所，种四棵芭蕉，落影森长，夏天很凉快。常有个老阿婆，午后出来，坐芭蕉影里，直到晚饭点，卖自己包的生馄饨，还带一个盆（装馅，有根木勺拌馅用）、一个匾（装皮子和包好的馄饨），边卖边包边听半导体收音机。老阿婆卖的是自家裹的菜肉大馄饨，菜肉拌得停当，用蒜水、姜末、蛋液和好了，皮子也和得好、折得妥当，有角有边的，很好看。生馄饨拿回去一煮，滑软香浓，爱蘸醋吃的还能吃出螃蟹味来。哪个阿姨被家里人闹得“最烦上菜场，又不知道今天吃什么了”，就来这里买三两馄饨，回去下二两，可以抵一顿饭；剩下的馄饨，翌日早上油煎过，金黄香脆，又能下稀饭。如此买次馄饨，两顿饭都不用担心了。老阿婆人慈和，有阿姨大叔们嫌孩子闹腾，让孩子们“站这儿，陪阿..婆玩”，自己去菜场，她也会笑眯眯接过了；孩子们玩馄饨皮、拿木勺扒拉馅，她也笑眯眯的。如此，大得人心，生意火爆。老阿婆经常两三点出来，四点半馄饨就卖完了。我们那一带，家里的孩子再不会做家务，也懂得拿几元钱，接个盆，被爸妈吩咐句：“去，去买阿婆馄饨！”
连其他馄饨店老板，有时都提个锅子出门来买她的——如前所述，菜肉馄饨跟肉馅馄饨、汤包各成一家，不戗行。老板们也用一副行内人的口吻，赞赏她的馄饨料细，下得了心。闲聊过，老阿婆家里儿子、媳妇都不错，就是上班忙。老人自己在家里，边听收音机边包馄饨，然后带出来卖卖，晒晒太阳，看看小孩儿，以解寂寞。到后来，简直不是卖馄饨，兼带看小孩儿了。老人特别爱孩子，看小孩儿围着她转，就满心欢喜。据说当时有这么一回事：一个阿姨，把孩子搁在阿婆这里，又口头约好了，“留半斤馄饨啊”，然后就自己去逛菜场了。等回来了，发现钱都使光了，那阿姨很不好意思。阿婆便劝解她，说无妨，就把半斤馄饨给了她：“明天给我钱就行。”那阿姨大大过意不去，又看自己家孩子竟然调皮地爬到了阿婆的肩膀上，跟孙悟空似的，那阿姨面红耳赤的，觉得简直就没法做人了，赶紧把孩子喝下来。突然，那阿姨心思一转，想一直给阿婆添麻烦，这可不行，就说：“阿婆要不嫌孩子吵，来，给阿婆跪一个，叫声干外婆！”
自此以后，大家都晓得了，于是纷纷让孩子认阿婆做干外婆。每次把孩子寄放在阿婆处，都追一句：
“哎，别惹外婆生气，知道吗？”
我家后来搬了，见这阿婆见得少了，倒是我爸的麻将搭子都还在原地，偶尔回去打牌，就牌桌上听了这茬儿：
原来五金店老板有段时候生意不好，看啥都不顺眼，觉得天上飞鸟地上走狗都惹他了。总嫌小孩儿围着阿婆馄饨铺，在他门口簇拥，心头不耐。于是趁某天午饭休息时，放下柜台生意，溜去五金店对面的派出所报案。门口一看，四位值班民警都在桌前坐着呢，五金店老板就进去了，指天画地，唾沫四溅，说阿婆卖馄饨没有招牌、没有店铺、没有执照、占地经营，纯属违法，应该管一管，至少让她挪个地方——居然在派出所门前无证经营卖馄饨，太不像话了……说得起劲时，忽然发现四位民警全都藏书网眼神古怪，直勾勾地看着他。再一看，五金店老板发现桌上有一碟麻油一碟醋，而四位民警人手一个搪瓷盆一把瓷勺，四把勺里有三把擎着被他们咬了一口、菜绿肉香的阿婆馄饨……
肉夹馍
以前认为，夹肉的馍，就是一个面疙>..瘩，还怪这馍火候不对：哎，师傅这个焦了吧！——师傅立时满脸晦气状。现在想，当时他们心里不定怎么咒我呢。
后来被西安朋友上了一课：馍馍要九成面粉加一成发酵的面粉，烤个“虎背花心儿”状，黑、黄、白参差斑斓，才酥才脆才香才嫩，才配得上腊汁肉；吃肉夹馍须得横持，才能吃出连脆带酥的鲜味，不辜负了好馍好肉汁。
一开始吃，当然总希望肉夹馍里，肉夹得越多越好。本来嘛，这类面粉夹馅，不都该这般吃吗？金枪鱼三明治如是，馒头卷红烧肉如是，夹心饼干如是。肉夹馍嘛，最好是两片馍薄如纸，中间夹厚厚的汤水淋漓的肉，火车进隧道那样，整块进嗓子眼。
吃多了，慢慢熟了，才觉得馍是咚咚锣鼓，肉是哇哇唢呐，互相渗着搭着才好吃。肉多了，头两口解馋，后面就觉得嘴巴寂寞，没声音噼啪就和，这才醒悟：得有馍，不然太寂寞。
单吃肉太腻了，何况是肥瘦相间的呢，得加料。有些店铺为了将就客人，是肯放些香菜的。后来才觉得，口感驳杂不纯，肉汁也不肥腴了。腊汁肉９９lｉｂ.是个神物，鲜爽不腻，肥肉酥融韧鲜，瘦肉丝丝饱满，香菜青椒之类登不了这台面。腊汁肉如经纬，把馍一粘一连，肉汁上天下地，把馍都渗通透了，吃起来就觉得鲜味跟挤出来似的，越冒越多。
上海的一些街区，遍地卖肉夹馍，正宗不正宗，很容易吃出来。西安人开的店，馍脆酥得多，肉汁也地道，不比本地开店学的手艺，馍绵软，肉干燥，不中吃。到西安人开的店里，吃肉夹馍，再要一份西安的稠酒（用黄曲和小米酿的，甜香细软），配一份酸菜炒 7c73." >米解油腻，一大顿饭，吃得非常舒服。.99ｌｉb?
2006年秋天，那是我最穷的时候：我女朋友若，那年刚到上海来，两人不知算计，稀里糊涂把钱花了个精光。于是每天买早餐，都得满家里沙发底床脚捡硬币凑数；出去吃个饭，两个人就点一个菜，惹得老板频频回头看；买麻辣烫都不敢点荤的——那时的麻辣烫一份荤的一元，素的五角，于是多点些素的，就能顶饿了。
到那年11月，我等来了一笔稿费，也不大敢大用。11月中旬，她得回学校考试。临走前，我们先把她回学校的车票钱算罢，最后剩了些纸币，珍而重之地收着。那是一个周六午后，俩人没吃早饭，都饿了大半天，就用剩的钱，买了两个肉夹馍，一人一个，分着吃。
当时，天气晴暖，两个人已经穷了一个多月，不知道什么时候日子才能宽松些，决定就这样天不怕地不怕过穷日子的人，在丁字路口的马路边，背靠背坐在消防栓上，边晒太阳，边肉夹馍，欢天喜地，双手捧着，一口口吃得腮帮鼓鼓的、满嘴是油，就这样高高兴兴吃掉了各自的肉夹馍。
我后来吃过的一切，没一样能和当时的肉夹馍相比。
咸鸭蛋
我小时候，市井间流行些顺口溜。词句可东摆西扭，只要押韵。比如，“周扒皮，皮扒周，周扒皮的老婆在杭州。”周扒皮的老婆干吗要和老公分居去杭州呢？不知道。比如，“鸡蛋、鹅蛋、咸鸭蛋，打死鬼子王八蛋。”我一直觉得这句唱错了，很可能原话是“手榴弹”。因为你给对手扔咸鸭蛋，简直是肉包子打狗。
江苏高邮产的咸鸭蛋，大大有名。我认识许多人，不知道高邮出过秦观和吴三桂，只知道：“啊哟，咸鸭蛋！”可见传奇远而粥饭近。高邮是水乡，鸭子肥，蛋也就多，高邮人本身又善于腌咸鸭蛋，遂海内知名。
咸鸭蛋家腌起来并不难，但要腌得蛋白不沙、蛋黄油酥，很靠手艺的。这和晒酱、做泡菜、腌萝卜干一样，“得之我幸，不得我命”的事。我们这里用黄泥河沙腌的多，有谁腌得不好，被人指责手臭了，就恼羞成怒，抱怨水土不好鸭子差，“沙子不好不吃盐的”。真是淮南橘子淮北枳。
好咸鸭蛋，蛋白柔嫩，咸味重些；蛋黄多油，色彩鲜红。正经的吃法是咸蛋切两半，挖着吃，但没几个爸妈有这等闲心。一碗粥配一个咸蛋，扔给孩子，自己剥去。
咸蛋一边常是空头的，敲破了，有个小窝；剥一些壳，开始拿筷子挖里头的蛋白蛋黄。因为蛋白偏咸，不配粥或泡饭吃不下，许多孩子耍小聪明，挖通了，只吃蛋黄，蛋白和壳扔掉。家长看到，一定生气，用我们这里的话说：
“真是bbr>作孽啊！”
吃咸蛋没法急。急性子的孩子，会把蛋白蛋黄挖出来，撒在粥面上，远看蛋白如云，蛋黄像日出，好看，但是过一会儿，咸味就散了，油也汪了。好咸鸭蛋应该连粥带蛋白、蛋黄慢慢吃。斯文的老先生吃完的咸鸭蛋，剔得一干二净，寸缕不剩，只留一个光滑的壳，非常有派头。空壳可以拿来做玩具、放小蜡烛。小时候贪吃蛋黄，总想着什么时候能只吃蛋黄就好了。后来吃各类蛋黄豆腐的菜，才发现蛋黄油重，白嘴吃不好，非得有些白净东西配着才吃得下。
夏天最热，买菜不宜，大家胃口也差。妈妈们经常懒得做菜，冷饭拿热水一泡，加些咸菜、豆芽、萝卜干、豆腐乳，当主餐了。单是这样，还嫌素净，婆婆们一定要唠叨说媳妇懒；加几个咸蛋，正经就是一顿饭了。所以想起夏天来，很容易..想到竹椅子的凉、蚊香味道、大家吸泡饭稀里呼噜的声音、萝卜干嚼起来的咯吱声、厨房里刀切开西瓜时闷脆的“咔”声，然后就是咸鸭蛋的味道了。
我小时候笨得很，以为鸭蛋天生是咸的，还幻想过：是不是有一种天生咸的鸭子，会下咸蛋呢？我爸从南京带回了盐水鸭，我就问爸爸：“咸鸭蛋是盐水鸭生的吗？”我爸说：“对！”我说：“那咸鸭蛋能孵出盐水鸭了？”我爸（现在想起来，他当时考虑了一下）说：
“能，但一定要鸭妈妈自己孵，你就不要去孵了，晓得不？”
很多年后，我在巴黎华人超市买了咸鸭蛋，掏了鸭蛋黄，碾碎，略炒，加了青豆和芹菜碎末，用来煮豆腐：就是蛋黄豆腐了。这菜做起来不难，因为有咸蛋在，你不需调味，就能让豆腐咸鲜，还带鸭蛋的颗粒磨砂式口感；而且人在异乡，吃这个也能有身在江南之感。我请法国朋友吃饭时，若要偷懒，便做这道。法国朋友都惊诧，指着咸鸭蛋黄碎发呆：
“这是什么酱？”
“鸭蛋黄。”
“类似于蛋黄酱（美乃兹）吗？”
“不是。从蛋壳里出来，这蛋就是咸的。”
法国朋友觉得很诧异，于是我听到这么个问题：
“是不是给鸭子吃许多盐，它们就会下这种蛋呢？”
我本来想认真聊一聊腌咸鸭蛋的工艺，但一想到要用法语表达那么冗长琐碎的句子，便觉得头都大了。于是我简洁地回答：
“对，就是让鸭子吃盐，它们就下咸蛋了。”但我怕他们真去尝试，会把鸭子齁死，于是补了一句：
“可是，只有中国某种特定的鸭子才下得了咸蛋。”
于是他们边用勺子吃着蛋黄豆腐，边点着头：“真是神奇啊……”
而我则想：小时候我爸爸哄我那句，真也是急中生智。
羊肉汤
宋朝人，真是爱吃羊，跟羊有关的故事也多。比如，在传说和正史里，宋仁宗都被记成个好皇帝。传说里，他是狸猫换太子的主角，还坐拥包公和狄青这一文一武，而且国运升平。正史里，说宋仁宗有天晨起，对近臣说，昨晚睡不着，饿，想吃烧羊。宋时谓烧羊，就是烤羊了。近臣问，何不降旨索取啊？仁宗说：听说宫里每次有要求，下头就会准备，当作份例。怕吃了这一次，以后御厨每晚都杀只羊，预备着我要吃。时候一长，杀羊太多啦，这就是忍不了一晚饿，开了无穷杀戒。此事足证：宋仁宗这个“仁”字，当之无愧。不仅考虑人，连羊都保护起来了。
羊被宋朝人集中火力歼灭，是因为宋朝时，人还不爱吃猪肉。苏轼说猪肉，“富者不肯吃，贫者不解煮”，地位尴尬。而牛又是耕地用物，吃不得——实际上，日本人到明治维新前，都守此例，不敢大胆吃牛。 href='2204/im'>《水浒传》里，也就是荒村野店的好汉，敢吃牛肉狗肉——林冲到了柴进庄上，柴进就吩咐“杀羊相待”，规格不低。
中国人吃羊肉，时候甚早。古人以牛、羊、猪为三牲，拜祖宗时得三样齐聚，祖宗才肯吃，是为太牢。而上古吃东西，又偏爱酥烂。谈论好吃的，都一定要吹嘘如何脂膏饱满。大概古人牙齿不甚好，喜欢吃软的。所以周时，将羊里脊肉捣烂，去筋膜，加作料，就吃了，听上去就觉得入口即化，酥嫩无比，呼为“捣珍”。但细想来，总觉得少了羊肉的筋骨气节。
宋朝人爱吃羊肉，不只北宋独然。南宋时，宋高宗到大将张俊府做客，张俊请天子吃“羊舌签”，宋朝说“签”，就是羹了，也就是羊舌羹，想起来就好吃，一定又韧又脆，只是费材料，寻常人吃不起。又说那时候，都城临安，有位厨娘，制羊手艺高，踩着不知多少羊的阴魂，架子也大。某知府请她烹羊，得“回轿接取”——接个厨娘来做饭，好比娶个新夫人，难伺候！她做五份“羊头签”，张嘴就要十个羊头来，刮了羊脸肉，就把羊头扔了；要五斤葱，只取条心——好比吃韭菜只挑韭黄——以淡酒和肉酱腌制。仆人看不过，要捡她扔掉的羊，立刻被她嘲笑：“真狗子也。”奢侈靡费的一顿，好吃是好吃的，“馨香脆美，济楚细腻”，但知府都觉得支撑不了——我想也是，请个厨娘做羊，花钱不说，还要被嘲笑，何苦来哉——没俩月就找个理由请回去吧。我在西北吃到过羊脸肉，鲜嫩，味道简直像贝类。按这厨娘的做法，是羊脸肉再加葱、酒、酱腌制，应该更嫩更入味吧。
羊肉确有好处：肉有口感，且细嫩。比起猪、牛，显得斯文些。 href='2205/im'>《金瓶梅》里市井人家吃猪肉， href='2204/im'>《水浒传》.9９lｉｂ.里好汉吃“花糕也似肥牛肉”，而宫廷中人或知府吃羊肉，各得其所，大概也能见性情。比起牛肉和猪肉，羊肉既没个性，又有个性。说没个性，在于此物性甘而温，老人家有一套鱼生火肉生痰的格物致知阴阳生克理论，可没人说羊肉对身体怎么有害的。比如，再娇弱的女孩子，也不会因为吃了点儿羊肉就跟沾海鲜似的过敏，为自己的肌肤痛哭流涕。有个性，在于羊肉易辨认。我有些朋友口钝，吃猪肉、牛肉和狗肉时，经常舌头打架分不出来。但羊肉从肌理到气味以至于口感，都棱角分明。因此，羊肉是种上得厅堂下得厨房、外柔内刚、谦和温润的君子肉。
羊肉做法很多，涮羊肉尤其天下皆知。羊肉天生丽质，所以最适合拿来清水出芙蓉。可是白水一涮，最忌讳的膻味，就像传说里杨玉环的狐臭一样现形。传说前清时，老北京吃羊肉的挑剔起来，非张家口外肥羊不吃。秋天运将进来，玉泉山放养，吃青草喝泉水，好比斋戒沐浴了，这才进得京来，冰清玉洁——好像妃子伺候皇帝前先要洗干净熏香——这才够资格被片，下锅挨涮。北京涮羊肉时，片肉可以薄如雪花，委实好手艺。一只羊出四十斤肉，也就有十五斤够资格来涮。
又说，涮羊肉好吃的，只有五处：上脑嫩，瘦中带肥；大三岔一头肥一头瘦；小三岔就是五花肉；磨裆是瘦肉里带肥肉边；黄瓜条也是取其嫩和肥瘦相间。行家吃羊肉，好比品酒师品红酒，能从酒的年份、季节、气候，说到酒庄的看门老大爷养的猫是什么颜色。同理，吃涮羊肉的名手，一口下去，这头羊前世今生有没有交配生育过，也都门儿清了。好羊肉天生鲜嫩，不用白水涮还真对不起它。白水一过，不蘸酱都能有天然肉香。涮羊肉的火候是门手艺。我小时候吃羊肉，唯恐不熟，羊肉片下了锅，总要顿一顿，等一等，起锅来羊肉发灰，略带皱，吃起来还好。后来遇到热情的朋友请客，抢过筷子替我一口气涮了十几片，都是一涮即起，蘸了料，叮嘱我快吃。我一嚼之下，才知道一涮即起的羊肉的好，半生半熟，肌理若有若无，嫩香软滑，入口即化，嚼都不用嚼——还需要嚼一下者，单是为了把蘸料和肉混合了，真觉得以前那些羊肉，都是吃错了的。
羊肉做热菜，就友好得多。煎炒烹烤，无一不可。搭萝卜，配土豆，好像门客三千面不改色的大度孟尝。只是，相比起猪肉的连红烧带扣外加冷淬等一系列复杂处理，羊肉的烹制似乎简单得多。大概羊肉本身鲜嫩好吃，布衣荆钗不掩天香国色，不用再施以脂粉、加以环佩，淡妆浓抹总相宜吧。比起鱼翅之类借味菜，大多数羊肉菜都更有发散性，许多配菜都狐假虎威，想借个羊肉的香味。羊肉这样不求索取默默奉献、不动声色间渲染得满室温香的好东西，果然是君子菜。当然，它老人家还不是三头六臂无所不能，还是有求于人。做羊肉时少不得生姜、当归或甘草之类，或者大火葱爆，以压膻味。 href='2039/im'>《骆驼祥子》里，提过个羊肉..馅包子，随笔里聊过羊肉白菜饺子。后者没吃过，前者吃来比猪肉馅清鲜多汁。
烤羊肉串是用孜然那种霸道的香来使之增色，犹如美人化浓妆喷劣质香水抖性感裙摆：甚至那种粗糙都是性感的一部分。实际上，仅论对鼻子的吸引度，烤羊肉串当世罕有其匹：羊肉和孜然味道一合，漫天彻地，是很火烧火燎、撩撩杂杂的香。加上火焰熊熊、油声嗞嗞，方圆百米之内都被这种视觉听觉嗅觉全方位勾引。再小心翼翼的人，见了烤羊肉都会心情喧腾，胸胆开张，不喝酒的也得来两瓶。
羊肉非只北方人爱吃，江南亦然。比如，湖州有著名的板羊肉，苏州有所谓藏书羊肉。据说湖州、苏州的羊，最初都是明朝时北方羊种南下，在江南宝地，饮清水、吃嫩草，脱了北方羊的雄伟，多了南方羊的婉约。典型的老派湖州板羊肉做法，是去毛刮皮，然后放进一个大石槽里火烧。石槽厚，所以等于文火炖。一天炖完，羊肉味道全出，酥融鲜浓，勾魂夺魄。这样的羊肉尽可以冻实了再吃。江南现在的许多白切羊肉，情况相去不远：使厚锅慢炖，炖出味道来吃。
连羊脂膏一起冻实了的白切羊肉，极是香，最是好吃。咀嚼间肉的口感，有时酥滑如鹅肝，却又有丝丝缕缕的疏落感。更妙在脂膏凝冻，参差其间。一块白切羊肉，柔滑冷冽与香酥入骨掩映其间，大有点至尊宝在冷艳青霞和妩媚紫霞间神魂颠倒天上人间的辗转感。无锡的熟食店四季有牛肉供应，但总到入冬，才有白切羊肉卖，常见人买了下酒。用来下热黄酒或冰啤酒显然不妥，通常是白切羊肉，抹些辣椒酱，用来下冷白酒。过年前后，买包白切羊肉回来能直接冻硬，能嚼得你嘴里脆生生冒出冰碴声。吃冷肉喝冷酒，冷香四溢，全靠酒和肉提神把自己体内点起火来。因此，冬天和人吃白切羊肉喝冷白酒，到后来常发生两人双手冰冷，可是面红似火、口齿不清、唇舌翻飞、欲罢不能的情景。
比羊肉更动人的，乃是冬天的羊肉汤。我小时候，故乡无锡，很奇怪的，卖羊肉汤的店不卖白切羊肉，似乎是分行当的。江南 51ac." >冬天阴寒，周末大家爱去澡堂泡澡。许多人都如此：周末bbr>99ｌｉb.，睡到日上三竿，看冬日阳光还好，就出门，去羊肉汤店，招手要碗羊肉汤。店主一掀巨大的桶盖，亮出蒸汽郁郁、看不清就里的一锅，捞出几大勺汤、几大块羊排。一大盆汤递来，先一把葱叶撒进去，被汤一烫，立刻香味喷薄，满盆皆绿。羊肉店旁，总有卖白馒头、花卷、面饼的，就是等着买了，就羊汤吃喝。把这些面食，一片片撕了，扔进汤里泡着载浮载沉。计算时间，等浓香羊汤灌饱这些面团后，趁其还没有失却面饼的筋道，迅速捞出食之，满口滚烫，背上发痒，额头出汗。然后抢起块羊排，连肥带瘦，一缕缕肉撕咬吞下。末了，一大碗汤连着葱，呼噜噜灌下肚去，只觉得从天灵盖到小腹、任督二脉噼里啪啦贯通，赶紧再要一碗。第二碗羊汤会觉得比第一碗少些滋味，所以得加些葱，加些辣，羊汤进了发烫的嘴，才能爆出更香更烈的味道。好，喝完了，出透一身汗，顶心通到脚底，就跑去澡堂，一进门就脱衣服：“热！”
也有会享福的，多半是上年纪的老人家，午饭随便吃吃，到澡堂进门，找掌柜要了钥匙，边跟熟人聊天边脱衣服。茶房端一玻璃杯绿茶上来。找一角池边，放下洗浴用品，用脚试水温，搁两只脚进去，若水烫，不免牙齿缝里咝咝地透气；再过一会儿，半个身子没下去，然后直没至颈，水的烫劲包裹全身，先是暖，继而热，末了全身发热，像虾子一样发红，等全身开始刺刺藏书网地痒起来，呼吸困难了，出水，喘两口气，休息会儿继续。如是者三，洗头，冲淋浴，有人就叫个搓背的，若不搓背就出门，接茶房递的热毛巾擦身，躺床铺上，喝口绿茶，打个呵欠，全身舒坦、飘飘欲仙。这时就要叫服务了：让师傅们来擦背、扦脚、捶背、掏耳等，再顺手要肩上搁毛巾的小跟班：
“去，给我叫碗羊肉汤！”
等敲背完了，羊肉汤也来了；就躺在铺位上，捧着碗，刺溜喝一小口，暖和；吃块羊肉，嚼得嗞嗞有声，满澡 5802." >堂都馋起来；喝羊肉汤这位还念叨呢：“冬天冷，吃碗汤去去寒。”就躺舒服了，喝着汤；有时喝完了，盖着毛巾被能捂出身汗来，就起身，二次进去，热水冲一冲，全身松快，这叫冲二遭，全身湿寒之气，都出透了，没捂着，都是羊肉汤的功劳。出门回家前，还得再问店里要一碗：给家里人吃去！回了家，在羊肉汤里搁点萝卜、面条一煮，一家人的饭全有了。
日式拉面
从横滨出发往新宿赶时已是黄昏，坐上湘南线时还饥肠辘辘，夜幕下来，胃口像无底洞，黑暗幽深。我的脑子和嘴都记不清上一顿饭味道了；中午似乎在浅草寺吃了些人形烧，但如今回忆起来也都是轻飘飘的物事；看见地铁站商铺里，烤到黄褐的面包，就忍不住吞馋涎。我和女朋友，真是饿断了肠子，才撑到新宿歌舞伎町里那头粉红小猪的旁边。
所谓粉红小猪，是歌舞伎町牌坊后面，那家“博多天神”拉面挂门的招牌。
新宿歌舞伎町，历来被称为亚洲第一欢乐场，著名的“歌舞伎町一番街”大牌坊后面，旁逸斜出，左右招摇着无数声色犬马灯红酒绿。博多天神拉面馆，小小一家，在牌坊后几步远处平淡地蹲着，反差巨大；就像是麦当娜浓妆艳抹，着件缀满钻石的豹纹装，领口却挂了个普通的白瓷饭勺。
俩人进门，左手一片白案台，一列高凳，客人在长桌上排开，像食槽的马一般，只是不吃草，吃面；右手边的窄道，可容两个人互相侧身过，放三两张桌子，几对情侣模样的男女正对坐吃得稀里呼噜。店里照顾生意的一位大叔，案台后另有两位劳作。一位收拾食材、打理生面，一位凝神定气，和一个汤锅、几个面碗较劲。照顾生意的大叔戴副眼镜，收碗拢筷地忙。看了看菜单，抬手，眼镜大叔慢吞吞笑着过来，看我们指了指700日元的味噌豚骨叉烧拉面，又伸了两个手指，点点头，用英文说了句：“Two？”我们点头确认，眼镜大叔对柜台里喊一声。点单完毕，我黑洞洞的饥饿像块石头，扑通落到了实处——依然饿着，但有下落了。
——日式拉面，其实和山西传统拉面已非一路。日文写作“ラーメン”，英文ramen，音同中国字“拉面”，故名。但也有说法，可能是卤面、柳面、捞面、老面等音译，只怪中国面花样太多，很难对号入座。明治时期，横滨的中华街已有中国人卖类似于如今日式拉面之物，但实际是切面，配汤底与调料。
两位案内师傅手法娴熟利落，下面，煮毕，铺汤底，捞面，下食材，下汤，都在我们眼皮底下操作完，豪迈的两大碗，递到我们面前。第一印象：面、海苔、海带丝、木耳和片好的叉烧，都浮沉在一碗暖黄色、稠浓香的汤里。在饿极了的我鼻子里闻来，这香味都是荤的，有肉味。下勺子先喝了一口汤：汤浓得匪夷所思，猪骨熬透，加浓味噌，鲜浓到成半固体，简直可以放在手心舔着吃。
——日本人吃面，从来重汤，也就是汤头和汤底的组合。汤头惯例得是昆布和鲣节刨出的木鱼花，取其鲜味；也有用猪骨熬的；更有些是猪骨熬完，另加昆布和木鱼花，为了怕味道混，会用昆布在水里过一下，木鱼花也是烫过便捞起；汤底则看情况，酱油、盐、味噌或自家做的酱料，都有。据说豚骨味汤一脉，最初是自九州发源。博多正在九州，博多天神算九州风味代表。豚者猪也，猪骨熬久了，汤头浓白厚润，易于调制。加酱油、调味噌，随心所欲。豚骨﹢味噌到了东京不取清，而取浓。豚骨本身是厚润的香，但缺一点性格；味噌汤由黄豆发酵而来，其香醇浓鲜美。博多人制汤用来做杂煮和拉面时，还爱用晒干后的烤鱼来炖汤。这些一混加，一碗面硬生生就给衬托得玲珑浮凸，活起来了。
喝过汤，左手持勺子，右手筷子挑起一绺面，看。面是手制——这不，师傅正在案板后，继续威风凛凛地做面呢——直条，略呈方形。挑了面和在勺子汤里，一口下去，鲜暖得让人闭过气。嚼一口，韧得恰到９９lｉｂ?以感情甜蜜了，反而平淡，有点儿醋，酸一酸，才算是有情趣了——实际上，许多爱甜的人总喜欢甜上加甜，殊不知酸上加甜更动人；比如法国人做苹果派，会选略酸的苹果来做，比一味浓甜的苹果味道灵动得多。
甜
人对甜味没抵抗力，概莫能外：比如，西餐里就只有甜点，鲜有咸点、苦点、酸点的。甜通常与冰凉相关，大概这两者都可以解饮食之咸，所以适用于饭后。古希腊人以阿尔卑斯冰雪冰镇浆果，罗马人用冰雪兑蜂蜜、果汁之类，古有明训。
欧洲人爱甜，而且从喝酒到饮食，都是越往南越甜。葡萄牙人吃蛋挞，吃马德拉蛋糕，喝百香果酒；西班牙人每天小甜食不离嘴；法国马卡龙好吃，但颇贵，不怕，超市里还有论斤卖的布朗尼。老北京吃的冰糖葫芦，叫卖的要强调是“糖葫芦儿！——刚蘸得的！”法国人也吃这个，不过更夸张：大苹果蘸的冰糖，酸甜脆口，法国人叫爱之果（Pomme de Amour）。意大利人吃甜，尤其极端。我在意大利吃过半个月早饭，无论是饭店还是家常，总逃不过四样：浓缩咖啡、色拉米香肠、各色面包，以及半张桌子形形色色的果酱。比起法国的果酱，意大利果酱普遍更有凝冻透明、颤巍巍的肉感，吃起来也顺口，舌头如划秋水，味道很快就散了，满嘴清甜。我见过不止一位，吃早饭时，一口浓缩咖啡，舔一下果酱，然后满脸欲仙欲死的陶醉状——真也不嫌腻。《六人行》里dler问Joey：左手果酱右手美女，你要哪个？意大利后裔Joey答：你把两手合一起吧！——就是这个意思了。
甜味不是凭空掉下来的，得从植物里提炼，所以各类甜品，躲不开各类神奇的植物。果酱不用提了，其他蓝莓猕猴桃、可可哈密瓜、杏仁白砂糖，不一而足。当然也有朴素的，比如 href='2205/im'>《金瓶梅》里，西门庆吃的“衣梅”，是杨梅用各种药料加蜜炼制过，薄荷橘叶包裹，下料不算猎奇，但花样繁多。至于甜味的基础糖，则基本躲不开甘蔗、甜菜和谷物——还是跟植物有关。
而甜品所需，又不单是甜，还需得软糯香滑，从慕司到冰激凌到蛋糕，大概都少不了面粉、鸡蛋和奶油。满族人和蒙古族人善做乳制品，所以中国北方的传统甜食，许多都和牛奶、羊奶沾边儿。
做过甜品的，大概都有经验：无论提拉米苏还是咖啡慕司，以至于所有甜点，总少不得一样工序：拼命地打蛋或打奶油，直至发泡。我每次看到美食节目里大师傅打蛋白至于凝胶状，反过盆来蛋白都对抗地心引力悬停不坠，就无奈地绝望。通常你做过甜品，看着热热冷冷打发凝结最后冰冻完，能膨胀出多大的效果，才能意识到餐厅卖甜品有多暴利，但哪怕知道了真相，你还是无法抗拒：许多甜品，就是奶油、鸡蛋们被打发后的无限膨胀、瞬间急冻，使它们保留在那种泡沫经济的繁荣过程，是一场甜蜜的海市蜃楼，而女孩子们最喜欢的就是这种轻软柔滑、浮光掠影，其实虚无缥缈，但那瞬间很甜蜜的感觉。
在饭蔬菜食里做出甜味来，则是另一回事了。旁人聊起我故乡江南吃食，常一皱眉，说真甜。其实苏州菜只是清淡，无锡菜才是甜。我身为无锡人，也没法反驳。苏州尚清淡，如丝衣仕女，甜也只在点心上，无锡是bbr>..一直甜到各种菜里的。其来源就不大清爽了。老上海菜浓油赤酱，最初是跟安徽商人学的；无锡菜也学上海，爱用酱油，但又比上海显著地甜。
《梦溪笔谈》里说：“大业中，吴中贡蜜蟹二千头。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”于我而言，难以想象：蟹都能蜜了？又见宋朝时，“南人嗜咸，北人嗜甘”，只觉得当头挨了一棍，想无锡的糖醋、四川的荔枝味、广东的糖水，居然都被北方打败了？后来朋友解劝说，沈括写《梦溪笔谈》时，北方还多游牧民族，嗜好乳制品，偏爱甜味，这么想，就好理解些。
我小时候吃惯了无锡菜，身在鲍鱼之肆久而不闻其臭，也不觉得无锡菜太甜了。去了上海，只觉口味似乎淡些，等奔走四方，才乍然明白无锡菜有多甜。比如，我在南京、扬州、宁波吃汤包，总觉得其汤清鲜但缺些什么，后来才想起是少了一味甜。在无锡，卤汁豆腐干都是甜的。无锡家常烧菜，红烧白炖断然是混不得的。红烧就是红烧肉、糖醋排骨、红烧鱼、肉汁酿面筋之类，白炖就是鸡汤、冬瓜排骨汤之流。前者浓甜，后者淡鲜。所以吃饭时须小心，浇了红烧肉汁就再不能浇鸡汤，不然咸甜打架，其味幻化扭曲，让人受不了。无锡人吃汤圆，有咸馅与糖馅之分。咸馅者红烧肉圆为馅，糖馅就花样多些，猪油糖拌菜、芝麻、豆沙。重庆人来无锡吃汤圆，我先还惴惴，担心人家吃不惯无锡人的甜。不料人家吃了豆沙、芝麻，怡然自得；吃了猪油糖拌菜，开始大惊小怪；再吃了一口肉汤圆，如见蛇蝎，跳脚大叫：
“怎么你们汤圆有肉馅？！还是咸的？！”
重庆以至川中，虽然以麻辣著称，但甜起来也着实了得。冰糖红苕圆、冰汁荷花桂圆这类清甜的，糖醋鸡这类红甜的，江南也有，倒不足怪。但锅巴三鲜、荔枝肉片这种荔枝味的，我初见便有>?些发呆了。而且川中味重而烈，所谓辣起来胜过麻辣烫，甜起来胜过三合泥，什么味道都敢往一起搭配。咸甜之别，在川中厨娘大手笔来说不过小道，可以随便逾越的。苏轼出自川中，曾经爱吃蜜蜂——把蜜蜂一口吸干，躯干扔了。而且被和尚招待了蜜汁豆腐，也能大快朵颐——别说现代人糖分过量了，苏轼连蜜蜂都吃呢，这可直接跟狗熊媲美了。
我听一个河南朋友说，他们那里有种甜牛肉；乍听吓一跳，后来才知道是白煮不加料的牛肉，旋切之后夹饼吃；牛肉和鱼一样，不加料清吃，有鲜甜的味道，故名。
像福建菜、广东菜以至于东南亚菜，以果品和各类香料入馔者极多，讲究五味杂陈，有甜味丝毫不稀奇。东南亚人把芒果和菠萝配米饭、香蕉和榴莲打饼、炸完虫子裹上果酱吃，实在司空见惯。法国人爱吃东南亚粉，正宗一点的米粉店，照例是端给你一碗汤粉，一丛让你眼花缭乱、bbr>??闻着甜香冲鼻的植物香料，一碟甜酸辣的自家调酱汁，然后你随意搭配。我见过有重口味的巴黎人，把那丛香料干嚼，边嚼边跟邻座做学术讨论状：
“很甜！”
日本人对甜，有一种隐秘的喜爱，所以他们很少把甜放在面儿上张扬，但在许多汤和酱里暗藏甜味。比如煮物的汤里，敢放苹果，熬出一点儿甜来。比如他们传统汤头，离不得昆布、鲣节，还敢加些甜酒味霖；比如最传统的荞麦面酱做法，是酱油加热水融化了砂糖，装罐埋地下，惯例得埋三星期以待糖酱发酵，这样荞麦面酱料味道才丰厚，配得上浓汤头；比如茶会用的和果子，不能使生砂糖做，嫌味道重；昭和年间的书里说，要用香川县出的和三盆糖，以求味道典雅。比起东南亚直白凶猛的甜，日本的甜藏得更深一点。所以你看：对甜的喜爱，到处都是一样，只是离赤道越近，对甜的热爱，便更不加掩饰一些。
咸
宋应星写《天工开物》，提到盐，明说其独一无二。所谓：“口之于味也，辛酸甘苦经年绝一无恙。独食盐禁戒旬日，则缚鸡胜匹倦怠恹然。岂非天一生水，而此味为生人生气之源哉？”说得很是：酸甜苦辣，不过是人生配菜，有就有，没有十天半月也不太会想；只有盐才是人生第一需求，离了便不能过日子。古代盐铁专卖和国库息息相关，所以.程咬金贩私盐的传奇才能体现他天生的不“法”分子的秉性，扬州盐商才是肥缺，林黛玉他爹林如海前科探花才会去当巡盐御史——世上既没有私醋贩子、《糖铁论》和巡辣椒御史，于此可见盐的独一无二了。
厨师学的第一调味，乃是下盐。盐下对了，怎么都好吃。下盐多少，足见厨师水平高低。新学厨的人下盐，大多会手重放多。倒是老外婆们做菜，荤少素多，疏疏朗朗地给你端来藏书网，尝不出味精来，盐也淡得若有若无，通常处在“不会让你觉得少了盐”的地步。和人开玩笑，常说下盐是门功夫：觉得盐多了或少了，就属于内功和招式没配合好，还是毛头新手；如果觉得味道对路但品得出盐味，那是功力高了但锋芒过盛，要到没发现盐多盐少，只觉得浑然一体一道菜，才到了自然而然、随心所欲、不逾矩的地步——到那境界，方是深藏不露的大师了。
下盐不能急，因为盐能脱水，很影响烹饪过程。比如炖鸡汤，起锅前才该撒盐；比如炒花生，花生与油炒后才敢下盐；烤牛排亦是最后才敢下盐，不然肉汁流失；但也因为盐能脱水，所以许多食物，都用它来腌制，以备储藏：火腿如是，腌咸鱼如是，腌咸肉如是，腌咸菜如是。结果一不小心，就出了好滋味。
夏丏尊老先生说他当年会弘一法师。法师吃饭只用一碟咸菜，还淡然道“咸有咸的味道”。咱们不提禅法佛性，只这一句话会心不远。吃粥配菜，本来就越咸越好。咸菜淡粥之间，才能吃出味道。所以，下粥的菜，味道都要重一些才好。
我外婆她老人家善做两样粥菜：腌萝卜干，盐水花生。早年江南老人们没如今那么庞杂博大的调味体系，只有一味盐，就被她用得出神入化。她做萝卜干讲究一层盐一层萝卜，闷瓶而装。有时兴起，还往里面扔些炸黄豆。某年夏天开罐去吃，咸得过分，存心要把我的舌头腌成盐卤口条。外婆倒振振有词：咸了下粥，你就可以少吃萝卜多喝粥啦——这也算老年代省钱秘法。萝卜本来脆，腌了之后多了韧劲，刚中带柔，口感绝佳。配着嘎嘣作响的炸黄豆吃，像慢郎中配霹雳火，有点儿金圣叹所谓豆腐干配花生的对比感。咸菜则是各地都有，而且似乎花样不同。范仲淹有断齑划粥的故事，好像彼时之齑和如今也没决定性区别。江南做咸菜喜用雪里蕻，也就是雪菜，口感咸而清秀，像谈吐有趣的白面书生。配毛豆、肉丝都是天作之合。
以前过年时，父亲单位里常发一条大青鱼，取“年年有余”的口彩。我家一般砍头去尾，年夜饭时熬汤喝，余下身段一时吃不完，砍成段儿，用盐腌了，就是简洁版咸鱼。咸鱼不算新鲜，但腌得好的咸鱼，蒸后极下饭。
每年春天，江南人惯例要做腌笃鲜吃：猪肉咸肉洗净，大火烧开，加点儿酒提香，文火焖，加笋，开着锅盖等。手艺好的阿姨自有诸般火候控制，手艺没把握些的如我就可以盐都不放，按时放肉放笋焖就罢了——最妙的是，基本不用斟酌下盐：有了咸肉，一应俱全。本来排骨炖笋好在清鲜，但终究淡薄，总得加味精与盐。但是加了咸肉，像新酒对陈酒，一下子多层次多变化了。咸肉是一锅腌笃鲜的魂灵所在，汤白不白厚不厚，味道鲜不鲜醇不醇，都是它在左右。李渔把笋比君子，是个清白鲜活的书生。加了鲜肉，是位少女搭配，但总嫌清淡些。加了咸肉这个熟女，立刻水乳交融，各自清鲜甜醇的勾搭出来。
周邦彦当年记录道君皇帝和李师师风流时，有名句所谓“并刀如水，吴盐似雪，纤手剥新橙”。看来宋朝时,东南就是产盐大区了。盐配橙子的吃法也不稀罕：小时候买菠萝吃，我妈妈总爱用盐水洗过一遍，名曰消火去毒。我妈的新加坡老板曾经认真地搬出套理论，认为热带一切水果都有火毒，必须以盐洗之，不然吃了就会上火。菠萝、荔枝过了盐水之后，也确实清甜可口，味道清雅了一个境界。现在去.９9lｉb?沿海吃烧烤海鲜，重咸之味，又流行挤些柠檬汁橙汁下去。所以咸甜这两味钩心斗角、欢喜冤家，终究是分不开的了。
巴黎的咖啡馆
咖啡从东往西传播，先是在意大利登陆。所以至今咖啡里的许多术语，都是意大利词。比如浓缩咖啡espresso，意大利语。比如“拿铁”，意大利语写作Caffè latte，法语写作Cafe au lait，读作“欧蕾”，其实意大利语latte和法语lait，都是牛奶。这咖啡说白了，大可以叫作“牛奶咖啡”。当然啦，中文读作拿铁，听来范儿十足——嚷一句“伙计，来杯牛奶咖啡”，立刻落了下乘，好像襁褓婴儿。所谓玛奇朵，也是意大利语：macchiato，意思是彩绘。
意大利有个名典故：Ordine dei frati minori cappui，中文译作“嘉布虔小兄弟会”，是基督教某支派。这一派人，喜欢穿浅咖啡色袍子。意大利人后来发明了一种咖啡，因为是奶泡打就，色彩特殊，很像嘉布虔派袍子的颜色，于是借了cappui起名——你大概明白了，这就是卡布其诺cappuo。这就是字眼的意义了，叫卡布奇诺，听着就活泼俏皮。如果译作嘉布虔，则“兄弟，我请你喝杯嘉布虔咖啡”，庄严肃穆，氛围都不同了。
意大利人喝咖啡抢了先，但巴黎人后来者居上。17世纪初，威尼斯有了咖啡馆，1672年，巴黎新桥(Pont Neuf）也有了自己的咖啡馆。又过了一百来年，“法国大革命”前夕，巴黎的咖啡馆突破两千。可以归结的缘由大概有二：其一，法国咖啡馆发明了新技巧，用过滤器和热水来处理咖啡；其二，允许妇女进咖啡馆。不用问，后一点具有决定性意义：有男有女有咖啡，能吹牛和抱怨、能哭能笑，这样的所在，谁不爱来？加上“法国大革命”前夕，人们在公开场所聚会麻烦，蹲咖啡馆里发牢骚爆粗口，国王陛下也管不着。
19世纪，巴黎的几个变化，让咖啡馆的发展顺风顺水。其一，1823年始，巴黎流行起将玻璃和钢铁掺入建筑，各类露天拱廊商店街出现。人民爱上了游逛，作为饮料提供点和休息站的咖啡馆也就鸡犬升天，发达起来。其二，19世纪中期，奥斯曼男爵大事翻修巴黎，加宽道路，拓林荫大道。本来，露天咖啡馆就是逛街休息的所在，谁乐意在闹哄哄的馆子里多坐？但巴黎经过大建设后，风貌雍容华贵，游客和本地人也都乐意去咖啡馆坐一下午，隔玻璃窗看世界了。最后，巴黎的繁盛，引来大批外省青年和外国艺术家。这些人物，没来得及住豪宅置美地，只好出没于咖啡馆，边喝咖啡边舞烟斗，激扬文字指点江山，一高兴就蹲一晚上，当免费旅馆了。
当然，末了，巴黎咖啡馆的传说，还是要靠人。好比 href='2040/im'>《茶馆》的灵魂不是茶，而是王利发掌柜，咖啡从区区一种普通饮料，到如今成了巴黎的传奇，自然得靠人推广。巴黎到处都有咖啡馆的传说，比如，伏尔泰先生每天喝掉十二杯咖啡；比如，狄德罗一边猛喝咖啡，一边编完了人类史上第一本百科全书；比如，巴尔扎克到哪儿都要带酒精灯和咖啡壶，结果年过五十藏书网就写下洋洋洒洒的《人间喜剧》，自己却因咖啡中毒而死。19世纪60年代，四个来巴黎学画的穷学生——莫奈、雷诺阿、西斯莱和巴齐耶——在盖尔布瓦咖啡馆边喝咖啡边嚷嚷，抨击学院派绘画……这其中，除了巴齐耶死在普法战争期间，其他三位在十年之后扛起了印象派大旗，成为艺术史上承前启后的天神级人物。所以盖尔布瓦咖啡馆简直是印象派的圣地。比如海明威年轻时在巴黎穷愁潦倒，经常在咖啡馆蹲一天，就一杯咖啡，不叫吃的，还自我安慰“饿着肚子看塞尚的画更容易有感觉”。但这不妨碍他削完铅笔、开始写作，看着在咖啡馆里出没的姑娘，以她们为主角写故事，以及那句“我看你一眼，你就属于我了”的诞生。
当然，现在你可以抱怨说：哪怕去花神咖啡馆，去卢森堡公园门口那排咖啡馆，去歌剧院大街上那鳞次栉比的咖啡馆，去大皇宫、小皇宫、旺多姆广场、罗浮宫、奥赛博物馆旁的那些博物馆，都无济于事——那只是附庸风雅，毫无实际意义。真正的大师都忙着跟女粉丝交流感情，哪有时间去那儿呢？
等等，这里有个故事。
胡里奥·科塔萨尔，南美史上最伟大的作家之一，开启马尔克斯和略萨那代人的大师，曾经长居巴黎。在一个动人的传说里，身材魁伟的他，很喜欢在巴黎的公园里朗诵小说。哪怕面前的观众是小学生、工人、足球运动员，他都依然激情>洋溢。某些时候，他会注意到，一个留着髭须、眉目愤怒的老头儿会混在人群里注视他。朗诵完了，科塔萨尔就去塞纳河岸边的咖啡馆写东西。巴黎冬天很长，咖啡馆里足够暖和，能让南美来的科塔萨尔感到舒服。他写着写着，会注意到邻桌有个长相奇怪的家伙也在写东西，偶尔抬头看他。
在传说里，直到多年后，科塔萨尔才知道，那个眉目愤怒的老头儿就是埃兹拉·庞德，而那个邻桌埋头写字的家伙，就是让-保罗?·萨特。
这就是巴黎咖啡馆的神奇之处。莫奈和雷诺阿敲桌碰杯嚷嚷的少年岁月，不会知道多年后他们会成为神话；科塔萨尔低头?写作时，不会知道自己和萨特多年后会如何影响南美和欧洲的文学。如是，许多年之后会站上某个领奖台，将名字镌刻进历史的某人，也许这会儿，就在巴黎某个咖啡馆的角落坐着，貌不惊人。
吃茶，喝茶
英国大概算西方世界最爱喝茶的一?9９ｌiｂ?t>国了。18世纪，英国人喝茶得靠东印度公司接济。伦敦茶价，每磅茶值到四英镑——按购买力折算，到19世纪中期，一英镑都相当于2014年的二百磅以上，折合人民币两千元开外。再早一百年，更金贵了。一磅茶折合如今万元人民币，吓死人。如是，维多利亚时期的艳情小说，经常描写贵妇人拿茶勾引壮年平民。现在看来简直是开玩笑：还有拿茶来勾引人的？但那个时代就能见效。说来就是欺负人家穷，平时喝不到。
幸亏后来欧洲各国打抱不平，压低茶税，英国茶叶价才跌到两先令一磅，老百姓也才喝得起了。好茶须配美器，所以瓷器茶具也成了欧洲一宝。中国瓷器在欧洲卖得贵，一半是因为易碎难运输（比如明朝时往西运瓷器，有种妙法，是往瓷器里塞沙土、豆麦，等豆麦长出藤蔓、缠绕瓷器、摔打不碎了，才启运），一半就是仗着英国人太爱喝茶了。1794年，英国人自己发明了骨瓷，说到底，就是被喝茶之风催的。
当然啦，贫苦大众都喝上茶了，贵族们就坐不住了。18世纪，尤纳斯·?汉威先生认定，英国普通大众，包括侍女和工人，就不该喝茶，不然没法专心工作、服务国家，可老先生却对贵族的饮茶风闭口不谈。说穿了，就是嫌下等人民粗穷，都喝茶了，就影响他老人家的尊贵地位啦。可是茶叶价格还是跌，英国老百姓都能喝，没法儿禁绝，上等人只好拔高自己，把喝茶弄得神幻玄妙。比如19世纪末20世纪初的舆论里，英式下午茶是绅士与贵妇人的风雅据点，无数秘制点心的发明源头，须有好茶室?９９ｌiｂ?、好器皿、饱学贵人、庄园主、艺术家们才有味道。寻常体力劳动者，也就只能牛饮般喝茶就粗面包、牛肉去。
但也有人看不惯这股劲儿，比如卡萨里内·怀特霍姆（Katharine Whitehorn），看腻了贵妇人们“没有茶，怎么活得下去”的娇软呻吟，在《观察家报》上吼了一嗓子：“叫离了茶就死的人直接去死，他们就活得下去了！茶根本就是英国病！英国人伤春悲秋，都是喝茶这档子事闹的！”这话听来，有点儿金刚怒目、鲁智深醉打山门的意思。但是呢，咱们能从另一个角度谈。
18世纪，被贵族命为风雅的英国茶，绝大多数是红茶，且配糖。实际上，英国人没控制印度前，根本不相信绿茶和红茶产自同一种植物，咬死这是两种树上长的——因为茶从东方运到英国，必须耐久藏，而绿茶，又是出了名的经不起久运，于是那时英国进口的，全是发酵了耐久藏的红茶。曾经，玛丽女王的嫁妆里就有半斤红茶，真是当个宝藏着，其珍贵也如此。18世纪，英国人喝红茶加糖，夸张到此地步：英国商界想统计全国一年喝茶多少，但因为走私逃税的茶太多，一时摸不透，他们脑子一转，计上心来——既然英国人喝茶都加糖，直接统计全国一年耗了多少砂糖就好了嘛！
所以，你看，英国风雅太太们喝的，也就是为远航而特制的红茶，还加糖，或加其他香料。早在宋朝，苏轼都知道“且将新火试新茶”了，英国人却喝不着新鲜茶——这样还想摆起喝茶的谱来，着实有些“拿鸡毛当令箭”呢。
日本茶道，初识的人都觉得其仪式庄重烦琐，但其实日本史上茶道第一大宗师千利休（千利休），当年也抵制华贵装饰，喜欢“草庵茶室”，念的也是“清敬和寂”四字箴言，认为“茶道不过是点火煮茶而已”。他老人家和同为茶道大宗师的武野绍鸥一样，有许多传世茶器，大多不尚华丽，而求返璞归真。比如千利休定型的乐烧茶碗，不用辘轳拉坯，而用手捏刀削，器物未必规整，好在古拙自然。英国小说家菲尔丁也早就看透了，“爱情和私房话流言，是茶最好的调味品”。去掉各类玄虚门道，承认喝茶就是大家一起取个暖、说个闲话、顺便喝点东西，反而更对路呢。
日本人折腾茶道，最初是学中国的。中国唐宋盛行点茶，明初开始流行泡茶，日本人学去了，略加修改，也就是后来抹茶和煎茶之分。抹茶是要“点”的，现在日本人点抹茶，惯例是先温碗，再调膏（以抹茶加些许水，调成糨糊状）然后以茶筅击拂。这技法，宋朝时蔡襄就总结了：“钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入，环回击拂。”日本正经茶会，先饮浓茶，仪式感极重，还得大家轮流分一碗茶喝（日本人也不是不知道，这么做挺让人不舒服的，所以历史上颇多“某某虽 89c1." >见传来的茶碗中有脏唾甚至脓液，依然慨然喝掉，遂成生死之交”的故事），然后喝薄茶。按蔡襄所谓的一钱七调茶法，在日本是极浓的茶了。
世界人民喝茶时，都要配吃东西。英式下午茶，糕点堆成金字塔：烤饼、熏三文鱼、鸡蛋、奶酪、果馅饼、面包、牛油、手指三明治……能组个英国版的《报菜名》。俄罗斯人则甜面包、蛋糕、蜂蜜摆满桌，经常就算一餐了。日本人吃茶，配和果子。周作人先生很喜欢这玩意儿，认为日本和果子，虽是豆米做的，但“优雅朴素，合于茶食的资格”。日本茶道里，当作配茶点心的和果子分量极重。哪家有善做和果子的秘方，与私藏秘制茶器一样，都可以当家族骄傲的。
和果子这东西，材料不太珍异，不过豆沙、麻薯、栗子、葛粉和糖。关西饮食清淡些，和果子也做得细巧；关东口味厚润，于是从山梨县的信玄饼到东京浅草寺的人形烧，都是麻薯为里，外面厚厚一层黄豆粉。京都有名的果子店“俵屋吉富”，创于18世纪末了，给京都公家做了两百多年的和果子。其出品配料上，也无非是老老实实的“樱渍”“黑糖”“抹茶”，并无什么奇技淫巧，至今依然。但好在和果子手感细洁，易取易吃；匣子精美，一张浮世绘风的京都地图为包装，连看带吃，和风俨然。配玄米抹茶喝，感觉甜味儿从有形到无形消融弥散。吃完起身，也没有“拂了一身还满”的扑簌簌麻烦劲儿，非常妥帖。细想来，日本不只把茶给“道”化了，顺带把茶食也“道”化了——好吃之外，还考虑色彩、触觉，一整套的细致精雅。比如夏天须用葛粉来显透明清凉，春天就做出绿枝薇菜的模样。当得起周作人的赞许。坏处是，和中国的月饼一样，日本和果子的仪式化，已到夸张的地步。比如你看日剧里随地吃的羊羹、机器猫吃的铜锣烧，单抽出来，也就是日常垫肚子的零食，可是往茶会上一摆，放进了织部俎盘、吴须手山路瓷盘、桃山风漆器碗、伊贺釉鲍形大钵这些来头甚大的东西里，那就是地道茶食，立刻身价百倍了。
前述的茶圣千利休先生，最有名的创举之一，就是发明怀石料理。如今你去日本点菜，怀石料理是正经十四道程序的流水大菜。诸如京都的辻留、大阪的吉兆这种“不管实际上是否好吃，而且价码牌看得吓死你，但去吃就对了”的店，吃时不免战战兢兢，端个盘子上来，可能都是北大路鲁山人这样的大宗匠手制的文物级宝贝。但在千利休所处的16世纪，怀石料理就是茶会上果腹之用.。怀石者，僧侣饿了，抱着石头暖腹的意思，清净简素，本不华丽。千利休时代的怀石料理，是所谓的一汁三菜。汁是大酱汤，三菜是凉拌野菜、炖菜和烤鱼，一小点儿米饭。
传统怀石料理，是在茶会中间吃的。吃完之后，客人去休息下，即所谓的“中立”。之后，就是“后座”，得喝浓茶和薄茶，可能还就和果子。所以怀石料理说白了，就是让你喝茶之前，胃里垫个底，怕浓茶伤胃。到后来，江户开府，怀石料理的格式也确定成了刺.9９ｌｉb?身、烩煮和烤菜，讲究得多了，但也不奢靡，还是三菜一汤。其实说来传统日本料理，精华也就在此：刺身考验刀工和鱼的新鲜度；烩煮（煮物）除了时令蔬菜的选择，就得看鲣节、酱油、酒这些调味品的质地。这些东西一综合，就是考验你“如何以极简单的，鱼、蔬菜为主的食材及鲣节、酱油为主的调味料，做出好东西来”的本事，所谓极简的纯粹就是了。
可是时日迁延，仪式化日益严重，怀石料理也就越发庞杂，甚至单纯为茶食而定的“茶怀石”，都从“一汁三菜”变成了起码六至八道菜，什么菜名贵摆什么菜。于是怀石料理本来是配茶的，如今却成了贵族沙龙、宰客专用。千利休如果复生，一定皱眉头：老夫好歹是一代茶圣，当年又不是没钱，吃不起料理，好容易把茶室精简到四张半榻榻米，把个奢华的茶会搞成了清静素雅的套路，好容易琢磨出一汁三菜这个丰简得宜，既饿不死你们又不让你们吃腻的菜谱，你们倒好，又全部返回去啦！
中国人的茶食，就没那么琐碎规矩。一来古代小说里，常把喝茶写作“吃茶”，真是吃的。 href='2205/im'>《金瓶梅》里，王婆和西门庆制造中国史上最著名奸情案，为了哄住潘金莲，就先“浓浓地点道茶，撒上些出白松子、胡桃肉”，是路边茶铺的喝法。孟玉楼要跟西门庆谈亲事，请喝的就是橘子泡茶，清雅得多。 href='2202/im'>《西游记》里蜘蛛精的师兄多目怪，为了给唐僧师徒下毒，就在茶里下了几颗枣子。《梦粱录》里，宋朝人四时卖“奇茶异汤”，花生、杏仁、芝麻、核桃都敢往茶里放，看着方子都很香。
至今吴方言里，“喝水”二字还被读为“吃茶”。扬州人认为“上午皮包水，下午水包皮”，即上午茶馆下午澡堂，是人生至乐。实际上一上午若真是光喝茶，人都喝成仙了，一下池子都化没了，所以在茶馆里主要还是吃。干丝、五香牛肉、烧卖，皆可佐茶。老扬州、南京人有“吃讲茶”之俗，比如要谈事，就不吃饭而吃茶。来笼点心，两碗茶，事情就能谈下来。淮扬点心名动天下，一大半倒是吃茶吃下去的。比如扬州有名的干丝。老年代扬州，徒弟学手艺，先学切干丝。练习步骤，开始是切姜丝，切得熟极而用刀如神了，再切干丝。按扬州老例，干丝切好了，分大煮或拌。拌也就是烫，干丝用水略一烫，加三合油，宜茶宜粥。大煮干丝算一道菜，须下火腿、干贝、皮蛋等熬汤，众家亲贵王公，捧出一道小家碧玉的干丝来。扬州人以前上茶馆，彼此客气。“请你煮个干丝吧？”“拌就好，拌就好。”而且干丝非只刀工利落，豆腐干本身亦不寻常。广东茶餐厅的吃茶是最夸张的，比起后面堆山填海的云吞面、虾饺、河粉、白云猪手、豉汁凤爪们，茶真的只是山间白云、湖上浮萍，纯是点缀，但最后这一系列行为，还是“饮茶”——说也奇怪，边吃边聊，消磨掉如山积的时间和饮食，只要冠以“饮茶”二字，忽然就云淡风轻了。
吃蟹
龙王每次遭哪吒或孙悟空等突袭时，总是只能气急败坏地升帐点兵，派出的也总是虾兵蟹将。这安排很有道理：虾们孱弱柔嫩，只好做兵；蟹们横行霸道，身有盔甲，有钳有脚，好威风好煞气，就能做将啦。可怜蟹将虾兵连同龟丞相，同样缺少威慑力。每逢入秋，中国人就急吼吼地“通缉”蟹将军。江南人吃不到蟹时，有道菜叫作蟹粉蛋下鲜者就两个，一是螃蟹，一是笋。酸甜苦辣都能用调味法子勾兑，唯独这鲜味，就像天生才情，不能以人工法子得之，所以格外珍贵。张岱说食物不加盐、醋而五味全者，就剩蟹了，意思相去不远。等秋天肥蟹，蒸完了，一剥开壳，好家伙，满壳膏脂香肥，任哪个厨子都调制不出。
蟹味极香，所以蟹脚肉烤了或煮了，肉自带鲜甜之味；加姜、醋自然味极美，不加姜醋其实也大可吃得，吸罢一条蟹腿，吸得出好一口蟹汁。蟹壳里膏脂满腹，蟹黄是珍宝自不待提，咬一口牙都酥倒，看那红珠般的模样就让人心痒。但蟹壳里的汁液碎末同样动人。广东有种吃法，是以蟹壳焖蛋炒饭，饭松软，汁亦入味，香味全出，食之真令人感动落泪。
吃蟹最热闹的，莫过于江南。别处自然也吃，但不像江苏无锡、上海、浙江杭州这样，全民都有吃蟹的手法。清时官宦宴席，讲究点的得上蟹八件，给蟹动外科手术，以便一只好蟹身上的犄角旮旯、丝缕肉汁，都被人类搜刮干净。但江南老百姓可不必劳烦器械。任何一个江南老阿藏书网姨，给她整蟹一只，她自有办法把这蟹盘剥得一干二净，真让人诧异她怎么这么好的牙口。上海人贪吃这一口蟹，甚至可以接受每年蟹季到来时，比寻常小笼包贵上一倍的蟹粉小笼包。杭州有著名的虾爆鳝，是奎元馆为首的面馆头牌，用来做面浇头无往不利。可是到蟹季到来，苏州、杭州都会有蟹粉、虾仁这类神异的菜。本来虾肉滑润清甜，蟹粉浓香酥融，未必相配，但这就像黄金白玉、鲜花着锦，奢侈之极，让人无从抵抗这感觉。
广东人吃蟹，不如江南人精细并存其本味，但花样繁多。比如香炒蟹这等做法，江南人就不擅长。传统卫道士自然会批评这种法子损了蟹婉妙鲜浓的细腻味道，但蟹壳炒香脆后直接吃的诱惑还是很动人。日本不太产河蟹，也不像江南人般懂得蒸煮蟹剥蟹粉，所以对炒蟹或烤蟹类做法趋之若鹜。
欧美人对蟹的感觉尤其特殊。1912年9月26日，德国的威悉支流阿勒河捉到过一只河蟹，当时德国人都啧啧称奇呢——就是说，德国人传统里连见到河蟹都少，遑论吃之？然后呢，河蟹又不是肉头厚、容易纳入饮食计划、料理起来很方便的那类东西。实际上论吃得细，中国人肯定是世界翘楚。对中国人吃凤爪、鸭颈、牛肚这类细东西的热爱，欧洲饮食体会不深；河蟹在中国可以被剥壳细吃，欧洲人没这么细腻的爱好。20世纪80年代，勃兰登堡有湖产河蟹，德国人还嫌河..蟹和鱼抢东西吃，打算灭绝河蟹——后来不知道怎么吃，只好拿来肥田，还嫌腥气重。可是如今，德国人也能跟美国人似的，烤烤蟹吃了。问题是欧美人从来只重吃蟹腿：中国人爱若性命的蟹粉和蟹黄，许多西方人觉得有肥皂味。真是“甲之蜜糖，乙之砒霜”。所以在欧洲菜市场，很容易遇见慷慨老板，看你买了八条蟹腿，把一个连壳蟹白送给你。运气好的，一回家能啃一整壳的蟹黄。当然也有运气差的，赶上那蟹长了一个宽袍大袖的壳，留着瘦骨伶仃的身子，那就徒呼奈何啦。
蟹最美妙的，还是其多样。在中国人的食谱里，猪肉厚润，但苏轼也说“富者不肯吃”；羊肉清鲜，但有膻味；其他牛肉、鱼肉、兔肉、鸡肉，都多少有些或粗肉或秀雅。蟹就没有这些问题：本身鲜浓，可蒸可煮，可以做主菜，可以配各类东西。要油腻也油腻，要清爽也清爽。张岱年轻时跟人吃蟹，配飞腊鸭、牛乳酪、醉蚶、鸭汁煮白菜，再加上谢橘、风栗、风菱当果子，等等——这还不算饭茶和酒。看起来乱七八糟，但都配得上。如果主菜是熊掌或蹄髈，这么配菜就显得不伦不类啦。
最妙的是，螃蟹这东西，看着宏伟，可是体量不大。没听说过谁吃螃蟹吃出一身肥膘的。林黛玉这种多愁多病的身，在 href='2210/im'>《红楼梦》里也能吃螃蟹，只是要喝口合欢花浸的烧酒，末了还能和贾宝玉、薛宝钗一起写螃蟹诗。你看，吃螃蟹既可以开怀大嚼，品其美味，又不伤斯文——反正大家都会吃得满桌壳爪，林黛玉都不例外嘛。
法国人吃鹅肝
世界人民都爱吃肝。老北京人，平民吃炒肝，有钱人去山东馆吃鸭肝；南京马祥兴，有明朝就传下来的菜叫美人肝；俄罗斯人和瑞典人都吃猪肝牛肝，光吃不够，还用来制酱——瑞典人是猪油和猪肝一起熬了酱，配面包吃。说起来，无非是鸡肝、鸭肝、鹅肝、猪肝、牛肝、羊肝，都是酥融好吃，入口即化。再说直白点，就因为人类基因里对高脂肪高热量的钟爱，所以脂肪饱满、脂膏香浓的动物肝部，永远招人爱。
但人类也不笨，千万年下来，已经知道不能任着性子胡吃。看见高脂肪不吃，虽然会被馋涎烦恼，但心里愉快，隐然有“又少长了一块赘肉”的满足感。所以高脂肪高热量，也要精挑细选。法国人吃鹅肝，就是特为满足人类这种既想吃脂肪又别扭的心态，应运而生的。
历史学家会跟你说，鹅肝这玩意儿始自古埃及。本来嘛，希腊和罗马人所谓的东方——埃及、巴比伦、波斯——那都是豪奢放逸之地，鹅肝这种劳动人民看不见、只让君王咂吧嘴的东 897f." >西，当然是东方出产。但我们如今所说的鹅肝，也就是16世纪在法国出现——很巧，那段儿法国正好是新东西层出不穷之时：玛丽·德·?美第奇北来当路易家的王后，带来了香水和冰激凌，给法国宫廷日常起居上了堂时尚课，鹅肝这玩意儿，也可能多少经过了她的改良。所以到现在，鹅肝的最正统说法还是法语：foie gras。
好吃的鹅肝，当然不是健康的鹅出产的。一如北京烤鸭要靠填，不然肉瘦而柴，身怀好鹅肝的鹅，一不能是雌性，二不能是健美型。鹅养了百十天，能吃能睡了，就每天三顿灌粟米浆，灌饱了还让闷在小 5730." >地方，不让溜达减肥。如此一个月，鹅得了脂肪肝，肝都有一公斤，这就能吃了。bbr>.
法国厨艺，其实也不净是高雅的。有布尔乔亚菜（Cuisine Beoise），是老实的烤鸡配面包一类的做法。这类东西，地中海沿岸都差不多：使奶油，加橄榄油，以酒调味，吃个痛快。所谓法国大餐，基本是高等菜（Haute Cuisine），那就是无限制折腾了。
平民吃法里，也有吃鹅肝的：入了冬，满法国超市里都有卖鹅肝酱。鹅肝酱是经过调味的产物，留着鹅肝的香味和酥滑，但味道不太一样。而且这玩意儿，虽说是酱，其实不像番茄酱那样可以挤在薯条上，而更像是意大bbr>..利果酱，凝冻滑软。
法国平民惯例吃法，是把锡箔纸包的鹅肝酱切一小片，搁在面包片上，然后点些洋葱甜汁，这就能吃了。鹅肝酱滑润，面包硬脆，洋葱甜汁帮忙搅和味道，对比极鲜明的口感。嚼几下，面包沙啦啦响，鹅肝酱已经融化了，让你忙着咂摸味道。法国人惯例吃东西时就酒，吃鹅肝酱，适合就法国南部产的酒，比如朱朗松那一带酒庄产的年轻白葡萄酒，清逸隽香，解油腻，满嘴甜香。当然，洋葱汁是为了界面友好，如果你吃惯了，面包上搁鹅肝酱，也能下肚——这种吃法，更多点鹅肝酱的甜香。
但奢靡的自有奢靡的吃法。在大菜里，鹅肝吃起来，比喂起来还要麻烦。比如煎鹅肝，不因为好吃，只因为繁难：鹅肝和英国烟肉一样，脂肪居多。煎得好，酥香漫溢；煎不好，一锅都是油，没法吃。整块肥肝香煎是难得的大菜，让人吃起来有侍弄珍品的局促。香浓润滑的好吃，但稍微又有点儿虚无——毕竟鹅肝大多是前菜，不能指望其像面包牛排似的吃饱。吃到嘴里，酥滑销魂，有个味儿就下去了。吃不惯的，还会觉得略带腥味——当然老饕会说了：老子千辛万苦、不惜工本，吃的就是这点腥！酒店里日常有的，常是半熟鹅肝。这玩意儿是经过烘焙调味的鹅肝，好吃且易藏书网储藏，吃起来也不会让人感觉太隆重。
法国菜的核心，是酱料。酱料的核心自然是奶油——新鲜的奶油很容易分辨，味道浓郁而且略硬些——然后就是各类昂贵食材。比如有种吃法，是使整块牛肉去烤，烤完后只取中心那块半熟未熟、没经着火但保有肉汁的牛肉吃，蘸酱是波本酒蘸肉汁，放点奶油、切碎的松露和鹅肝。另有种吃法更夸张，我也只是耳闻，说是法国尼斯老年间，会用青椒与松露分别做酱，搭配牛肉片吃。这牛肉片复杂透了：烤完后，片薄了，趁没冷，夹烤过的鹅肝，就蘸酱吃。这牛肉还得挑，脂肪不能多，不然和鹅肝配，吃着腻。当然还有诸如半熟鸡蛋，蛋壳开个口，把碎松露和鹅肝拌进蛋壳里去吃——种种做法当然华丽透顶，味道鲜明，但多少有点儿显示“老子有钱，能把珍贵食材这么折腾”的意思。
给食物起个中国名字
中国人自古骄傲，很重华夏和蛮夷之分。蛮夷有好东西拿来吃喝，也要特别给个称谓。古代中国人图俭省，习惯这么起名字：西域来的，都给个前缀，叫“胡什么”，比如胡瓜、胡豆、胡萝卜、胡椒、胡桃，那都是西边来的。如果是海外来的呢，就叫“洋什么”，比如洋烟、洋葱、洋芹菜，那就是海外发来中土的。西边是胡，东边是洋，分门别类，各安其所，舒坦啊。
但总这么拿胡、洋字样给人安插，也不是很雅。中国古人既风雅，又身处礼仪之邦，入乡随俗藏书网吧。意大利人Matteo Ricci来中国，也不强逼着中国人咬意大利语字样，自定了汉名叫利玛窦。中国人也客气，到清朝就管英国叫英吉利，管美国叫美利坚，都是好字眼儿。
比如说吧，鼻烟这东西，英文叫snuff，清末大家都好闻这玩意儿，就给起个译名叫“士那夫”，纯是音译。烟草，tobacco，在菲律宾种得甚好，中国士大夫听了，按字索音，就译作“淡巴菰”，也有种说法叫“淡巴姑”。乍看字眼听读音，会以为是种清新淡雅、适合熬汤的菌类。
万恶的鸦片，乃是opium的音译不提，好玩在鸦片另有个中文名，叫作阿芙蓉。乍听之下，还以为是犯毒瘾的，特别钟爱其气味芳香，定的美名。实际上一琢磨，鸦片在阿拉伯语里读作Afyum，那不就是“阿芙蓉”吗？鸦片可恨不假，阿芙蓉这三字因音定字，上好的辞藻，不下于把希腊首都Athens译作雅典。
广东和西洋贸易最早，于是造出了许多漂亮的译名。粤语译名，都按粤语读音，不拘形格，用普通话念，会觉得风马牛不相及。但用粤语一念，就觉得音极近。比如把kiwi翻成奇异果，真是神来之笔，意音皆近。milk shake翻成奶昔，就有点一半一半——前一半意译，后一半音译。把salmon翻成三文鱼也是源自粤语，一如sandwich翻成三文治，只是很容易让人疑惑：三文治和三文鱼有没有远亲关系？香港人至今称呼某种水果叫士多啤梨，不知道的会以为很神秘，细一看是草莓，再一想就明白了——strawberry，直接音译过来啦。
葡萄牙人拿来做早饭吃的煎蛋omelette，粤语里叫作奄列。把egg tart译作蛋挞，也是粤语创意。在广东茶餐厅，吃到班戟这玩意儿，第一次见，会以为是班超之戟，看模样，又不太像戟。再一看，是pancake，锅摊薄饼的音译，可见广东人译音用字，又险又奇。实际上，因为粤语读音引入甚早，所以至今如布丁（布甸）、奶昔、曲奇、芝士这类西式茶餐惯见词，大家都习以为常，把粤语称谓当作惯用了。甚至日语うどん，被译成中文乌冬面，其实也是粤语发端。
但译名界的通行语言，不只粤语一味。清末，上海奋起直追，语言上也不遑多让。比如，Russian soup，俄罗斯汤，被上海话一捏，就成了罗宋汤；广东人不是管omelette叫奄列嘛，上海人偏要出奇，用吴语念作杏利蛋。欧陆面包toast，广东人叫作多士，上海人就抬杠，就得叫吐司。
有一种美丽的传说，称泰戈尔当年访华，徐志摩负责接待。两位才子一起抽cigar，吞云吐雾。末了泰戈尔问徐志摩，这玩意儿可有中文译名？徐志摩才情泉涌，答曰：“Cigar之燃灰白如雪，Cigar之烟草卷如茄，就叫雪茄吧！”——故事动人，但稍一查验便可发现，1905年连载完的 href='5745/im'>《官场现形记》里头，早有了“雪茄”字样。而且上海、苏州、无锡、常州这吴语区的人都明白：雪茄俩字，用普通话念，与cigar不甚合衬，但用吴语念，就严丝合缝。很可能这就是位吴语地方译者，早在19世纪末就译出来了。
面包夹香肠，英语作hot dog，中文倒没有叫“霍特多格”，而是老实意译，叫作“热狗”。依此推论，cold stone冰激凌该叫作“冷石”，和热狗还真是一对，但现在官方译名却叫作酷圣石，不免让人替热狗鸣不平，大可以改叫“炽热狗”，听着也威风些。
唐朝的《酉阳杂俎》里头，已经提到过冰与奶制品混一的玩意儿，叫作“酪饮”。宋朝时，大家也习惯类似东西叫冰酪。但ice cream传入我国，译者就半音半义，来了个“冰激凌”——其实cream既然跟奶油搭界，干吗不直接翻成“冰奶油”，或者古典些，直接叫“冰酪”呢？大概还是觉得“冰激凌”更机灵好听吧。同理，Dairy Queen，直译该叫“奶品皇后”，但这一听，好像是要喂小孩子似的，一股子保姆感觉，而官方译名“冰雪皇后”，立刻就冷艳清新、活泼动人起来。
法国有名的香槟酒及产区香槟，原词是Champagne。这词本身，其实没啥深文奥义。法语里，田地是Champ，乡下人是campagne，所以Champagne，按法语套路，是往“田乡下”语境走的。实际上，17世纪，法国有位宫廷画家，就叫作Jean Baptiste de Champaigne，通译让-巴普蒂斯特?·德·?尚佩涅。如果按音译，champagne该译作“尚巴涅”，那酒也就叫作“尚巴涅酒”，就不那么好听了。稍微想象下：生意成了，大家庆祝，“来来，来杯尚巴涅酒”，感觉总是哪儿不对；“某某F1车手得到了该站冠军，在领奖台上狂洒尚巴涅”，字 773c." >眼一点儿都不好看。但把这地方及其酒翻译成了“香槟”，立刻意思、味道全出来了，完美的营销。比起可口可乐、雪碧这样的漂亮译名，还要胜出一筹。99ｌｉb.
给外来食物起名字，最常见的，是起得特别洋?99liｂ?气，如此可以大抬价格，比如牛奶咖啡音译成拿铁或欧蕾。但更狡猾的法子，就是让你丝毫不觉得突兀，润物无声，融入你的生活，潜伏到你有一天一愣神：“什么，这玩意儿是外国来的？”比如吧，土豆又叫洋芋，地瓜又叫番薯。大家听惯，不觉什么，但细想来，洋者洋人也，番者番邦也——这俩货还真像洋芹洋烟、胡桃胡瓜一样，是外国来的，然而本土化得实在太好，以至于现在如果有男生对女孩子说：“我给你备俩外国菜……一个烤地瓜，一个胡萝卜炒土豆丝，怎么样？”——不挨耳光才怪。
宫廷过年吃什么
《笑林广记》里有个段子，说一人爱吹牛，进过次京，就说自己见过天子。问天子住何处？答：门前有四柱牌坊，写金字曰“皇帝世家”。大门上匾额，题“天子第”三个金字，两边居然还有对联，所谓：“日月光天德，山河壮帝居。”——贾平凹讲过个段子，笑点类似：俩关陕农民聊天：“你说蒋委员长每天都吃什么饭？”“那肯定是顿顿捞干面，油泼辣子红通通！”河南戏里，曹操为了留关羽，曾这么唱：“……顿顿饭包饺子又炸油条，你曹大嫂亲自下厨烧锅燎灶，大冷天只忙得热汗不消，白面馍夹腊肉你吃腻了，又给你蒸一锅马齿菜包，搬蒜臼还把蒜汁捣，萝卜丝拌香油调了一瓢。”看了令人哑然失笑，深觉曹丞相府上，烟火气息好生撩人。
我国历史上，大多数时候的百姓，就是这么可爱，没有士大夫识字读史的机会，所以对宫廷贵胄生活，全仗戏曲评书，融会日常想象。但如果细细琢磨，其实古代宫廷御膳，还真未必比老百姓的想象华丽出多少。比如吧，曹操的孙子魏明帝曹叡，已经是魏明帝了，为了查验著名美男子、五石散大宗师何晏是否脸上敷粉，就在朝堂上请大家吃热汤饼——魏晋时汤饼者，白面汤也。如今休说是朝堂，就是百姓家里，请来客吃碗热汤阳春面，都会被人瞪眼睛呢。又说，战国秦汉间，祭祖宗用太牢——猪牛羊全备是也。说来实在不精细，全仗着肉头厚罢了。
古代人并不都把年夜饭当一年最正经的时节。比如宋朝节假极多，天子的生日也要过节吃饭。清朝有所谓三节，也就是过年、五月节、八月节。过年是讲究过一岁。在古代，岁者，木星也。古人对岁与其说热爱，不如说敬畏。加上宫廷平时吃东西就脑满肠肥，肥腴得很，不像小民百姓，攒着胃口，大年夜猛吃一顿。如是，宫廷年夜饭，仪式感比口味重要得多。这就像许多商务宴饮，不求有功，但求无过，好吃不好吃的另说，先把规矩合了再说。
比如唐朝宫廷过年，先不忙着吃喝，而是大家一起看太常寺卿安排的舞蹈（类似春节联欢晚会的歌舞），也不能听郑声淫乐，而是大张旗鼓的傩舞，用以驱除邪魔瘟疫。皇家诸位居安思危，知道人类普遍奈何不了他们，所以尤其敬神。等驱完鬼神，天子兴致所起，就开摆宴席了——这才是年夜饭开始。
宫廷年夜饭不用问是极华丽的，但也有局限。比如武则天宠爱的美男子张易之、张昌宗发明过的鹅鸭炙——把鹅鸭灌酱醋味汁，活活烤死——就不能吃，太不中正了。端正些的就只能吃大肉了。英国人以前没发现火鸡时，圣诞节吃野味，唐玄宗也有此好：野味煮熟晾干，切片拌米饭，配茱萸和盐，晒干了，再蒸熟吃——看来令人眼花缭乱，不输于 href='2210/im'>《红楼梦》里王熙凤拿来跟刘姥姥开玩笑的茄鲞。又传唐玄宗过年赐宴时，请臣下吃过驼蹄羹。也是块头大、肉头厚的神物。杜甫没机会吃，只好写诗叹：“劝客驼蹄羹，霜橙压香橘。”野味和驼蹄热量都高，让林黛玉来吃，一准就吐了。可是玄宗家的杨贵妃体格丰腴，吃起来就不费事。
野味里有茱萸一味，乍看有些奇怪。“遍插茱萸少一人”，天下皆知，杀虫消毒、逐寒祛风，可做药用，用来做菜，是不是怪了点？这就是古人的逻辑：过年务以祛风寒、避邪祟为上。所以不仅要以茱萸入馔，还要喝椒柏酒——花椒和柏叶浸的酒。楚人奉祀神仙时就用花椒酒，到了汉朝，世人相信花椒使人长寿，柏树又长青，喝这玩意儿，自然长命百岁。
唐宋之间，宫廷也饮屠苏酒。不用问，又是益气温阳、祛风散寒、避邪祟的好东西。世传是华佗所创，孙思邈热情推荐，最后宫廷里也觉得喝喝无妨，就试了。妙在椒柏酒和屠苏酒喝起来，颇为别致：少年者先饮，因为过了一年，年轻者“得岁”；年老者后饮，因为又老一年，老人家“失岁”——又是仪式感。但苏轼也很看得开，只要活得长，最后一个饮屠苏又如何呢？——“但把穷愁博长健，不辞最后饮屠苏”。
苏轼都饮屠苏酒，可见屠苏酒到宋朝，已经是大众过年饮品了。王安石所谓“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏”。“春风送暖”这四个字，可见人们自古都喜欢冬天吃温热之食。汉魏六朝间，宫廷就吃五辛盘。五辛者，指蒜、葱、韭之类。在哥伦布发现新大陆、辣椒传遍世界前，亚洲人基本靠吃这些东西。孙思邈的理论是：正月时，吃五辛可以开五脏、去伏热。
当然对香料的偏爱，非只中国人，实在无可怪责。香料古来难得，而且能生温热，所以中西皆用。11世纪学者阿勒·加扎利说，天使加布里尔曾建议，肉粥拌胡椒能增强性能力。1610年托马斯·?道森在藏书网《夫妻食物精选》里大忽悠，说酒熬土豆，加红枣、椰子、麻雀脑袋、玫瑰水、糖、桂皮、生姜、丁香、肉豆蔻皮和甜奶油，合起来就是超级神秘的春药。
宋朝人过年，比唐朝就接地气些。宋时御宴，仪式比吃饭重要，年夜饭亦然。正菜前惯例吃果子，第一道菜配什么曲子，第二道菜配什么乐舞，都得登对着来。到第三道后，才有下酒肉、角子（饺子）等物。北宋朝廷节俭，宋仁宗半夜吃烧羊都要考虑半天，年夜饭也平淡。辽国过年却很别致，过年时，辽国主以糯米饭、白羊髓捏成团，如拳大，每帐里发四十九个，用来“惊鬼”，惊完了鬼后，大家吃了。休看是个糯米团，考虑到辽国牛羊肉奶多而蔬菜米面少，过年每帐来四十九个糯米团，还真是奢侈呢。除此之外，辽国过年还喜吃貔狸，也就是地松鼠。这玩意儿形如大老鼠，极肥，辽国主吃的貔狸是使羊奶养的。此物妙在能使肉烂，比如一个鼎里煮着肉呢，扔一脔貔狸肉进去，全鼎肉立刻酥烂——端的是好。
明朝饮食，实在无甚话说。虽然朱元璋珍珠翡翠白玉汤的故事只是相声，但他和马皇后饮食节俭不动花样，却是真的。明末几任皇帝就很没趣，总怕自己不能长生，于是过年也常吃什么五味地黄煨猪腰来补肾，老山人参炖雏鸽来益虚，陈皮仔姜煲羊肉来补气，枸杞杜仲氽鲤鱼简直是要给孕妇吃的。袁枚一句话总结就是：“明朝官中饮食，由疗饥变成却病，所谓有菜皆治病，无药不成肴。”刻薄是刻薄了，但也说的是。
但清朝其实也好不到哪里去。满汉全席被全世界幻想得传奇异常，但从《光禄寺则例》里看来，此席的真正意义在于“全”，而非“精”。比如满席就是满人的饽饽桌子，全部为各种糕点馐饵与果品；汉席有鲍鱼、海参、鹿筋之类，但每席只用二两，且与猪肉同煮，形式胜于实际。乾隆皇帝下江南多了，爱吃江南菜肴，也很爱吃些“燕窝红白鸭子南鲜热锅”“山药葱椒鸡羹”，算是丰富了宫廷膳食。他老人家过起年来，冷热膳、酒茶膳、小菜、点心、汤粥、蜜饯一百零八品，但重点倒是拿些蜜饯苹果、松仁瓤荔枝、青梅瓤海棠之类的果盘摆着，主要是好看，用来消夜守岁时还能念叨“盒子摆得甚好，以后某某宫也照着摆就是”。
慈禧老佛爷净被人说奢侈靡费，但其实她老人家过起年来，费则费了，精则不足。过年吃晚膳，或宁寿宫，或体和殿，布三个桌子。老佛爷居中一桌坐了，皇帝在东桌，皇后西桌。皇帝执壶斟酒，皇后把盏，给太后祝福，老佛爷一杯酒饮三次，算是珍贵身体。真吃起来，第一类菜最常见，都是燕窝摆的寿比南山、吉祥如意，好看罢了，味道却未必好。实际上大多数吉祥菜，都在鸡鸭身上找，比如燕窝“寿”字红白鸭丝、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字八仙鸭子、燕窝“意”字十锦鸡丝。第二类是例菜，中规中矩。换个角度想想，御膳房的庖人，御前当差，大都不求有功，但求无过。除了康熙、乾隆这样多下江南、兼容并包、敢尝鲜的皇帝，其他大多是按制度来。何况清朝尚膳监想得很明白：有什么珍奇时令食物，天子如果吃顺了嘴，天天要，御膳房日子还过不过了？第三类是贡品菜，比如熊掌、鹿脯、龙虾，这才是见真章儿的珍奇玩意儿。可惜再好吃，太后惯例每盘三筷子，就撤了。吃到最后，按满族规矩，必须吃一份煮饽饽，也就是煮饺子。可就连煮饽饽都有花样：饽饽里放元宝，谁吃到了来年多福多寿。不用问，最后都是老佛爷吃到，大家图个开心罢了。
所以说到底，宫廷年夜饭，一半吃规矩，一半吃药膳。譬如北方过年必吃饺子、江南年夜饭最后必有个红烧蹄髈。珍奇必然算不上，最后吃的也就是个踏实自在——过年这种时候，吃得团圆温和、心里平安，才是最重要的吧。
火鸡
估计每年到感恩节和圣诞节，土耳其人民都高兴不起来。每到这时节，世界人民喜吃火鸡（turkey），其实就是吃土耳其(Turkey）。美国人闲极无聊，主持人每年都会讲火鸡和土耳其的谐音笑话。土耳其人民听了，虽不至于咬牙切齿，诅咒其他地方人民吃火鸡被噎住，但也会犯闷：又不是我们的错！
火鸡和土耳其同名，还真不是土耳其人民的错。这玩意儿产在美洲，英国人当年初到新大陆，但觉万事新鲜，看什么都想给起名字。远远看见山冈上一只大鸡，金光闪闪，蓝顶红颈，体态威武，英国人就蒙猜：这不是土耳其那儿的珍珠鸡吗？——那时奥斯曼土耳其霸住东地中海，英国人去中欧也不方便，望文生义乱猜，就把这玩意儿叫成了火鸡（turkey）。说起来，他们还把印第安人讹作印度人，这错误也不过分。
感恩节是地道的美国节日，1620年，著名的“五月花号”载着102名清教徒到了北美。本身就水土不服，又值冬来，饥寒交迫。亏得印第安人帮忙，教他们打猎捕鱼、种玉米南瓜。1621年丰收的日子，移民们请印第安人来，先感谢上帝垂恩，然后哗啦啦吃饭食。
要感谢上帝，不吃顿好的，感谢不起来。可是吃什么呢？大英帝国贵族在中世纪时，每逢节日，吃得煞是奢靡：烤个孔雀（古罗马人也吃这个），来个野味。问题是这二物稀罕，非王族贵胄吃不起。到美洲大陆的这批英国人不免犯愁：苍茫大地路都不认识，哪儿来的孔雀给你吃？看那厢火鸡肥大壮实，端的是好。大鸡别跑，一起过节吧！抓来烤吃了，印第安人和移民皆大欢喜。感恩节吃了，圣诞节也吃。从此遂成定例。
那时节，人们还没营养学的概念，不知道火鸡营养多丰富、胆固醇含量低，只觉得此物肉多，吃起来过瘾。在当地漫山遍野都是，又笨，好捉。这习俗漂洋过海，回了英国。16世纪，英国人也觉得吃孔雀吃野味，一来过费，二来腻了，尝一回火鸡，觉得挺好吃，而且还能跟来宾吹牛：“这是海外殖民地风味！”来宾都叹主人风雅。17世纪，全英国人民都吃上烤火鸡了。维多利亚时代，英国人过节流行吃烤鹅，其实也是因为火鸡的灵感。
烤火鸡其实就是外头烤、内填馅料，可简可繁。唯一的讲究是得整只烤，不能大卸八块切开来——虽然最后吃时，不免还是撕得七零八落。火鸡这东西不聪明，精力都花在长肉上了。大的火鸡可以到百斤上下，等闲小火鸡洗剥完了也有近二十斤。火鸡好在产肉率高，真正是吃草长肉，好养易活，肉便宜，所以是馋肉平民阶级?9９lib.的最爱。但对老饕来说，这玩意儿脂肪率太低——虽然姑娘们会喜欢它低于2%的脂肪含量，但也不得不承认，吃起来不免发柴。所以，馅料和烤得下功夫。
正经烤火鸡时，先把这庞然大物解冻，取了内脏，包好了放右肚子内；火鸡内外抹上盐与胡椒——若有耐心，可以把火鸡表皮扯开，抹罢盐椒，还可以涂厚黄油，以便给瘦鸡肉加点脂肪——然后就去对付馅料。馅料简单起来，可以蘑菇、西芹、胡萝卜、栗子、洋葱一炒就得；复杂起来就任意为之了。馅料往火鸡肚子里填罢，开火去烤，剩下的也就是酱汁的事了。
火鸡本身既然庞大结实，没啥个性，又恰好四海都吃，所以各国人民都穷尽琢磨，怎么把这玩意儿给玩出花来。澳大利亚在南半球，过感恩节和圣诞节时正逢春夏，为了怕热怕腻，就用红莓酱当火鸡蘸汁，另配蔬菜沙拉。巴西人吃火鸡时，得配火腿和沙拉来解藏书网腻。加拿大气候寒冷，所以圣诞节吃火鸡，常会用土豆泥和肉汁来配，以温补寒。冰岛人处苦寒地儿，所以吃熏羊肉、烤鸭肉，急起来时，能把这俩一混合，塞进火鸡肚里当馅料。爱尔兰人豪迈霸气，饮酒如狂，所以火鸡肚子里敢塞烤牛肉、火腿，连环双烤，也不怕火气重。
洪都拉斯人本来习惯圣诞节吃玉米粉蒸肉，近年来也肯学美国，吃吃火鸡了。印度人敢用咖喱抹火鸡，还会拿咖喱羊肉塞进火鸡肚子里。最华丽的是，他们敢拿印度香米饭、鹰嘴豆抓饭当馅料，火鸡就成了个大饭盆。最本地风情的，莫过于秘鲁人——往烤火鸡肚子里塞牛肉球、花生、鲜菠萝、白米。烤出来颇具热带风情，难描难画。
话说，烤火鸡本身，实在是大工程。不像中国炖鸡汤，放得了料，就可以耐心等一锅浓香鲜美的汤出炉。火鸡庞大雄健，冻硬了之后面目狰狞，活像漫画里的帝国主义资本家。扛回来，准备火鸡填料就是个大工程——你哪怕简单点，芹菜、洋葱、香料混起来，也够复杂。再扛去烤了，会感觉自己像个上古时代的猎人似的。一个大火鸡整个上桌，会让人胆寒，撕吃也不方便。但一家围坐，看着一只庞大肥鸡，还是挺其乐融融的——大概这就是火鸡的魅力。好比中国人吃火锅，大家对着一口锅，比对着满桌菜肴，更容易亲近些。
真吃起来时，火鸡还是分类的。胸脯子是细腻白肉，鸡腿是壮硕黑肉。小孩子与姑娘家就..t>斯斯文文找白肉吃，老爸、叔伯们就气吞山河抱着鸡腿大啃。吃火鸡到最后是个体力活，把填料和肉吃完了，大家满足地打饱嗝。这时对上帝的感恩之心，才是最真诚的。
火鸡的另一大好玩处是：实在太大，所以很容易一顿吃不完。比如《麦兜的故事》里，麦太太和麦兜，一只火鸡拖拖拉拉吃了小半年。倒不是香港人胃口小，而是火鸡实在太大。美国人经常吃完了火鸡还留个鸡架煮汤喝——一如南京人用鸭架煮汤。煮的汤放土豆和蒜苗，又是一顿了。一只大火鸡能让人少的家庭吃一个圣诞假期，端的是实在。
里斯本、肉桂粉和天涯海角
葡萄牙人说，他们有两个天涯海角。一是西南的圣维森特角——那是葡萄牙的最西南，实际上，也是欧洲的最西南。一艘船在大西洋，沿葡萄牙海岸线而行，到圣维森特角一转弯向东，前面就是西班牙、直布罗陀海峡和地中海了。圣维森特角隔着一片湾，是著名的萨格雷斯，至今那里还耸立着世界上第一个航海学校。你去那里，看得见一片故城，一片石头垒的旧校舍，一些石头排布的世界地图—>..—当然，那是15世纪末，欧洲人想象出来的世界。锈迹斑斑的铁炮在城墙上排开，此外最触目的，便是悬崖峭壁上，垂钓大西洋的当地大叔们。
第二个海角，是葡萄牙最西的罗卡角——不用问，那也是欧洲的最西端。从里斯本去罗卡角，要半个下午的时间。沿路还来得及看到些别的，比如摩尔人的遗址——那地方像一个袖珍长城，但妖风阵阵，黑猫遍地，让人怀疑摩尔人爬上山来特意建此城，用意何在。但你真的去到罗卡角，只能看见无边无际的大西洋，以及那块著名的石碑，上书：oerra acaba e o mar e?a——陆终于此，海始于此。
在里斯本，最有名的景点是海边的贝伦区。你在午后，从中心城区坐电车，一路叮叮当当，大海——或者说，塔霍河——在你左手边，被阳光照得熠熠生辉。你会慢慢看见传说中的瓦斯科·达·伽马跨海大桥，看见贝伦塔，以及高耸的大航海纪念碑。在大航海纪念碑下，是整个世界海图，葡萄牙人很细心地记录了他们每次征服世界的路线：他们如何越过好望角，如何越过印度，如何到达斯里兰卡……船从里斯本出发，绕过罗卡角，绕过圣维森特角，把整个欧洲甩在身后，一路往南，然后，然后……
欧洲人要去东方，最原始的动力是香料。话说中世纪时，欧洲人刻意神化东方香料，把肉桂、生姜等奉为至宝，价比黄金，开始是因为物以稀为贵。东西一稀少，人就爱幻想，把香料都想象得神通广大、上接神仙府第。按说胡椒之类，也就是温热，没有剧烈影响神经系统反应速度的功效，但温热能让人起性，加上安慰剂效应，也哄得动人。
1497年，瓦斯科·达·伽马过了罗卡角，过了圣维森特角，一路往南，当时的文献记载道：“吾一行人于1497年7月8日周六由雷斯蒂耶罗港起航，愿上帝保佑吾人此行当有善果。阿门。”这次英雄主义﹢愚昧无知的远航进行到六个月时，他们绕过了非洲南端的好望角；第十个月，他们到达印度。5月21日，他们对遇到的印度人说：
“我们是来寻找基督徒和香料的！”
四年之后，葡萄牙人成为欧洲的新香料暴发户，之前几乎垄断香料贸易的威尼斯人大感恐惧，觉得他们可能得变成鱼贩子——当然那是后话。葡萄牙人在印度东南，发现了肉桂的真正源头：斯里兰卡。他们大喜过望，跟斯里兰卡人订了协议，垄断了肉桂贸易。此举给葡萄牙带来多少金币无法计数，但更美丽的事实是，欧洲人明白了：世界上没有大鸟，没有做诱饵的牛肉，但确实有聪明的商人和美味的肉桂——只要你足够勇敢地出发，绕过罗卡角，绕过圣维森特角，一路往未知的所在去探索……
后来，荷兰人和英国人先后夺走了斯里兰卡，英国人开始在大吉岭布满红茶；后来，葡萄牙结束了短暂的世界之王地位，开始专职开发葡萄酒瓶塞，大航海时代成为迷梦一场。现在，如果你去贝伦区，除了看见跨海大桥、大航海纪念碑、圣哲罗姆派修道院外，还能看见隔修道院一条街，有个甜品店，大字招牌：葡式蛋挞店，1837年开始经营。这店老而有名，队伍经常排到溢出门外。你战战兢兢买了近两百年配方的葡式蛋挞，售货员大叔会慈祥地提醒你买杯咖啡。坐下吃，才知道咖啡用意何在——正牌的葡式蛋挞，蛋不是油汪汪半凝着，而是凝而成型，口感甜 6da6." >润；蛋挞底面硬而脆，而非其他地方那类起酥掉屑的松脆感；正牌葡式蛋挞，甜、脆、韧、浓得多，一口下去劲道十足，要从嘴里蹦出来。但你如果就这么咬了，服务生——如果他们忙得过来——一定会提醒你：要加肉桂，这样才有芳香的味道。如果你还愿意喝啤酒，他们就会推荐萨格雷斯牌啤酒——很奇怪，很多葡萄牙人都爱喝这个。
这是大多数故事的结局：神话的、英雄的、愚昧的、残忍的、豪迈的大梦，传奇里的天涯海角，最后都会成为旅游者手机里的照片，或是餐桌上的标牌。在圣维森特角和罗卡角，大海总是很配合，时常波澜壮阔，惹你勾勒出一连串电影般宏伟苍凉的 666f." >景象。但暮色沉落时，里斯本的游客们喝足了酒吃足了甜点，尤其是吃了一嘴的肉桂粉，到处找车回酒店。里斯本的大航海纪念碑远远看去也就像一块大石头，而其上的达·伽马雕像，一如里斯本旁的海洋，呼吸沉默，一言不发。?
烧烤
金庸的小说里，主角经常流落至荒山无人岛。黄蓉在明霞岛烤野羊，张无忌在山谷里烤鱼，令狐冲在溪边烤田鸡，不一而足。张翠山和殷素素初到冰火岛，只能吃野果，一旦弄到火种，就能拿来烤肉吃。这是烧烤的美妙之处：除了养育自古以来地球上的人类之外，还在小说里救活了无数的大侠和探险家。究其原因，烧烤实在太质朴太简单了——有了火，怎么都成。
传统加热食物的法子里，用水或油来烹煮在古代已属奢侈，煎炒烹炸更是高级科技。但用热对流和借物传导却是古已有之，原始人都会：只要有火，拿块兽肉过去凑着，烤一会儿，熟了，可以吃了！这是热对流。什么东西被火烫热了，拿来凑在兽肉上，烫熟了，可以吃了！这是热传导。烤并不难，把食物送近火，让火苗舔着，就是炙。但时间长，就焦了，成块木炭了。原始人烤焦了兽肉，估计也要挨老婆敲头：真笨！白打猎了！
于是需要器具，于是需要技巧。
中国人有成语——脍炙人口。脍是细切的肉，炙是烧烤。说明古代人已经明白啦，肉类就得切开了，才能烤得入味——你拿一大坨五花肉去，外面烤焦了，里面还是生的。刀工技艺，最初就是为烤肉服务的。孔夫子说“食不厌精，脍不厌细”，我就想象他老人家也觉得：切细了，烤的才入味。可是也不能就用手拿着肉去生烤啊，手烤坏了，岂非得不偿失？于是就有扦子。东汉石刻画里，就有人拿扦子烤肉的画面。春秋时候，专诸行刺吴王僚，就是以鱼炙为由头。鱼炙就是烤整鱼。
大炮是近现代才出现的，得等火药出现了，才有使用的可能藏书网。在此之前，炮这个字怎么讲呢，跟烤肉有关系。世人说纣王昏庸暴虐，偏偏还很有才华，矜天下以能，高天下以声，做了缺德事，还能给自己打圆场。但他做起缺德事来，很有跨界才华，比如著名的炮烙，是把铜柱烧红，拿去烫人——这里就用到了“炮”字。这招其实是从厨子那里学来的，所谓炮，就是把什么东西烫完了，再拿去烤肉，属于热传导，类似于现在的铁板烧烤肉。
当然，铜柱子这种家伙，太先进了——古代人要拿来烤肉，有办法，用石头！这法子放之四海皆准。日本人有烫石头烤地瓜，源远流长。葡萄牙人有烫石板烤牛肉，我在马德拉吃到过。这两个地方一个在亚欧大陆之西，一个在亚欧大陆之东，在烤东西上却如此心有灵犀，妙哉。
欧洲文学大经典《荷马史诗》里头， href='2087/im'>《伊利亚特》里出现以下情景若干次，曰：
“当众人做过祷告，撒过祭麦后，他们扳起祭畜的头颅，割断它们的喉管，剥去皮张，然后剔下腿肉，用油脂包裹腿骨，双层，把小块的生肉置于其上。老人把肉包放在劈开的木块上焚烤，洒上闪亮的醇酒，年轻人手握五指尖叉，站在他的身边。焚烧了祭畜的腿件，品尝过内脏，他们把所剩部分切成小块，用叉子挑起来仔细炙烤后，脱叉备用。”
这就是史诗里英雄们祭祀的礼仪，其中就暗含了希腊式烤肉的方法：用叉子挑起来炙烤。这里面有许多细节值得讲究，比如，古希腊人已经懂得剔腿肉来烤了；古希腊人已经知道要切小块肉来“仔细炙烤”了；古希腊人已经知道烤完后要脱叉备用了——就着叉子直接吃，对健康不好。
大概从唐朝开始，中国人对炭的研究就颇为精进了。虽然卖炭翁还得“伐薪烧炭南山中，满面尘灰烟火色”，但杨贵妃兄弟杨国忠权倾朝野时，已经懂得用炭屑和蜜一起捏成凤的造型了。冬天拿白檀木铺在炉底，再烧这蜜凤，味道好，又少灰，且暖和。宫廷里还烧西凉国进贡的所谓“瑞炭”，无火焰，有光亮，尺来长一条，可以烧十天。那时宫廷里吃烤肉，就开始重视炭的质地了：不能让天子和娘娘吃个烤肉，就呛得满脸灰啊！
但还真有人烤肉时喜欢烟、讲究烟呢。不信吗？
日本人的蒲烧鳗鱼，天下有名。当然他们有许多讲究处，都是经验和细节。最早的做法：鳗鱼要切成筒状，抹盐，用竹签串起来烤。后来日本关西人脑筋一活，把筒状的鳗鱼剖开，用铁扦子串好，先素烤一次，然后浸在酱缸里，蘸了浓酱，再烤一次。日本关东人历来要跟关西叫板，这类细节也不肯让：你们关西的鳗鱼瘦，我们关东的鳗鱼肥，哪能一概而论呢？那要先烤一次，蒸透，再烤一次！——日本有所谓“剖三年，串八年，烤一生”，这是要研究一辈子的。比起古希腊人简洁的油、盐和酒直接烤，日本人可烦琐多了。
话说远了，且说烤的问题。现代日本许多店铺，都是用煤气炉烤鳗鱼；但传统的老铺子，会强调用木炭烤，且要见明火。为什么呢？理由：煤气燃烧后，生成二氧化碳和水，会让鳗鱼受潮，吃起来会软塌塌的，且容易冷；而用木炭烤，更灼热更干燥，能把鳗鱼脂肪烤出来。日本老师傅会玄而又玄地说：“鳗鱼脂肪滴入木炭里，能使烟熏别有滋味，于是烤鳗鱼还另带脂肪回熏之香，为?煤气炉所不能有。”所以啦，木炭比煤气好太多了。
北京因为曾是元朝和满清的国都，饮食间有游牧民族的特色，多吃乳制品，爱牛羊肉，烤、涮都有。北京早年烤肉，讲.9９ｌib.究的是“支子”。有所谓老牌店铺，曰烤肉宛，曰烤肉季，民国时都以“支子老”为卖点。支子老有何好处呢？答：支子老了，就吸油，而且不易粘肉，而且跟用久了的土锅和茶壶一样，烤出来的肉，自带浓郁香味。当然，这玩意儿不能阻烟。
北京烤鸭，有名的分为挂炉和焖炉，其实就是烤法的科技太进步，分化了。挂炉其实就是传统的明火烤，负责烤的师傅可以随时查看，顺手翻转，让鸭子可以受热均匀；烤完了，皮下脂肪融化，皮脆肉嫩。焖炉烤鸭则不考验技巧，而看器物：炉膛烧热，鸭子搁铁罩里，焖熟的。这就不用考虑鸭子受热均匀的问题，不用怕鸭子烤焦了，但这种焖法，鸭子也就比较肥腴了。
法国人也烤鸭子、烤面包，而且比较推崇明火烤法。巴黎老馆子里，都有些炉子和烤架，简直可以当文物来自豪，烤架讲究越老越好。传统的烤面包蘸鹅油，判断标准之一就是面包上是否有条纹。什么条纹？上炉烤的时候，被烤架隔出来的条纹啊！——就像女孩子去海滩，晒出一身比基尼晒痕似的，大家看了都啧啧赞美一样。
还是得说回最传统的石头烤法。在西班牙和葡萄牙，以及北非沿海所在，石头烤肉都很时兴，但细节上又不同。用石头做炊具，亚洲人也有，比如韩国著名的石锅拌饭，中国湖州传统的石头焖板羊肉，都是如此。葡萄牙人的做法是：石头烫得极热，牛排不细切，先上去烫，嗞嗞作响，立刻翻面，两面都用石头烤得略带焦痕了，起来略凉一凉，等石头和牛肉一起有些凉了，再下去慢慢烫。我也问过是为啥，答曰“老规矩”。
中国人想吃热闹的，就吃火锅；日本和韩国人则爱烧烤。就像中国人通常不会一个人去默默吃火锅似的，在日本，一个人去吃烤肉，也会显得很奇怪。日本和欧美人现在郊游、看球赛或露天婚礼时，都有大家吃烧烤的事儿：一来蓝天白云，二来大家合力，吃烧烤喝啤酒，热闹之极。BBQ这词，全写是英文barbecue这个字，其实源出法语de la barbe au cul，从胡须到臀，说明是把牛羊全须全尾、连头带尾地整烤，简写就是法语的barbe-cul。所以仔细想来，正统的全牛全羊BBQ，真也只能趁婚礼欢宴时吃——寻常三五人家宴，哪吃得了一只整羊呢？
天妇罗
日本战国三大枭雄：吞吐风云但中道崩殂的织田信长；权谋巧变的丰臣秀吉；坚忍沉默、终成大事、开三百年幕府的德川家康。话说，家康此..人，年少艰辛，中年跌宕，刀剑矢石下讨生活，在织田信长、丰臣秀吉两位枭雄身边隐忍。好在他懂医术，又耐心，善自保重，熬到花甲之年，秀吉过世了，于是一举出手，夺了日本天下，开了德川幕府；再熬到七十五岁，在大阪夏之阵取胜，真正底定天下。到此地步，也该放下担子，安享晚年，出了戏剧性的事儿：底定天下半年多，胃忽然出问题，未几逝世。医官追根寻源，说都怪京都富商世家茶屋清次：给家康大人献了鲷鱼天妇罗；天妇罗本是平民食品，德川家康的胃又尊贵，贵胃遇贱食，就完蛋啦！
当然这理由，也是逸话传说。天妇罗不像河豚有毒，日本人几百年来，会编俳句说“舍命吃河豚”，倒没听说有“舍命吃天妇罗”的。当然啦，你说吃多了天妇罗对胃不好，但事实是，世上万物，吃多了都不妙。反过来说，家康一辈子简素，偏对天妇罗忍不住，这玩意儿的魅力显然大得不对。
天妇罗这东西，名字来源就传奇。在日本，这东西叫天妇罗；在台湾，叫作甜不辣——还真有台湾食坊，咬文嚼字，特意给甜不辣抹甜辣酱，以符合“甜不辣”汉字意思的！但实际上，天妇罗三字，也是舶来品、翻译名。话说早年，葡萄牙人爱吃鱼，又信天主教。每逢大斋期，禁吃肉了，就来吃鱼。葡萄牙人的料理法很有名：拿奶油面糊，裹好了水果或海鲜，炸了吃，鱼亦然。这么吃鱼，又不破戒，又中吃，真是两全其美。这种鱼吃法，就叫作ad tempora quadragesima——葡萄牙语的意思是：“守大斋期”。16世纪，葡萄牙传教士去了日本，带去了火绳枪、钢琴、地球仪、基督教和“守大斋期”。日本人管欧洲外来者叫南蛮，管火绳枪叫铁炮，管基督徒Christians叫切支丹，最后，看中了这个“守大斋期”：这玩意儿读音不是tempura吗？好，就叫天妇罗吧！
天妇罗到来前，日本人也没少吃油炸物——所谓扬物——但葡萄牙人奶油面糊、重度油炸的料理法，在日本开始发扬光大。到18世纪中期前，天妇罗都还是屋台食物。屋台者，路边摊是也；屋台食物者，快餐是也。江户城是职人之城，手工业者众多，又多旅游者，所以日常路边快餐三大件，大受欢迎：一是寿司，尤其是制作简便、随手可就的握寿司；二是荞麦面，小麦粉和荞麦粉混合煮罢，加酱油鲣节面汤；三就是天妇罗。18世纪中叶后，日本产油量突飞猛进，人民在自家也做得了天妇罗，无须去路边吃了。到此地步，天妇罗才成了国 6c11." >民食品。..
正统做天妇罗的法子，一是深锅，经得起160℃以上油热；二要好“衣液”，鸡蛋、冷水、小麦粉揉混来做面衣；三就是好“种”。日语所谓“种”，可见于天妇罗、寿司和刺身，比如寿司里的鱼片和贝类、天妇罗拿来炸的虾和好蔬菜，都算是“种”。日语里说“三分手艺七分种”，上好野菜新鲜鱼，抵得上个积年老厨子；如果能在好季节赶上伊势湾大龙虾——所谓伊势海老——来做天妇罗，简直是平民百姓赶上了满汉全席。
古代平民爱吃天妇罗，却也难怪：大名家老饱食终日，不缺油水，可以清敬和寂琢磨素雅的茶道；平民日本人缺肉食，看见高热量就心猿意马。天妇罗哪怕是炸个藕或野菜，好歹有麦粉有蛋汁，还是重油，当真绝妙。但如今，大家都不缺油水来适口足胃，就愿意挑剔味道。江户时代，平民吃天妇罗，是炸得油黄焦脆，淋酱油吃；武家公家这等贵族，光吃油炸物嫌腻，于是会用味霖、萝卜、生姜、柑橘汁、海盐、柚子皮来调味，以清鲜酸甜的味道，消解天妇罗的油腻。又因为古代屋台上，卖荞麦面和天妇罗的常是一家——好比北京卖煎饼的必备果子——所以也常有荞麦面、天妇罗一起卖，当场磨出鲣节配酱油做蘸料的吃法。当然，这两样都做得地道的，真也得江户时代老店了。
日本人食不厌精，脍不厌细，吃食方面，最善于用极少的食料，磨无限的工夫，而且引以为豪，觉得这是职人的本分；而且地域观念极重，关西人觉得江户口味甜浓，江户人觉得关西人口味偏淡。如今台湾的甜不辣虽也称天妇罗，其实更接近关西风味，关西人自称是天妇罗。关东人看不上，称之为萨摩扬。萨摩扬基本是沙丁鱼、乌贼鱼、鲭鱼或其他鱼或蔬菜，切片，腌过，再油炸来吃。
江户人做天妇罗的讲究，极是可怕。就以“衣粉”为例，要打入蛋液，蛋白多的称“银妇罗”，蛋黄多的称“金妇罗”。蛋白多的更柔腻，淡黄多的更香酥。也有厨子提过建议，说油太重了对胃不好，试看德川家康公可知；还说重油天妇罗是屋台时代商贩的卖法，多油炸得香脆，是为了用感官勾引客人，对健康却不利。但类似看法总是站不住脚：少了油，那就是违了天妇罗的初衷啦！自然，还有人拿海苔卷裹了寿司再炸的天妇罗、梅子干腌罢的天妇罗、馒头天妇罗，不一而足。更夸张的是，认为做天妇罗的师傅，需要五感通透。为什么？眼观，看得见食材变化；耳闻，听得见油炸时声音的变化（油的声音会随着温度升高..而变尖锐）；鼻嗅，能感受气味；手触，对油温的变化了如指掌……讲究些的，还要用冰水糅合面衣，以维持面衣的制作温度，保持面衣口感——真是门艺术。
还是说德川家康公。自家康公过世后，江户城内将军内府，就不许吃天妇罗。听着像是家康吃天妇罗得胃癌，搞得幕府一朝被蛇咬十年怕井绳，实际上天妇罗这玩意儿是大火油炸，容易着火，一烧起来，大奥那些木结构建筑，就此灰飞烟灭矣。但百姓摸黑，州官依然放火。1867年幕府终结时，就有传说搜检末代将军德川庆喜住处，挖出五寸大盘，装天妇罗的。可见将军不许老百姓沾这个，自己却私下偷吃，大快朵颐。
为什么天妇罗那么好吃呢？就稍微想一想家康当年吃的鲷鱼天妇罗好了。众所周知，鲷鱼肉质软，鱼头煮汤极鲜，鳞多而脆。按一般吃法，得去了鳞炖汤，鲷汤炖萝卜也是日式名菜了；但如果使之做天妇罗，只要略用盐与醋调理，然后油炸，鱼鳞就脆而且香，加上内中水软细嫩的肉质，外酥里嫩，怎不叫人销魂？加上油炸把鲷鱼头的鲜味封住，势必美味无比。所以家康公舍命吃天妇罗，真也可以理解：隐忍了一辈子，终于天下大定；这时大油高热量美食当前，是该规行矩步继续忍着，以七十五岁高龄磨磨叽叽，还是心无挂碍、甩开腮帮享受人生？大多数人的选择，显然不难猜。
清口菜
张佳玮请天狗先生吃星辰。吃过星辰的人都知道，那玩意儿的口感很飘忽，有时鲜脆但是发涩，有时甜浓但是偏软。天狗先生吃着，觉得这一天的星辰很可口：鲜而且脆，还覆了层甜软的酱。他于是问张佳玮：
“这，?９９lib?t>什么酱呀？”
“是月光呀！”张佳玮说，“月光好的晚上，星光会淡一点；那时候摘下的新鲜星辰，披着月光酱，又甜又软，就这么好吃。”
“这样子……月光酱真是好吃。”天狗先生点了点头，又吃了两个星辰。
过了两天，张佳玮去看天狗先生，看他脸色不好。“怎么啦？”
“都怪你。”天狗先生恹恹地说，“我前两天，吃了你的月光酱拌星辰，没吃够，就想，如果直接把月亮吃了，不是很过瘾？——我去试了试，你看到啦！月光只能蘸，不能囫囵吃！腻死了！齁着我了！”
每次从地铁出来，看到下雨，我就默念咒语：
“家里还有米，回家煮得了，饭上可以顺手蒸个香肠；土豆和胡萝卜切了块，炒一下再煮到火候，和冷咖喱拌了，加上嫩炸鸡块油煎过，用来浇米饭；周日涮剩下的虾丸、木耳和蘑菇，炖个汤喝，锅里还能放些萝卜片；牛肉切了片，抹上酱，用洋葱热煎锅烫熟了配菜；趁锅热，又有多的肉酱，煎个蛋，撒点生豆芽菜。”
然后一拍手：“急急如律令！”
于是就云散日出、阳光普照了。
我边给炒锅洗澡，边听她唠叨。
“你那个竹铲刮得我不舒服，还是换个木铲吧。”
“嗯。”
“你近来炒饭.?时，老是用结块的米饭，下锅才开始使铲子切，很疼好不好？”
“嗯。”
“你新买那油还行，以后都买那款吧。”
“嗯。”
“你近来煎鸡块，都用煎锅，不找我了，是不是嫌我身材不如她骨感？”
“煎锅轻嘛。”
“你看你就是嫌我胖！”
地铁站，一头狮子朝我走来，低着头，话说得很快。
“吵架了。女朋友逛街时说晚饭要吃土豆。我生气走出来。俩人的通票都在她那儿，我也没钱。能不能装作你的宠物，逃四站票？”
“好。”
车上，我坐着，他趴我脚边。我没话找话聊。
“鬣毛挺好看的。”
“谢谢。女朋友梳的。她说，雄狮出门，发型很重要。”
“挺恩爱的，为什么还要吵？”
“……我想吃莴苣……”
我听说，同样一个巫婆，冬天用薄荷味、橙汁味、柠檬味的肥皂水换热梅子酒。晴天，你用肥皂水吹出五光十色的泡泡，浮上天空。泡泡吸取阳光，越来越重，最后像柔软的羽毛球一样落地。你拣回去，入夜将肥皂泡拍碎，就可以收获满屋子温暖的阳光。薄荷味的泡泡里的阳光是绿色的，橙色出自橙汁味，金黄色出自柠檬味。
我听说，南方有种.99lｉb?鸟叫雪鸢。翅粗短，春、夏、秋季学鸡、鸭、鹅漫步原野。到冬天，两翼吸寒云成羽毛，奋然起飞，往北而行，和南下的大雁擦身而过。越往北，双翼越大，成垂天雪云。冬季将完，它便南行，沿路春暖，翅膀化成大雪洒落，它自己越飞越低，滑翔到河滩寒树边。谚曰：鸢雪下，春归来。
我听说，有些地方，习惯把糯米和上肉糜、芝麻、豆沙、花生等种在地里，浇以醪糟，至元宵节，能收获许多的汤圆。有嗜猫肉者，性残忍，逮猫一只，和以糯米，埋于地下，寻思吃猫肉汤圆。元宵，果然结巨大汤圆十余个。正待煮，汤圆裂，爬出猛虎十余只：“是你这厮要吃我们，对吧？自己乖乖钻糯米粉里去！”
早餐盘里，荷包蛋对水煮蛋说：“我一直喜欢你，只怕你嫌我皮肤黑皱，不敢说。现在蛋之将死，我……”水煮蛋说：“我也一直喜欢你，只可怕你嫌我太软弱苍白，不敢说，现在蛋之将死，我……”此时，一声断喝：“早说了胆囊不好不许偷吃蛋！快撤了！”——从此，荷包蛋和水煮蛋幸福地在一起了。
肉馅汤圆爱上了青菜汤圆，上门求亲。青菜汤圆爸爸把着门不让进，说：“肉菜不两立！别看你生得白胖，可肌理泛红，我就知道你一定杀过生！我们家不欢迎你！”肉馅汤圆和青菜汤圆正待抱头大哭，青菜汤圆妈妈撇撇嘴说：“不就是嫉妒人孩子比你壮嘛，你肚里的青菜馅不也是猪油和的吗？”
我听说有一种谷物，品行刁钻，挑三拣四，要施以榛仁、松果、花生、芝麻，浇灌以巧克力浆、朗姆酒、蛋白，如此经春历夏，它才能茁壮成长。每年结果百余个，有足球大小。到熟成便自己坠落。剥开稻谷，就能收获足球大的榛仁松果花生芝麻朗姆酒心巧克力蛋糕。此谷物培养最大的麻烦在于：不熟悉其种植的人，常会给它施肥，然后……
以前，有个人去意大利旅游。先是被偷了钱包，再是被偷了护照。他想掏手机找人，发现手机也被偷了。他找到当地警察局想报案，发现自己的记忆也被偷了，他都想不起来自己是谁。当他刚想下决心重新寻找自己时，街对面一个大眼睛姑娘的微笑偷走了他的心。
现在他在热那亚附近卖烤鱼，那个姑娘负责收零钱，给烤鱼洒柠檬汁。
肉夹馍和羊肉泡馍的传说
这是个很久、很久之前的故事了。
有一天，肉夹馍大王正和腊汁肉皇后亲热，彼此吹捧，君王好生劲韧，臣妾天然香浓，两情融洽真乃天作之合，你中有我我中有你，恰好不晓事的青椒侍卫闯进寝宫，打断了海誓山盟。侍卫气急败坏、火冲上脑，满身的铁板烧味，跪下奏道：君王听禀，大事不好。咱们美丽的坚韧的清脆的性感的馍馍公主，在远嫁牛肉泡馍王途中翻了船，被羊肉泡馍王抓走了！
肉夹馍大王勃然大怒，拍床而起，披上袍服，掩盖赤裸的背部，喝令侍卫：快令太尉辣椒去整治军队！快令丞相香菜去发布檄文！我们要即日出征，远征羊肉泡馍国，夺回我们的公主，屠尽他们的城邦，让所有的泡馍都粉身碎骨、扔进羊汤！
青椒侍卫小心翼翼地说：君王，羊肉泡馍本来就是掰碎了扔羊汤……
肉夹馍大王一瞪眼：嘟！寡馍馍难道不知？寡馍馍才不会让他们泡得那么优哉。他们不是爱泡吗？寡馍馍就汤下加火，把他们都泡散了！此乃鼎煮之刑！
青椒侍卫小心翼翼地说：君王，这叫宽汤煮馍，又叫水围城……
肉夹馍大王斜睨着青椒侍卫说：小子，叫你办事不去办，尽跟寡馍馍折腾什么呢？嗯？你怎么好像对羊肉泡馍很熟啊，嗯？……
青椒侍卫吓得狼狈而去。腊汁肉皇后款款下床，轻抚肉夹馍大王：大王息怒，臣妾有一句话，本不知当不当说，但料大王宽宏大量，一定会允臣妾但说无妨，臣妾就说了。这羊肉泡馍王山高路远……
肉夹馍大王嘿嘿一笑，他揽着腊汁肉皇后道：梓童多虑了，国凶战危，寡馍馍岂有不知？你以为寡馍馍真的笨到为了一个馍馍公主，就要冒此大险？这本是天大的良机。牛肉泡馍王丢了面子，一定肯出兵相助。何况有你父亲腊汁肉那一族的支援，我们乘此借口，剿灭羊肉泡馍，从此千秋万代，一统馍馍；馍馍扫六合，虎视何雄哉？
“诸位馍馍们，你们从小就明白，生为一个馍馍，一个健康壮实坚韧白净的馍馍，是何等幸运。我们每个馍馍来到世间，都是为了寻找属于他的那份腊汁肉，你中有我我中有你，相濡以肉汁，来达到馍生的大完美。而现在，我们的馍馍公主，居然被羊肉泡馍王劫走了。她将永远无法找到相藏书网配的腊肉塞在肚子里，而得被掰得粉身碎骨，下在羊汤里，被慢慢泡散……这是何等的残酷？馍馍们，为了肉夹馍的尊严，为了让世上的馍馍不再受被羊汤浸泡的苦刑，我们就此誓师，剿灭羊肉泡馍！——嗯，香菜丞相，你这个檄文写得甚好，辞气慷慨，通俗易懂，富有煽动性。怎么，辣椒太尉你为什么满身通红？你说什么？寡馍馍这是假私济公别有所图？寡馍馍这是在牺牲所有的馍馍来满足一个馍馍的野心？寡馍馍看你是老了，连辣椒本该有的血性都没了……寡馍馍现在就把你贬为小卒！青椒侍卫何在？你给寡馍馍抹二斤辣椒酱，从此升为太尉！！——等等，寡馍馍是不是忘了关这个……这个话筒怎么关来着？”
“启奏君王！牛肉泡馍大王愿意出兵相助，业已点兵出发，相约在羊肉泡馍大王都城会师！”
“好，去吧！！”
“启奏君王！前方有一大河羊汤相阻，怎么渡河？”
“好简单嘛，我们有十万雄师，派个一千馍馍泡在羊汤里，搭成浮桥，让大军渡河！”
“君王，我们这么做会不会……”
“会什么呢？快给寡馍馍实行！”
“启奏君王！我们抓到了一群降兵。他们自称是从羊汤的鼎镬旁逃出来的馍馍。他们说已经受够了羊肉泡馍的日子，说宁为肉夹馍死，不为羊肉泡馍生！”
“妙哉！快，先给他们找上相配的腊汁肉填好肚子，让他们成为我们的一员，然后编入教坊乐艺团，唱歌、演戏，来宣传我们是正义的，羊肉泡馍是邪恶的！”
“启奏君王！我们遇到了一群平民馍馍。他们说，既没见过腊汁肉，也没见过羊汤，只想一辈子当普通馍馍。”
“这可不行。快跟他们说腊汁肉可好了，比当普通馍馍强多了。把他们肚子里都灌上腊汁肉，久了他们自然会习惯的。”
肉夹馍大军开到了羊肉泡馍大王城下。肉夹馍大王扬鞭喝道：“羊肉泡馍，快快肉袒出降，自备汤锅，寡馍饶你全城馍馍不死！”
肉夹馍大王问青椒丞相：“寡馍视力不好，城头这个是谁？”
“君王，那好像是馍馍公主啊……”
“是吗？……”
“等等，她好像要说话了……”
馍馍公主说：
“我的父老乡亲，我的亲馍馍们，你们为何来此？你们岂不知道，这是一场骗局？”
肉夹馍大王一皱眉：“她说什么呢？”
“馍馍们，生为馍馍，并不一定得按照一种人生继续。为什么我们每个馍馍都得被划开肚子，灌进腊汁肉呢？为什么在此之前，我们要满足腊汁肉丈母娘的种种苛求，给腊汁肉丈母娘买房子买车送聘礼，才能完成这约定俗成的礼仪呢？为什么我们就不能沐浴在羊汤锅里，享受另一种温暖呢？”
肉夹馍大王生气了：“太有伤风化了，她在宣扬什么价值观？”
“馍馍们，我在这里很幸福。我喜欢羊汤的温暖，加糖蒜，加辣酱，撒点胡椒面儿，搁点葱花……这都无妨，因为我依然是个馍馍，这是我自己的选择。是谁从一开始就规定了我们馍馍应该如何生活？用强硬的条令、用各种成见和约束，逼迫我们去划开肚子，接受腊汁肉？我们难道不应该有自己选择生活的权利吗？”
肉夹馍大王顿足捶胸：“就知道女生外向！不管多么锦衣玉食，被别的汤一泡就五迷三道，翻脸不认馍了！”
“馍馍们，想?一想吧。我们只是有的被灌进了腊汁肉，有些被扔进了羊汤，才有了貌似的不同，其实我们都是馍馍，本是同锅生，相煎何太急？
“馍馍们，你们一路走来，那些牺牲掉的馍馍，那些在羊汤里被泡散的，不也是另一种牺牲吗？君王不在乎你们是不是变成泡馍，他更在乎自己。
“馍馍们，如果你们回头看看君王，会发现他背上也有你们一样的痕迹——虎背菊花，他本也是一个普通的馍馍。他就是为了掩盖自己的平凡，才会对征服其他馍馍如此狂热！”
肉夹馍大王发现，所有的馍馍都开始注视他。
“馍馍们，你们的盟友牛肉泡馍和羊肉泡馍并没有本质的不同，只是君王需要联合一方打垮一方而已；你们的香菜丞相其实夹在馍里和撒在汤里都可以，只是他需要这样宣扬而已。馍馍们，放弃腊汁肉的成见吧！——你们有自由的权利！”
然后，一阵大乱。
此刻，肉夹馍大王躲在一个角落里，喘息未定。腊汁肉皇后依然陪伴在他身旁。
“出啥事了？”他问。
“牛肉泡馍大王原来和羊肉泡馍大王私下订了协约，临阵倒戈了。”
“这浑蛋！”
“香菜丞相也叛变了。他本来就是墙头草。”
“难怪那么多人都说香菜味道有点儿怪！”
“我们队伍里许多馍馍其实是卧底。于是……”
“唉，不用提了。眼下我国破家亡，到何处去呢？”
“臣妾本也想永远服侍大王，但每个馍馍和每块腊汁肉其实也没法天长地久。能在一起的日子总是缘分，缘分尽了，也就罢了。臣妾只能送大王到这里了。愿大王福寿康宁。”
肉夹馍大王成了一个普通的馍馍。他漫步在多风的大地上，变成了一个干馍馍。于是他跳进了一条漂浮着葱花、辣椒末的羊汤河。随波逐流之后，他变得蓬松柔软。他浮在汤面上仰望天空，想：
“这样的馍生其实也不坏，对吧……”
远处漂来一片腊汁肉，他侧头，看见了，大惊。
“梓童？”
“你叫谁呢？——你又是谁？”腊汁肉问。
“我是……我是……”
他想不出怎么说，因为他不再是大王了，只是一个普通的肉夹馍。
“算了，我是什么很重要吗？——唉，你愿意和我在一起吗？”
“一个泡馍和一块腊汁肉在一起？有这种做法吗？”
“那又怎么样呢？”他说，“想一想吧。馍馍们只是有的被灌进了腊汁肉，有些被扔进了羊汤，才有了貌似的不同，其实我们都是馍馍而已。”
“说得还有几分道理……”
“每个馍馍和每块腊汁肉其实也没法天长地久。能在一起的日子总是缘分，缘分尽了，也就罢了。我们能有缘在一起，别问是非，就珍惜一下时光吧，如何？”
“我一直听说肉夹馍比较老成比较扎实，泡馍比较漂浮比较鲜活。敢情你就是那种泡馍吗？”
“唉，其实我以前也是个脆韧鲜爽、肉汁稠浓的肉夹馍来着。”
“真的？”
“嗯，这是个很久、很久以前的故事了。”
收留太阳吃晚饭的那一晚
入冬之后，天黑得便早，论该是黄昏时候，星辰已上来。我拿钥匙开门，发现太阳在屋里，蹲坐在窗下楼梯口第一阶。看见我进来，他抬头“哟”了一声。
“没打招呼就进来了，抱歉啊。”
“没事，”我说，“从窗口进来的？”
“天窗。”太阳说，“你早上出门没关天窗，我就顺势滑下来了。”
“噢……是凑巧还是？”
“是朋友介绍的，你是张佳玮，我没走错人家，对吧？”
太阳会在下班后，随机歇宿到人家里，这还是前两天我跟朋友喝酒时听说的——那天太阳就歇在他家里。当时我喝多了甜白葡萄酒，随口来了句“那就住到我家来吧——我家还多个沙发床呢”。大概我那朋友转达了这意见。不过也说不定。我不想多问，不然显得从来没见过世面的样子。
下班后的太阳跟我想象得不太一样，不太绚烂暖和，显得疲惫苍白。如果不是长得圆鼓鼓，身周还有金色的芒焰，说他是个大白汤团都有人信。当然，因为下了班，金色的芒焰也不再熊熊燃烧，而是垂落着，金得发白，像一只患了白化病的狮子。
“红茶，可以？”我问太阳，太阳点点头，打了个哈欠，“抱歉，太困了，而且说来不好意思，饿了。９9lib?”
“今天我回来得也晚，所以路上就构思好了，图方便，汤锅里下一点酒，煮肉丸、芹菜、萝卜片、藕片、豆腐干和早上就发好的木耳。如果你需要，我可以另外再来个蚝油生菜，反正很快。”
“汤锅就行，谢谢你啦。”太阳满脸不好意思的样子，“我现在就想吃点热乎的。”
“红茶。”我把杯子递给他，“我不知道你喜不喜欢，不过加了一点儿糖和柠檬，提提神吧。”
女朋友敲门声。我去开了门，指了指太阳，“有客人。”女朋友看了眼，咬我耳朵：“太阳还是月亮？”
“太阳啊，多明显。”
“可是他看上去挺苍白的。”
“我女朋友。”我对太阳说。女朋友爽朗地递过去纸袋：“刚买的羊角面包。”
“谢谢啦。”太阳点着头。
“冬天上班挺累的吧？”我问，太阳喝了一口汤，边默默地点头。
“汤还合适？”女朋友问，“我习惯味道重一点儿。”
“挺好的，真谢谢你们了。”太阳说，“那个，上班是挺累的。这个季节，因为冷，云的脾气很不好，要说服他很难。我也想每天都灿烂微笑，可是又冷又累，又时常跟云吵架，所以有时候表现得也不尽如人意……加上近来又有点儿忙……”
“怎么呢？”女朋友俨然打听八卦似的，太阳挠了挠头。
“我白天上班时，都偷空给月亮织一次性外套来着。”
“是怕她晚上黯淡无光吗？”我问。
“不只这样。说来怕你们不信，其实月亮比我还怕冷。”太阳说，“所以得给她织厚一点儿、暖和一点儿，好让她上夜班。每天我要下班时，就把织好的外套放在云上，等月亮上班时就能套上，可是云总是要扯一截给自己扮靓，就是晚霞啦，最好的颜色都被他抢掉了……”
“我回家路上，还看到了呢，颜色和手艺都不错呀。”女朋友说。
“就是好奇，”我插了一句嘴，“你和月亮的关系，到底是……”
“其实没有啦。”太阳说，“我们就是工作伙伴关系，而且还是不同班次的；只不过她上班时我下班，我上班时她下班，有时会彼此望一下。可是毕竟她一个女孩子，上夜班还挺冷的，是吧……”
吃完饭，太阳帮我们收了餐具，还自告奋勇要洗碗。边洗碗，他一边满脸歉意地说：“那个，因为明天我要早起上班，所以得早睡……”
“明白明白。沙发床可以吗？可惜只有毯子……”
“毯子就够了，实在是太麻烦你们啦！”
太阳裹进毯子后，很快就睡着了。他一睡着，脸上仅余的一点光也熄灭了，芒焰垂落在床边。我和女朋友并肩在楼梯扶手边看了他bbr>一会儿。
“像不像个小孩子？”女朋友问我，我点了点头。
“把羊角面包给他放茶几上吧，”我说，“他明早早饭要吃的。”
我一晚上没睡稳，到凌晨时分，听见轻轻的叩窗声。我和女朋友一起醒了，互相望望，打个手势，望了望下面：窗口有一张白色的脸孔。是月亮。
“醒醒，上班了！”她说。
“嗯嗯，我知道。”太阳揉着眼睛走去开了窗，“你先进来吧。”
“这家对你挺好啊！”月亮开始给太阳叠毯子，顺眼看了看羊角面包。
“是挺好的。”太阳说，“对了，他们还问起我俩的事来了。”
“你怎么说？”
“还能怎么说？说我们没什么关系呗。”太阳摇着头，叹了口气，在月亮身边坐下。
“是挺辛苦的。”月亮说，“但谈恋爱就这样。你看半人马、土星和天王星他们，三角恋呢，更辛苦。我俩还算好的。”
“嗯，我知道。”太阳抚了抚月亮的头，“你回去休息吧，我上班了。”
“嗯。噢对了，昨天你织的外套挺暖和的。”月亮说。
月亮从窗口蹑手蹑脚出去了。太阳想了想，低手从肩上拔下一束芒焰，搁在茶几上。他走到窗前，吸了一口气。苍白藏书网的脸色忽而变得橙红，随即转为金黄；垂在身侧的芒焰缓缓直立，燃烧起来；天风四合，云翳流动，他身上一轮轮光晕由暗而明，如波涛涌动，不断饱胀开来。猛的，一道炫目光闪过，我们不由闭眼；再睁眼时，太阳已不在窗前了。暗青色的东方天空，隐约有一缕光开始流动起来。
“他上班去了。”我对女朋友说，“我们再睡一会儿吧。”
“如果我们昨天给他吃点辣椒，他会不会今天特别热烈？”女朋友问。
“那我们给他吃薄荷糖和冰激凌，今天还会下雪呢。”我说。
太阳留下的那束芒焰很有用：光亮暖和，像盏长明灯。之后的冬夜里，我们经常不开灯，就用这束芒焰照着，围炉吃锅。有一天正吃着，听见敲窗户声。我走过去看，是月亮，手里捧着一大片阳光。
“他给我织的满月外套，我说我今天是钩月，穿不尽，他就裁下这一片儿，托我送给你们了。”
“谢谢，代我问太阳好。”
“让他下次还来。”我女朋友说，“上次吃得太简单了。”
“他是有些不好意思。”月亮说，“而且觉得骗了你们心里有愧。”
“骗了我们？”
“嗯，就我和他谈恋爱的事。”月亮大大方方地说，“他骗你们说我们没在一起。”
“我们其实知道啊……”我女朋友说，“他也太不会骗人了。”
“我知道他没骗到你们，你们知道他没骗到你们，就他不知道。”月亮笑了笑，“所以说他没心没肺的。”
“我觉得这是一腔热诚，没心眼子啊。”我说。
“嗯，我就喜欢他这点。”月亮说，“那，回见了。这片儿阳光，你们可以当被子盖，又暖和又轻软，很舒服的。”
“回见，回见。”天涯在线书库《www.tianyabook.com》