家常菜谱---天涯在线书库

健康饮食

家常菜谱现代文学古典文学言情小说科幻灵异人物传记两性知识心理测试笑话精选诗词歌赋

安徽菜	北京菜	川菜	东北菜	回族清真	江浙菜	孔府菜	鲁菜	闽菜	南京菜	陕西菜
上海菜	苏菜	特色沪菜	湘菜	粤菜	浙江菜	素食菜	小吃	甜品	其它菜系

北京菜- 地方特色
烤方
制法　　(1)选用皮约1厘米厚、带有正中7根肋骨的肉l块，用刀将肋骨从中间斩断(不能斩断肋肉)。把肉皮朝下放在砧板上，用刀把四边修齐，制成长约30厘米、宽约20厘米的长方块，再用削尖的竹筷在肉面上戳许多小眼(深至肉皮)，以便在烘烤时让热辐射深部，并使气体排出。　　(2)用铁叉双齿从肉块第二根与第六根肋骨之间，顺骨缝叉入。叉到7厘米处，翘起叉尖，使之走出肉面，隔7厘米再叉人，最后叉尖从另一边叉出，再用2根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边，别在叉齿上，使肉块平整地固定在铁叉上，这样在烘烤时，不致肉熟烂后下垂。　　(3)当炉膛内芦柴烧至无火苗、无烟时，把肉块(皮朝下)伸人炉膛内(离底火高约13厘米)，烤约20分钟，至肉上水分烤干、肉皮呈黑釉色时离火。用湿布将肉皮润湿一下，刮去肉皮上的焦污。再按前面的方法，烘刮一次。然后在肉皮上戳小孔眼再放人炉膛内用微火烤约20分钟。当肉皮再呈黑釉色时取出，刮净皮上糊焦物，翻过来将肉骨向下烘烤均匀，至肋骨肉收缩，骨头伸出时取出。经过4次烘烤，3次刮皮，皮已很薄，肉已均匀烤熟。最后，将肉皮朝下用微火烤半小时，使肥膘油渗进肉皮，发出“吱吱”响声时。抽去烤叉、竹筷，用刀刮尽肉皮和周围的焦屑，即成烤方。　　(4)先将烤方的肉皮取下，用铁勺拍碎上桌，再将里脊肉切成薄片，最后将肋条肉切成薄片。分装盘中。上桌时带甜酱、花椒盐、葱白段，用空心悖悖夹食。