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北京菜- 另类饮食
黄焖鱼翅
黄焖鱼翅原料：水发黄鱼翅……1750克鸭子…………750克老母鸡…………3000克白糖…………15克干贝…………245克绍酒…………25克熟火腿…………250克葱段……250克精盐……………15克姜块…………50克 step: 1.将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。 2.将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。 3.将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。 4.将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。 5.将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。 6.注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。 7.将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。注意：　　 1、选整只黄鱼翅，即吕宋翅。 2.反复出水水腥味。 3.用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。 4.水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味。风味特点：　　 1、"吕宋翅"是一种产于菲律宾的黄鱼翅。这种翅中有一层象肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质量最佳。 2."黄焖鱼翅"是北京著名官府--"谭家菜"，本出自于清末年间谭宗浚家中。谭宗浚一生喜食珍馔美味，从他在翰林院中做官时起，便热衰于同僚相互宴请，以满足口腹之欲